Troisgros, Régis et Jaques Marcon, Le Petit Nice, AM par Alexandre Mazzia och Le Cinq

Troisgros*** – Roanne

Papillon hors saison

Resan började med flyg till Lyon. Därefter hyrbil via Villié-Morgon till Roanne där familjen Troisgros driver restaurang sedan 30-talet. Troisgros har haft tre stjärnor sedan 1968. Dessvärre är jag inte benägen att hålla med Michelins inspektörer. Det var på inget sätt dåligt dåligt men den den där magin som bör finnas i trestjärnig mat var tyvärr frånvarande. Inte helt säker på om jag ens tycker att de är värda två stjärnor. Vi fick en riktigt bra efterrätt men resterande rätter var egentligen inte särskilt minnesvärda. Maten är tämligen ”enkel” med få ingredienser på tallrikarna, vilket jag vanligen gillar. Syranivån är väldigt hög. Jag har aldrig varit på en restaurang där syran genomgående varit så påtaglig. Servicen var tämligen stel. Resans besvikelse.

Troisgros Bilder

Régis et Jaques Marcon*** – St-Bonnet-Le-Froid

Morilles, pois cassés et petit pois frais

Dag två körde vi till den lilla byn Saint-Bonnet-Le-Froid för att äta på Régis et Jaques Marcons trestjärniga restaurang med samma namn. Régis Marcon verkar gå under namnet svampkungen och det finns helt klart fog för namnet. Det var svamp i nästan varje rätt, utan att det på något sätt kändes krystat. Bäst av svamparna var en rätt med stora fina murklor och ärtor. Fantastiskt bra. Jag valde dock bort en efterrätt gjord på Karl Johan till fördel för en dessert med jordgubbar och örter (oklart vilka) som var mycket, mycket bra. I menyn listas vilka svampar som finns tillgängliga under respektive månad. Kan tänka mig att ett besök under hösten kan vara riktigt intressant och bra. Maten är relativt klassisk utan att på något sätt kännas daterad. Det är hög kvalitet på råvarorna och allt är mycket gott. Marcon är väl värd en resa. Tänk på att vara ute i god tid. Vägarna dit är ganska smala och krokiga och hamnar man bakom en lastbil, vilket händer då och då, sjunker medelhastigheten väsentligt. Det är ofta väldigt svårt att köra om. Mobiltäckningen är begränsad.

Régis et Jaques Marcon Bilder

Le Petit Nice*** – Marseille

Le Petit Nice.jpg

Marseille verkar inte vara en särskilt intressant matstad men det finns en restaurang som är väl värd en resa. Jag skulle faktiskt vilja placera Gérald Passédats Le Petit Nice i samma kategori som t.ex. Fäviken, Etxebarri och Daniel Berlin. En restaurang som hör hemma på alla foodies listor över restauranger att besöka. Restaurangen är mer formell och lyxig än de tre första men bjuder på samma unika upplevelse med ett tydligt geografiskt uttryck. På Le Petit Nice är det fullt fokus på fisk och skaldjur. Kvaliteten på råvarorna är väldigt hög. Det är mycket fina smaker och välkomponerade och vackra rätter. Vi åt Passédats version av bouillabaisse, som såklart inte bara var en soppa utan ett antal serveringar. En av dessa var en fantastisk fisksoppa som serverades med hummer och fyra olika fiskar bl.a. en mycket fin rouget. Ett återbesök står högt på listan även om Marseille som stad inte direkt lockar till ny resa.

Le Petit Nice Bilder

AM par Alexandre Mazzia* – Marseille

Langoustine - carrot - cassava - egg yolk-rice vinegar cumin

Alexandre Mazzia är den svåraste restaurangen att bedöma. Jag är ganska kluven efter mitt besök. Här är det mycket möjligt att tröttheten och viss mättnad påverkade min upplevelse. Detta var resans fjärde avsmakningsmeny inom 48 timmar varav den andra för dagen. När jag satte mig till bords förväntade jag mig ca tio serveringar. Det blev dock 20   serveringar under knappt fyra timmar. Lite mindre mat och en kortare sittning hade nog varit till Mazzias fördel denna gång. Alexandre Mazzia är en man med många idéer och som lagar väldigt kreativ mat. Det är många nya och intressanta smakkombinationer, vissa utmärkta andra mindre lyckade. Ibland blir det något av en smakmässing overload och vissa rätter är lite spretiga. Det är långt ifrån klassisk fransk mat. Mazzia blickar snarare mot nordafrika och Asien. Jag tror att Alexandre Mazzia har potential att blir riktigt bra, bara det spretiga slipas bort.

AM par Alexandre Mazzia Bilder

Le Cinq*** – Paris

Green peas and red currants

Le Cinq var resans stora överraskning och ett synnerligen bra slut på resan. Jag hade sett några rätter på Instagram som inte alls såg särskilt bra ut. Le Cinq levererade dock en måltid på högsta nivå; utan tvekan värd tre stjärnor. En lunch på ett lyxhotell inne i Paris blir inte lika speciell som luncherna uppe i bergen hos Marcon eller vid havet på Le Petit Nice. Rent matmässigt presterar dock Christian Le Squer på samma höga nivå. Mycket välkomponerade och välbalanserade rätter, hög kvalitet på råvarorna, bra teknik och vansinnigt gott. Le Cinq bjöd vidare på den absolut bästa servicen under resan. Servicen var såklart, så där perfekt som man förväntar sig på ett av Paris dyraste hotell, men det bästa var att personalen var så trevlig och lättsam. Det var en mycket avslappnad och glad stämning i matsalen. Till Le Cinq återvänder jag mer än gärna. Det var inte särskilt dyrt heller. 145€ för fyra rätter samt ammisar, predessert och mignardiser från ståtlig vagn samt en Clos Rougeard 2003 för 90€.

Le Cinq Bilder

Guide Michelin Nordic 2016

Onsdagen den 24 februari släpps den första upplagan av Guide Michelin Nordic. Till skillnad mot förra årets nordiska guide kommer årets upplaga bedöma restauranger utanför Stockholm, Göteborg och Malmö. Exakt hur omfattande guiden är vet jag inte men jag har svårt att tro att den täcker Sverige lika väl som White Guide. Inspektörerna borde dock i alla fall ha varit på restauranger som Daniel Berlin, Fäviken och PM & Vänner.

Jag har ännu inte hört några rykten. Det enda jag har hört egentligen är att Michelin inte ska ha besökt på Fäviken. En uppgift som jag antar kommer från någon på Fäviken. Guide Michelin påstår dock själva att de har varit där flera gånger så jag antar att Fäviken finns med i Guiden.

Michelin kommer tyvärr inte att hålla någon presskonferens eller event i Stockholm i år. Däremot håller man en presskonferens i Köpenhamn på onsdag kl 10. Presskonferensen sänds live på nätet. Huruvida val av stad kan ses som en indikation på att en dansk restaurang blir först med tre stjärnor i Norden är svårt att sia om. Michelin har de två senaste åren hållit event i Stockholm utan att det skedde några större förändringar på stjärnfronten. René Redzepi borde dessutom vara i Australien vid tiden för presskonferensen.

Att gissa hur stjärnfördelningen kommer att se ut är såklart ingen lätt uppgift – Michelins bedömningar ter sig inte alltid särskilt logiska – men jag ger mig ändå på ett försök. Dessvärre blir denna post något stockholmscentrerad. Men det är svårt att ha en uppfattning om restauranger jag inte har besökt

Tre stjärnor

Fäviken – Det är få restauranger som så väl motsvarar definitionen av tre stjärnor; värd en resa. Helhetsupplevelsen är svårslagen. Stjärnor delas dock inte ut för helhetsupplevelsen utan endast för maten. För service och komfort betygssätts restauranger med symboler i form av knivar och gafflar. Min middag för ganska precis ett år sedan var verkligen fantastisk men ser man strikt till maten är jag – givet aktuella bedömningar av t.ex. Gastrologik, Esperanto och Frantzén – inte övertygad om att Fäviken får tre stjärnor. Mycket talar dock för att Michelin tycker att Fäviken är riktigt, riktigt bra. De har själva i en tweet uppgett att de har besökt Fäviken flera gånger. Jag har svårt att se att de skulle göra flera återbesök om de ansåg att det bara var värt en stjärna.

Två stjärnor

Daniel Berlin Krog – Daniel Berlin Krog är en av mina absoluta favoritrestauranger. Han har en egen stil och levererar kontinuerligt på en mycket hög nivå. Förmodligen är Daniel Berlin det namn som kommer att väcka störst intresse i matvärlden de kommande åren. Han rankas redan väldigt högt på OAD:s lista över Europas bästa restauranger. Jag är dock inte helt övertygad om att Guide Michelin – som kan upplevas något konservativ – ser storheten i Daniels mat. Det skulle mycket väl kunna stanna vid en stjärna.

Frantzén – Jag har faktiskt inte varit på Frantzén på några år så denna gissning är inte värd särskilt mycket. Mitt senaste besök var enormt bra och på bilder ser det ut som att de kontinuerligt blir bättre och bättre men jag är rädd att de strävar för mycket efter den tredje stjärnan.

Gastrologik – Enligt min mening är Gastrologik Sveriges främsta restaurang. De har en sällsynt förmåga att kontinuerligt skapa nya rätter på högsta nivå. Råvarukvaliteten är vidare alltid på en mycket, mycket hög. Lägg till detta intressanta och innovativa kombinationer som alltid är goda.

Esperanto – Jag har under flera år tyckt att Esperanto borde uppgraderas till tvåstjärnig nivå. Jag har lika många gånger haft fel men nu borde det vara dags…

Oaxen Krog – Oaxen lär sannolikt behålla sin andra stjärna även fast jag inte förstår varför.

En stjärna

Bobergs Matsal – Det känns som att Guide Michelin borde gilla Bobergs Matsal. Maten är tämligen klassisk med vackra uppläggningar och genomgående välbalanserade smaker. Även om maten inte är särskilt intressant eller innovativ – men det behöver det inte heller alltid vara – tycker jag att det är klart bra. Bättre än vissa enstjärniga krogar på kontintenten. Nu skulle jag inte vilja säga att Bobergs håller samma nivå som Gastrologik och Esperanto men de borde som framgår ovan ha två stjärnor (åtminstone). Bobergs håller dock ungefär samma nivå som Operakällaren.

Ekstedt – Med ny köksmästare och delvis ny stil på maten är det långt ifrån säkert att Ekstedt behåller sin stjärna. Enligt min mening bör de dock absolut stå kvar på enstjärnig nivå. Jag tycker nämligen att maten nu är bättre än när Gustav Otterberg var köksmästare. Maten är nu lättare och elegantare än tidigare. Man kan se influenserna från Esperanto men jag tycker ändå att de har en egen stil. Om de fortsätter att jobba på samma sätt finns det potential för en andra stjärna.

Mathias Dahlgren Matsalen – Detta är också en gissning som inte har någon grund i ett besök den senaste tiden (det är nog fem år sedan jag var där). Jag har dock inte hört något positivt om Matsalen på väldigt länge.

Mathias Dahlgren Matbaren – Även om Matsalen skulle förlora en stjärna borde Matbaren behålla sin.

Omakase Köttslöjd – Det senaste årets mest intressanta och innovativa nyöppning. Det är dock väldigt svårt att försöka sig på en gissning om vad Michelin tycker om Omakase.

Operakällaren – Jag har varken hört något positivt eller negativt om Operakällaren men den lär sannolikt behålla sin stjärna.

Volt – Volt fick välförtjänt sin stjärna förra året. De borde behålla den i år.

Hozé – Sedan jag besökte Hozé i somras har han höjt priset och introducerat en meny med dyrare råvaror som tryffel och kaviar. Hur den nya menyn står sig mot den gamla vet jag inte men det som serverades i somras var värt en stjärna.

Vollmers – Vollmers siktar på två stjärnor men jag tror inte att de når dit redan i år.

Aloë – Stockholm

Några korta reflektioner från förra veckans middag på Aloë i Älvsjö. Aloë drivs av Daniel Höglander som var med och startade Esperanto för ca tio år sedan och Niclas Jönsson som bl.a. varit kökschef på gamla Lux. Aloë betyder okänt ursprung på latin och är ett namn som passar maten ganska väl. Rent geografiskt är det svårt att vara mer precis än att den känns kontinentaleuropeisk. Klart är att Höglander och Jönsson inte har hoppat på den nynordiska trenden (som förvisso kanske redan är på på väg ut). I en intervju med Dagens Nyheter i vintras sade Höglander att han inte förstår storheten i att käka ”gran och skit”. Nu gillar jag i och för sig just gran men jag tycker att det är bra att de inte serverar nynordisk mat. Stockholm behöver mer variation. 

Aloë erbjuder två avsmakningsmenyer om fyra eller sju rätter för 695 kr respektive 985 kr. Jag valde den större menyn. Middagen började med en fantastisk god god havskräfta med tahini yuzu och ingefära. Det stämmer säkert inte men på något sätt kändes det som att jag kunde förnimma maten på Esperanto vintern 2006. Detta skall inte läsas som något negativt ty rätten kändes väldigt modern och var mycket bra. Därefter fortsatte middagen med röding, gös, oxfilé, anka och anklever. Alla rätter lika goda. Ja sådär mumsigt goda att man nästan ville slicka tallriken efter varje rätt. Det känns därför lite orättvist att säga att det var något som saknades trots att allt var så gott. Kanske har det att göra med formatet. I en avsmakningsmeny om sju rätter krävs något mer än att det är väldigt gott. Jag tror att maten skulle fungera bättre som à la carte än som avsmakningsmeny. Det behövs helt enkelt något som utmanar eller en högre grad av innovation för att menyformatet ska komma till sin rätta. Råvarukvaliteten höll genomgående god kvalitet, tillagningen var perfekt och servicen mycket trevlig.

Socca, kantareller och parmesan

Snack 1

Sabayonne med rökt silverål

Snack 2

Rå havskräfta, tahini, yuzu och ingefära

Raw langoustine, tahini, yuzu, and ginger

Saltad och rökt röding med kaviar och potatis som sås

Salted and smoked char with caviar and potatoes as sauce

Gös med beurre noisette, kantareller och färska hasselnötter

Pike-perch, beurre noisette, chanterelles and fresh hazelnuts

Rå och tempererad oxfilé, ostron, persilja löjrom och rostad lök

Raw and tempered tenderloin, oysters, parsley, vendace roe and onions

Foie gras, bräserad oxsvans, körsbär och tryffel

Foie gras, braised oxtail, cherries and truffles

Majsanka, nordafrikanska kryddor, yoghurt, plommon och stekjus

Duck with North African spices, yoghurt, plums and steak jus

Predessert

Pre dessert

Bakad choklad, pistage, bergamott och karamell

Chocolate, pistachio, bergamot and caramel

Pre Rigor Mortis och Hedonisten

Det finns kockar som tycker att det är viktigare att mat är intressant än god. Personligen har jag väldigt svårt att förstå det resonemanget. Det är såklart spännande med intressant och innovativ mat men den måste även smaka gott. Det är inte särskilt kul att äta mat som inte är god. Att mat är god kan tyckas vara självklart men jag har ätit ett antal middagar på högt rankade restauranger som förvisso varit intressanta, innovativa och unika men de har inte givit särskilt mycket njutning. För mig handlar mat och besök på topprestauranger mer om njutning och att ha kul än att det ska vara någon form av intellektuell övning utan glädje bara för att maten är innovativ.

Hedonisten Haute Cuisine

Två personer som förstått att mat och vin handlar om njutning är Daniel Crespi och Mikael Einarsson som bl.a. driver två av mina favoritrestauranger i Stockholm, Djuret och Pubologi.  Där har jag ätit många underbara middagar. I deras regi har jag även ätit två av de mest speciella och minnesvärda middagarna i mitt liv. För snart tre år sedan den überhedonistiska Leijontornet 12 x 8 och i höstas hade jag den stora turen och förmånen att få vara med på Pre Rigor Mortis (mer om den nedan).

Hedonisten

Einarsson och Crespi har nu gjort en mycket fin kokbok som handlar om åtta middagar. Boken heter Hedonismen och handlar om åtta olika middagar varav Pre Rigor Mortis som jag var med på är en av dessa. Ett av de andra kapitlen i boken handlar om Haute Cuisine, den matstil som kanske erbjuder allra mest njutning. Tyvärr är är matstilen mer eller mindre på utdöende i Sverige. (Jag tycker att det är lite tragiskt att vad som var en av Sveriges finaste och bästa restauranger i princip kan sägas vara på väg att förvandlas till ett hamburger- och hummerhak.) Att klassisk haute cuisine kan vara både god och långt ifrån mossig har Crespi och Einarsson visat genom Leijontornet 12 x 8. Jag har tidigare skrivit om Leijontornet 12 x 8 på bloggen (följ denna länk). En middag som varje gastroknarkare drömmer om. En kväll full av goda grejer som kaviar, tryffel, sjötunga, anklever, blodduva och ett vinpaket fjärran från de undermåliga och överprissatta vinpaketen som är så vanliga i restaurangsverige. Vad sägs om ett vinpaket innehållandes bl.a. Comtes de Champagne, Salon, Mouton-Rotschild, Lafleur, och mycket mycket mer.

Pre Rigor Mortis 

Pre Rigor Mortis

Vi samlades i baren på Djuret på Lilla Nygatan en lördagsmorgon i början av oktober förra året för avfärd mot Äleby Gård i närheten av Stallarholmen. Väl framme på den mycket fina anläggningen begav vi oss ut i skogen för att följa jakten på den hjort som senare skulle tillagas och serveras till middagen. Då hjortar har väldigt god hörsel kunde vi inte sitta bredvid jägarna och utan vi satt på en bergsknalle i bit ifrån. Där serverades vi mackor och buljong spetsad med vodka av chef Einarsson i väntan på att djuret skulle fällas. Som tur var lyckades de skickliga jägarna på Äleby träffa en fin hjort och sätta skottet på exakt rätt ställe med tanke på att alla delar av djuret skulle tillagas till kvällens middag.

Pre rigor Mortis

När vi kom tillbaka till gården välkomnade Crespi oss vid slakteriet med ett glas champagne. Äleby Gårds ägare tog där över och styckade hjorten samtidigt som han förklarade exakt hur man utför styckningen. Efter att djuret styckats tog chef Einarsson och hans medhjälpare för dagen Oskar Gunnarsson hand om hjorten och började laga middagen. En dryg timme senare serverades första rätten. Därefter följde ytterligare ungefär tio serveringar, alla med olika styckdetaljer från hjorten. Som sig bör serverades ett stort antal majestätiska viner till middagen. Detaljminnet är därför inte bästa men detta är en av de mest storslagna och speciella middagar jag har varit med om. En middag som verkligen kan beskrivas som episk. Det var extremt mörkt i matsalen så därför är mina bilder inte särskilt bra. Betydligt vackrare är de bilder som Calle Stoltz under dagen och kvällen fotograferade för boken.

Grilled kidney Pre Rigor Mortis

När jag har berättat om middagen har jag flera gånger fått höra att det inte är något speciellt med kött som serveras innan likstelheten inträder. Jag håller dock inte med. Köttet har nämligen en helt annan karaktär. Köttet är väldigt saftigt och det har nästan en krispig textur. Jag tycker att det var en helt unik upplevelse att få vara med om en middag där allt kött som serverades var pre rigor sortis.

Får ni chansen att vara med på nästa Pre Rigor Mortis-middag ta den. En mer hedonistisk tillställning är svår att hitta i Sverige.

Fäviken Magasinet

There are good restaurants, very good restaurants and then there is the absolutely magnificent Fäviken. It is hard to find the words to describe how good Fäviken is. I don’t think I have ever had so high expectations for a dinner as I had when I arrived at Fäviken. Having high expectations is most often not very good and I was actually a bit afraid that my expectations were too high. But Magnus Nilsson and team delivered an absolutely stunning experience which exceeded my expectations.

The food is unique, innovative and interesting but never at the expense of deliciousness as food can be at a couple of other highly ranked restaurants. The quality of produce is great and cooking perfect. The wine program is also very good. We made it a Clos Rougeard night, having a bottle of Brézé and a bottle of Le Bourg. Both were wonderful. It is not just the food that is exceptional. The environment is truly magical and the front of house team delivers one of the very best service experiences in the world. Probably the best I have encountered. Thank you very much! I have to go back to Fäviken very soon.

Lacto fermented turnip and cognacsmedvurst

Mjölksyrad kålrot och cognacsmedvurst

 

Crisps made of flaxseed and ättika, mussel cream

Kex av linfrö och ättika. musseldipp

 

Barley Soup

Amylasvälling av korn, purjolök och gammelost

 

Wild trout’s roe in a warm shell made of dried pig’s blood

Vild öringrom i ett varmt skal av torkat grisblod

 

Fried pig’s head, pickled gooseberries and tarragon salt 

Flottyrkokt grishuvud, picklat krusbär, dragonsalt

 

Herring salted for three years, fresh cheese and crumbles

Saltsill lagrad i tre år, färskost och skorpor

 

Bird liver custard, rosehip, malted cabbage and herbsalt

Fågelleverpastej, nypon, rönnbär, mältad kål och örtsalt

 

Cured Pork

Saltad sugga

 

Scallop ”i skalet ur elden” cooked over birch coal and juniper wood

Pilgrimsmussla ”i skalet ur elden” tillagad över björkkål och enekvistar

 

King Crab and almost burned cream

Kungskrabba och nästan bränd grädde

 

Carefully boiled trout

Försiktigt kokt öring, myrsmör och gröt av lutade larver

 

Barley pancake filled with sour onion and sprouted barley

Kornplätt fylld med sur lök och groddat korn

 

Potatoes cooked with molded fall leaves and good butter

Potatis kokt med multna höstlöv, gott smör

An egg preserved in sheep shit’s ash, sauce made of dried trout and pickled marigold

Ett ägg konserverat i fårskitsaska, sås av torkad öring och picklad ringblomma

 

A pie shell filled with fresh cottage cheese pie and preserved mushrooms

Ett pajskal fyllt med nygjord keso och konserverade svampar

 

A cabbage leaf marinated in a juice of mushrooms, vegetables, oat, onion and heavy cream

Ett blad av kål marinerat i en juice av svamp och grönsaker, havre, lök och tjock grädde

 

Wild duck and tasty paste

Vildand och tasty paste

 

Kalvdans

Kalvdans

 

Raw Jerusalem artichoke, grains prepared like chocolate but tastes like coffee 

Rå jordärtstkocka, spannmål berett som choklad som smakar kaffe

Still fermenting yoghurt, ice and raspberry juice

Fermenterande yoghurt, is och hallonjuice

An egg yolk preserved in syrup and crumbles

En äggula konserverad i sockerlag, en hög av smulor

Spruce ice cream

Glass smaksatt med gran

Guide Michelin Nordic Cities 2015

Nästa vecka, torsdagen den 26 februari, släpps den första riktiga upplagan av Guide Michelin Nordic Cities. Det är fortfarande oklart vilka städer som kommer att finnas i guiden men beträffande Sverige verkar det som att endast Stockholm, Göteborg och Malmö är med. För svensk del är det såklart tråkigt eftersom två av landets absolut bästa restauranger Fäviken Magasinet och Daniel Berlin inte kommer att få de stjärnor som de är värda. Det är dessutom två restauranger som verkligen är värda en resa; Guide Michelins definition av tre stjärnor.

Att Michelin nu ger ut en guide över de nordiska länderna har av naturliga skäl gett upphov till många spekulationer om att det kommer att regna stjärnor över Norden och att vi äntligen får en trestjärnig restaurang i Sverige. Jag är dock inte så säker på att det kommer att bli så många fler stjärnor till Sverige eller en trestjärna. Även förra året trodde många på ett stjärnregn eftersom presskonferensen för lanseringen av förra årets guide hölls i Stockholm. Då blev det emellertid inte mer än två nya enstjärniga restauranger. Mot många nya stjärnor talar vidare att Michelin inte har delat ut särskilt många nya stjärnor i 2015 års upplagor av de europeiska guiderna. I Europa har vi t.ex. endast fått en ny trestjärniga restaurang i form av La Bouitte i Frankrike. (Ledoyen, som sedan sommaren 2014 leds av Yannick Alleno, behöll sina tre stjärnor.)

Av de svenska restauranger som kommer att få eller eller kan ha en chans på en stjärna har jag varit på följande: Daniel Berlin (x3), Djuret (x2), Esperanto, Fäviken, Gastrologik (x2), Lilla Ego (x4), Mathias Dahlgren Matbaren, Oaxen Krog, Operakällaren, Volt. Dessvärre har jag inte varit i Göteborg eller Malmö (bortsett från ett gästspel på Vollmers). Bilder från samtliga middagar finns på min Flickr-sida.

Enligt min mening presterar Fäviken, Daniel Berlin och Gastrologik alla på trestjärnig nivå. De två senare har jag besökt flera gånger de senaste åren och vet att de ständigt håller en mycket hög nivå. Fäviken bjuder på en upplevelse som extremt få kan matcha. I höstas åt jag en mycket bra middag på Esperanto som definitivt höll tvåstjärnig nivå. Operakällaren borde behålla sin stjärna. Det kommer även Oaxen att göra även om jag inte tycker att dess mat är tillräckligt bra för det. Djuret tog i höstas ett steg uppåt i samband med att de de förändrade sitt menyupplägg. Maten är nu definitivt på enstjärnig nivå. Jag tror dock tyvärr inte att de kommer att få en stjärna. Pubologi ligger sannolikt närmare till hands. Lilla Ego lagar vansinnigt god mat på en hög och jämn nivå som motiverar en stjärna men jag är tveksam till om Michelin håller med mid. Då tror jag att Volt ligger bättre till hos de franska inspektörerna. Den middag jag åt på Volt i december var helt klart på samma nivå som många enstjärniga restauranger. Mathias Dahlgren Matbaren är en given stjärna.

Så här tror jag att det kommer att gå i Stockholm. Jag har dessvärre inte varit i Malmö eller Göteborg det senaste året och har därför ingen riktigt uppfattning. Men jag skulle inte bli överraskad om Vollmers får en stjärna. Bröderna Vollmers driver Sveriges sannolikt mest underskattade restaurang. Jag har inte hört några rykten om stjärnor. Det enda jag har hört är att Fäviken och Daniel Berlin synes tämligen säkra på att de inte har haft besök av några inspektörer.

Tre stjärnor

Två stjärnor

Esperanto – Frantzén – Gastrologik – Mathias Dahlgren Matsalen

En stjärna

Ekstedt – Mathias Dahlgren Matbaren – Oaxen Krog – Operakällaren Pubologi – Volt

My Top Dining Experiences of 2014

2014 has been a rather good eating year for me. I have been to Michelin starred restaurants in Sweden, Denmark, England, Spain and Belgium. A couple of the restaurants are ranked high on various lists such as 50 Best, OAD Europe and White Guide Sweden and Nordic. But those are not the restaurants that made the strongest impression on me. Below I have listed, in no special order, my top dining experiences last year.

Daniel Berlin Krog

Marehomp - Lovage - Rye

Last year I had one dinner and two lunches at Daniel Berlin Krog which has become one of my very favorite restaurants that I always want to return to. Daniel Berlin cooks food like no other. In his little restaurant you get a very unique experience, something I value highly. Few other restaurants give such a sense of time and place as Daniel Berlin. However that wouldn’t be worth a penny had the food not been so delicious as it always is. Like the previous year the stand out dishes were the ones with the lightly smoked and seared mackerel. Nobody cooks mackerel like Daniel Berlin does. Pure magic! I will return at least twice this year.

Mackerel with seaweed and horseradish


Gastrologik

Langoustine from Fjällbacka, a cream made of the langoustine head and raw and pickled kohlrabi

Gastrologik in Stockholm continues to deliver absolutely stunning dishes made of the very best produce. Last year I had two splendid dinners there. I really like how Jacob Holmström and Anton Bjuhr constantly creates new great dishes. There are not many restaurants that are able to renew the menu so frequently yet keep such a high level. Two dishes stand out as true masterpieces. First a langoustine with raw and pickled kohlrabi and a cream made of the langoustine’s head and second a smoked wild turbot with very mild and delicate onions, almost like onions from Cévennes, and a wonderful sauce made of the turbot.

Spruce smoked wild turbot with this year's first yellow onion and turbot bouillon

The Sportsman

Roast lamb from Monkshill farm The Sportsman

It is difficult to describe how good a restaurant The Sportsman is to someone who hasn’t been there. If you have been there you simply know. The food may look quite simple but it is brilliant. The usual luxury attributes of a fine dining restaurant are all absent. At The Sportsman all the focus is on the food. It could be described as fine dining stripped down to the bare essentials. Produce is first class, cooking is perfect, dishes well balanced and staff is very friendly. There is a very good sense of time and place and last but not least; food is delicious. A must visit.

Salmagundi The Sportsman


Hedone

Warm chocolate mousse, powdered raspberry, passionfruit jelly and Madagascar ice cream Hedone

If I were to choose just one restaurant where I could eat for the rest of my life it would probably be Hedone. No other restaurant have served me better produce than Hedone. But it is not just the quality of the produce. Mikael Jönsson creates absolutely brilliant dishes. The texture of the millefeuille below is absolutely amazing. To me the dinner at Hedone was better than the lunch at Noma that I had in July. In my opinion it is a big mystery why Hedone was not awarded a second Michelin star this year.

Asparagus and pistachio Hedone

Millefeuille; crème pâtissière, grapefruit and saffron Hedone


Pre Rigor Mortis

Pre Rigor Mortis

The most memorable and special dinner is without doubt Pre Rigor Mortis. I have yet to publish a post about this dinner. A Saturday in October I went to a country estate to attend a dinner hosted by chef Mikael Einarsson and restaurant manager Daniel Crespi of Djuret and Pubologi in Stockholm. At the estate a deer was hunted down and then served before rigor mortis. This was a very unique experience. I had never before eaten meat so fresh. Chef Einarsson cooked great dishes and mr Crespi served a lot of excellent vines. A truly hedonistic dinner, which will be featured in Einarsson’s and Crisps’s coming cookbook. If you get the chance to attend next years dinners, just go!

Lilla Ego

Unclassical tartar of pork

When it comes to pure deliciousness Lilla Ego is second to no restaurant in Stockholm. Chef owners Daniel Räms and Tom Sjöstedt call their restaurant a neighborhood restaurant. And yes the atmosphere is very much a neighborhood restaurant but the food is much, much better. Last year I had four great dinners and I will definitely return several times.

Glazed point cabbage with kohlrabi, Ramson, morels and rooster leg

Lilla Ego is part of a much welcomed trend in Stockholm. Great chefs opening inexpensive, casual restaurants with very good food. This year I also ate very good at Shibumi, Sushi Sho, Nook and Adam & Albin Nudellunch. In a few weeks Jon Lacotte, Johan Agrell, Fredrik Lundberg and Olle Tagesson will open a new restaurant i Stockholm. I very much look forward to that restaurant.

It seems like 2015 will also be a good dining year. In January I will go to Fäviken for the first time. There will also be trips to Istanbul, Amsterdam, Skåne Tranås, Spain, most likely Denmark (should I go to Geranium or Kadeau Bornholm?), probably London and hopefully New York.

Follow me on Instagram or Twitter for updates.