Det finns kockar som tycker att det är viktigare att mat är intressant än god. Personligen har jag väldigt svårt att förstå det resonemanget. Det är såklart spännande med intressant och innovativ mat men den måste även smaka gott. Det är inte särskilt kul att äta mat som inte är god. Att mat är god kan tyckas vara självklart men jag har ätit ett antal middagar på högt rankade restauranger som förvisso varit intressanta, innovativa och unika men de har inte givit särskilt mycket njutning. För mig handlar mat och besök på topprestauranger mer om njutning och att ha kul än att det ska vara någon form av intellektuell övning utan glädje bara för att maten är innovativ.
Två personer som förstått att mat och vin handlar om njutning är Daniel Crespi och Mikael Einarsson som bl.a. driver två av mina favoritrestauranger i Stockholm, Djuret och Pubologi. Där har jag ätit många underbara middagar. I deras regi har jag även ätit två av de mest speciella och minnesvärda middagarna i mitt liv. För snart tre år sedan den überhedonistiska Leijontornet 12 x 8 och i höstas hade jag den stora turen och förmånen att få vara med på Pre Rigor Mortis (mer om den nedan).
Einarsson och Crespi har nu gjort en mycket fin kokbok som handlar om åtta middagar. Boken heter Hedonismen och handlar om åtta olika middagar varav Pre Rigor Mortis som jag var med på är en av dessa. Ett av de andra kapitlen i boken handlar om Haute Cuisine, den matstil som kanske erbjuder allra mest njutning. Tyvärr är är matstilen mer eller mindre på utdöende i Sverige. (Jag tycker att det är lite tragiskt att vad som var en av Sveriges finaste och bästa restauranger i princip kan sägas vara på väg att förvandlas till ett hamburger- och hummerhak.) Att klassisk haute cuisine kan vara både god och långt ifrån mossig har Crespi och Einarsson visat genom Leijontornet 12 x 8. Jag har tidigare skrivit om Leijontornet 12 x 8 på bloggen (följ denna länk). En middag som varje gastroknarkare drömmer om. En kväll full av goda grejer som kaviar, tryffel, sjötunga, anklever, blodduva och ett vinpaket fjärran från de undermåliga och överprissatta vinpaketen som är så vanliga i restaurangsverige. Vad sägs om ett vinpaket innehållandes bl.a. Comtes de Champagne, Salon, Mouton-Rotschild, Lafleur, och mycket mycket mer.
Pre Rigor Mortis
Vi samlades i baren på Djuret på Lilla Nygatan en lördagsmorgon i början av oktober förra året för avfärd mot Äleby Gård i närheten av Stallarholmen. Väl framme på den mycket fina anläggningen begav vi oss ut i skogen för att följa jakten på den hjort som senare skulle tillagas och serveras till middagen. Då hjortar har väldigt god hörsel kunde vi inte sitta bredvid jägarna och utan vi satt på en bergsknalle i bit ifrån. Där serverades vi mackor och buljong spetsad med vodka av chef Einarsson i väntan på att djuret skulle fällas. Som tur var lyckades de skickliga jägarna på Äleby träffa en fin hjort och sätta skottet på exakt rätt ställe med tanke på att alla delar av djuret skulle tillagas till kvällens middag.
När vi kom tillbaka till gården välkomnade Crespi oss vid slakteriet med ett glas champagne. Äleby Gårds ägare tog där över och styckade hjorten samtidigt som han förklarade exakt hur man utför styckningen. Efter att djuret styckats tog chef Einarsson och hans medhjälpare för dagen Oskar Gunnarsson hand om hjorten och började laga middagen. En dryg timme senare serverades första rätten. Därefter följde ytterligare ungefär tio serveringar, alla med olika styckdetaljer från hjorten. Som sig bör serverades ett stort antal majestätiska viner till middagen. Detaljminnet är därför inte bästa men detta är en av de mest storslagna och speciella middagar jag har varit med om. En middag som verkligen kan beskrivas som episk. Det var extremt mörkt i matsalen så därför är mina bilder inte särskilt bra. Betydligt vackrare är de bilder som Calle Stoltz under dagen och kvällen fotograferade för boken.
När jag har berättat om middagen har jag flera gånger fått höra att det inte är något speciellt med kött som serveras innan likstelheten inträder. Jag håller dock inte med. Köttet har nämligen en helt annan karaktär. Köttet är väldigt saftigt och det har nästan en krispig textur. Jag tycker att det var en helt unik upplevelse att få vara med om en middag där allt kött som serverades var pre rigor sortis.
Får ni chansen att vara med på nästa Pre Rigor Mortis-middag ta den. En mer hedonistisk tillställning är svår att hitta i Sverige.
Starfood Scout 