Pre Rigor Mortis och Hedonisten

Det finns kockar som tycker att det är viktigare att mat är intressant än god. Personligen har jag väldigt svårt att förstå det resonemanget. Det är såklart spännande med intressant och innovativ mat men den måste även smaka gott. Det är inte särskilt kul att äta mat som inte är god. Att mat är god kan tyckas vara självklart men jag har ätit ett antal middagar på högt rankade restauranger som förvisso varit intressanta, innovativa och unika men de har inte givit särskilt mycket njutning. För mig handlar mat och besök på topprestauranger mer om njutning och att ha kul än att det ska vara någon form av intellektuell övning utan glädje bara för att maten är innovativ.

Hedonisten Haute Cuisine

Två personer som förstått att mat och vin handlar om njutning är Daniel Crespi och Mikael Einarsson som bl.a. driver två av mina favoritrestauranger i Stockholm, Djuret och Pubologi.  Där har jag ätit många underbara middagar. I deras regi har jag även ätit två av de mest speciella och minnesvärda middagarna i mitt liv. För snart tre år sedan den überhedonistiska Leijontornet 12 x 8 och i höstas hade jag den stora turen och förmånen att få vara med på Pre Rigor Mortis (mer om den nedan).

Hedonisten

Einarsson och Crespi har nu gjort en mycket fin kokbok som handlar om åtta middagar. Boken heter Hedonismen och handlar om åtta olika middagar varav Pre Rigor Mortis som jag var med på är en av dessa. Ett av de andra kapitlen i boken handlar om Haute Cuisine, den matstil som kanske erbjuder allra mest njutning. Tyvärr är är matstilen mer eller mindre på utdöende i Sverige. (Jag tycker att det är lite tragiskt att vad som var en av Sveriges finaste och bästa restauranger i princip kan sägas vara på väg att förvandlas till ett hamburger- och hummerhak.) Att klassisk haute cuisine kan vara både god och långt ifrån mossig har Crespi och Einarsson visat genom Leijontornet 12 x 8. Jag har tidigare skrivit om Leijontornet 12 x 8 på bloggen (följ denna länk). En middag som varje gastroknarkare drömmer om. En kväll full av goda grejer som kaviar, tryffel, sjötunga, anklever, blodduva och ett vinpaket fjärran från de undermåliga och överprissatta vinpaketen som är så vanliga i restaurangsverige. Vad sägs om ett vinpaket innehållandes bl.a. Comtes de Champagne, Salon, Mouton-Rotschild, Lafleur, och mycket mycket mer.

Pre Rigor Mortis 

Pre Rigor Mortis

Vi samlades i baren på Djuret på Lilla Nygatan en lördagsmorgon i början av oktober förra året för avfärd mot Äleby Gård i närheten av Stallarholmen. Väl framme på den mycket fina anläggningen begav vi oss ut i skogen för att följa jakten på den hjort som senare skulle tillagas och serveras till middagen. Då hjortar har väldigt god hörsel kunde vi inte sitta bredvid jägarna och utan vi satt på en bergsknalle i bit ifrån. Där serverades vi mackor och buljong spetsad med vodka av chef Einarsson i väntan på att djuret skulle fällas. Som tur var lyckades de skickliga jägarna på Äleby träffa en fin hjort och sätta skottet på exakt rätt ställe med tanke på att alla delar av djuret skulle tillagas till kvällens middag.

Pre rigor Mortis

När vi kom tillbaka till gården välkomnade Crespi oss vid slakteriet med ett glas champagne. Äleby Gårds ägare tog där över och styckade hjorten samtidigt som han förklarade exakt hur man utför styckningen. Efter att djuret styckats tog chef Einarsson och hans medhjälpare för dagen Oskar Gunnarsson hand om hjorten och började laga middagen. En dryg timme senare serverades första rätten. Därefter följde ytterligare ungefär tio serveringar, alla med olika styckdetaljer från hjorten. Som sig bör serverades ett stort antal majestätiska viner till middagen. Detaljminnet är därför inte bästa men detta är en av de mest storslagna och speciella middagar jag har varit med om. En middag som verkligen kan beskrivas som episk. Det var extremt mörkt i matsalen så därför är mina bilder inte särskilt bra. Betydligt vackrare är de bilder som Calle Stoltz under dagen och kvällen fotograferade för boken.

Grilled kidney Pre Rigor Mortis

När jag har berättat om middagen har jag flera gånger fått höra att det inte är något speciellt med kött som serveras innan likstelheten inträder. Jag håller dock inte med. Köttet har nämligen en helt annan karaktär. Köttet är väldigt saftigt och det har nästan en krispig textur. Jag tycker att det var en helt unik upplevelse att få vara med om en middag där allt kött som serverades var pre rigor sortis.

Får ni chansen att vara med på nästa Pre Rigor Mortis-middag ta den. En mer hedonistisk tillställning är svår att hitta i Sverige.

Fäviken Magasinet

There are good restaurants, very good restaurants and then there is the absolutely magnificent Fäviken. It is hard to find the words to describe how good Fäviken is. I don’t think I have ever had so high expectations for a dinner as I had when I arrived at Fäviken. Having high expectations is most often not very good and I was actually a bit afraid that my expectations were too high. But Magnus Nilsson and team delivered an absolutely stunning experience which exceeded my expectations.

The food is unique, innovative and interesting but never at the expense of deliciousness as food can be at a couple of other highly ranked restaurants. The quality of produce is great and cooking perfect. The wine program is also very good. We made it a Clos Rougeard night, having a bottle of Brézé and a bottle of Le Bourg. Both were wonderful. It is not just the food that is exceptional. The environment is truly magical and the front of house team delivers one of the very best service experiences in the world. Probably the best I have encountered. Thank you very much! I have to go back to Fäviken very soon.

Lacto fermented turnip and cognacsmedvurst

Mjölksyrad kålrot och cognacsmedvurst

 

Crisps made of flaxseed and ättika, mussel cream

Kex av linfrö och ättika. musseldipp

 

Barley Soup

Amylasvälling av korn, purjolök och gammelost

 

Wild trout’s roe in a warm shell made of dried pig’s blood

Vild öringrom i ett varmt skal av torkat grisblod

 

Fried pig’s head, pickled gooseberries and tarragon salt 

Flottyrkokt grishuvud, picklat krusbär, dragonsalt

 

Herring salted for three years, fresh cheese and crumbles

Saltsill lagrad i tre år, färskost och skorpor

 

Bird liver custard, rosehip, malted cabbage and herbsalt

Fågelleverpastej, nypon, rönnbär, mältad kål och örtsalt

 

Cured Pork

Saltad sugga

 

Scallop ”i skalet ur elden” cooked over birch coal and juniper wood

Pilgrimsmussla ”i skalet ur elden” tillagad över björkkål och enekvistar

 

King Crab and almost burned cream

Kungskrabba och nästan bränd grädde

 

Carefully boiled trout

Försiktigt kokt öring, myrsmör och gröt av lutade larver

 

Barley pancake filled with sour onion and sprouted barley

Kornplätt fylld med sur lök och groddat korn

 

Potatoes cooked with molded fall leaves and good butter

Potatis kokt med multna höstlöv, gott smör

An egg preserved in sheep shit’s ash, sauce made of dried trout and pickled marigold

Ett ägg konserverat i fårskitsaska, sås av torkad öring och picklad ringblomma

 

A pie shell filled with fresh cottage cheese pie and preserved mushrooms

Ett pajskal fyllt med nygjord keso och konserverade svampar

 

A cabbage leaf marinated in a juice of mushrooms, vegetables, oat, onion and heavy cream

Ett blad av kål marinerat i en juice av svamp och grönsaker, havre, lök och tjock grädde

 

Wild duck and tasty paste

Vildand och tasty paste

 

Kalvdans

Kalvdans

 

Raw Jerusalem artichoke, grains prepared like chocolate but tastes like coffee 

Rå jordärtstkocka, spannmål berett som choklad som smakar kaffe

Still fermenting yoghurt, ice and raspberry juice

Fermenterande yoghurt, is och hallonjuice

An egg yolk preserved in syrup and crumbles

En äggula konserverad i sockerlag, en hög av smulor

Spruce ice cream

Glass smaksatt med gran

Guide Michelin Nordic Cities 2015

Nästa vecka, torsdagen den 26 februari, släpps den första riktiga upplagan av Guide Michelin Nordic Cities. Det är fortfarande oklart vilka städer som kommer att finnas i guiden men beträffande Sverige verkar det som att endast Stockholm, Göteborg och Malmö är med. För svensk del är det såklart tråkigt eftersom två av landets absolut bästa restauranger Fäviken Magasinet och Daniel Berlin inte kommer att få de stjärnor som de är värda. Det är dessutom två restauranger som verkligen är värda en resa; Guide Michelins definition av tre stjärnor.

Att Michelin nu ger ut en guide över de nordiska länderna har av naturliga skäl gett upphov till många spekulationer om att det kommer att regna stjärnor över Norden och att vi äntligen får en trestjärnig restaurang i Sverige. Jag är dock inte så säker på att det kommer att bli så många fler stjärnor till Sverige eller en trestjärna. Även förra året trodde många på ett stjärnregn eftersom presskonferensen för lanseringen av förra årets guide hölls i Stockholm. Då blev det emellertid inte mer än två nya enstjärniga restauranger. Mot många nya stjärnor talar vidare att Michelin inte har delat ut särskilt många nya stjärnor i 2015 års upplagor av de europeiska guiderna. I Europa har vi t.ex. endast fått en ny trestjärniga restaurang i form av La Bouitte i Frankrike. (Ledoyen, som sedan sommaren 2014 leds av Yannick Alleno, behöll sina tre stjärnor.)

Av de svenska restauranger som kommer att få eller eller kan ha en chans på en stjärna har jag varit på följande: Daniel Berlin (x3), Djuret (x2), Esperanto, Fäviken, Gastrologik (x2), Lilla Ego (x4), Mathias Dahlgren Matbaren, Oaxen Krog, Operakällaren, Volt. Dessvärre har jag inte varit i Göteborg eller Malmö (bortsett från ett gästspel på Vollmers). Bilder från samtliga middagar finns på min Flickr-sida.

Enligt min mening presterar Fäviken, Daniel Berlin och Gastrologik alla på trestjärnig nivå. De två senare har jag besökt flera gånger de senaste åren och vet att de ständigt håller en mycket hög nivå. Fäviken bjuder på en upplevelse som extremt få kan matcha. I höstas åt jag en mycket bra middag på Esperanto som definitivt höll tvåstjärnig nivå. Operakällaren borde behålla sin stjärna. Det kommer även Oaxen att göra även om jag inte tycker att dess mat är tillräckligt bra för det. Djuret tog i höstas ett steg uppåt i samband med att de de förändrade sitt menyupplägg. Maten är nu definitivt på enstjärnig nivå. Jag tror dock tyvärr inte att de kommer att få en stjärna. Pubologi ligger sannolikt närmare till hands. Lilla Ego lagar vansinnigt god mat på en hög och jämn nivå som motiverar en stjärna men jag är tveksam till om Michelin håller med mid. Då tror jag att Volt ligger bättre till hos de franska inspektörerna. Den middag jag åt på Volt i december var helt klart på samma nivå som många enstjärniga restauranger. Mathias Dahlgren Matbaren är en given stjärna.

Så här tror jag att det kommer att gå i Stockholm. Jag har dessvärre inte varit i Malmö eller Göteborg det senaste året och har därför ingen riktigt uppfattning. Men jag skulle inte bli överraskad om Vollmers får en stjärna. Bröderna Vollmers driver Sveriges sannolikt mest underskattade restaurang. Jag har inte hört några rykten om stjärnor. Det enda jag har hört är att Fäviken och Daniel Berlin synes tämligen säkra på att de inte har haft besök av några inspektörer.

Tre stjärnor

Två stjärnor

Esperanto – Frantzén – Gastrologik – Mathias Dahlgren Matsalen

En stjärna

Ekstedt – Mathias Dahlgren Matbaren – Oaxen Krog – Operakällaren Pubologi – Volt

My Top Dining Experiences of 2014

2014 has been a rather good eating year for me. I have been to Michelin starred restaurants in Sweden, Denmark, England, Spain and Belgium. A couple of the restaurants are ranked high on various lists such as 50 Best, OAD Europe and White Guide Sweden and Nordic. But those are not the restaurants that made the strongest impression on me. Below I have listed, in no special order, my top dining experiences last year.

Daniel Berlin Krog

Marehomp - Lovage - Rye

Last year I had one dinner and two lunches at Daniel Berlin Krog which has become one of my very favorite restaurants that I always want to return to. Daniel Berlin cooks food like no other. In his little restaurant you get a very unique experience, something I value highly. Few other restaurants give such a sense of time and place as Daniel Berlin. However that wouldn’t be worth a penny had the food not been so delicious as it always is. Like the previous year the stand out dishes were the ones with the lightly smoked and seared mackerel. Nobody cooks mackerel like Daniel Berlin does. Pure magic! I will return at least twice this year.

Mackerel with seaweed and horseradish


Gastrologik

Langoustine from Fjällbacka, a cream made of the langoustine head and raw and pickled kohlrabi

Gastrologik in Stockholm continues to deliver absolutely stunning dishes made of the very best produce. Last year I had two splendid dinners there. I really like how Jacob Holmström and Anton Bjuhr constantly creates new great dishes. There are not many restaurants that are able to renew the menu so frequently yet keep such a high level. Two dishes stand out as true masterpieces. First a langoustine with raw and pickled kohlrabi and a cream made of the langoustine’s head and second a smoked wild turbot with very mild and delicate onions, almost like onions from Cévennes, and a wonderful sauce made of the turbot.

Spruce smoked wild turbot with this year's first yellow onion and turbot bouillon

The Sportsman

Roast lamb from Monkshill farm The Sportsman

It is difficult to describe how good a restaurant The Sportsman is to someone who hasn’t been there. If you have been there you simply know. The food may look quite simple but it is brilliant. The usual luxury attributes of a fine dining restaurant are all absent. At The Sportsman all the focus is on the food. It could be described as fine dining stripped down to the bare essentials. Produce is first class, cooking is perfect, dishes well balanced and staff is very friendly. There is a very good sense of time and place and last but not least; food is delicious. A must visit.

Salmagundi The Sportsman


Hedone

Warm chocolate mousse, powdered raspberry, passionfruit jelly and Madagascar ice cream Hedone

If I were to choose just one restaurant where I could eat for the rest of my life it would probably be Hedone. No other restaurant have served me better produce than Hedone. But it is not just the quality of the produce. Mikael Jönsson creates absolutely brilliant dishes. The texture of the millefeuille below is absolutely amazing. To me the dinner at Hedone was better than the lunch at Noma that I had in July. In my opinion it is a big mystery why Hedone was not awarded a second Michelin star this year.

Asparagus and pistachio Hedone

Millefeuille; crème pâtissière, grapefruit and saffron Hedone


Pre Rigor Mortis

Pre Rigor Mortis

The most memorable and special dinner is without doubt Pre Rigor Mortis. I have yet to publish a post about this dinner. A Saturday in October I went to a country estate to attend a dinner hosted by chef Mikael Einarsson and restaurant manager Daniel Crespi of Djuret and Pubologi in Stockholm. At the estate a deer was hunted down and then served before rigor mortis. This was a very unique experience. I had never before eaten meat so fresh. Chef Einarsson cooked great dishes and mr Crespi served a lot of excellent vines. A truly hedonistic dinner, which will be featured in Einarsson’s and Crisps’s coming cookbook. If you get the chance to attend next years dinners, just go!

Lilla Ego

Unclassical tartar of pork

When it comes to pure deliciousness Lilla Ego is second to no restaurant in Stockholm. Chef owners Daniel Räms and Tom Sjöstedt call their restaurant a neighborhood restaurant. And yes the atmosphere is very much a neighborhood restaurant but the food is much, much better. Last year I had four great dinners and I will definitely return several times.

Glazed point cabbage with kohlrabi, Ramson, morels and rooster leg

Lilla Ego is part of a much welcomed trend in Stockholm. Great chefs opening inexpensive, casual restaurants with very good food. This year I also ate very good at Shibumi, Sushi Sho, Nook and Adam & Albin Nudellunch. In a few weeks Jon Lacotte, Johan Agrell, Fredrik Lundberg and Olle Tagesson will open a new restaurant i Stockholm. I very much look forward to that restaurant.

It seems like 2015 will also be a good dining year. In January I will go to Fäviken for the first time. There will also be trips to Istanbul, Amsterdam, Skåne Tranås, Spain, most likely Denmark (should I go to Geranium or Kadeau Bornholm?), probably London and hopefully New York.

Follow me on Instagram or Twitter for updates.

Daniel Berlin Krog, Gastrologik, Djuret and Operakällaren – The blog is still alive

The blog is still alive. Since my last blog post I have had several dinners worth mentioning on the blog. I just haven’t had the time or energy to post any reviews. I will try to put up some blog posts soon but in the meantime I would like to briefly share some of the dinners. Full set of pictures from all the dinners but one can be found on my Flickr page. Below are links to the Flickr Albums. My intention was to write about more than these four restaurants but the post is already so long that the other restaurants will follow in coming blog posts.

Daniel Berlin Krog

Daniel Berlin with a hen from Bokeslundsgården

In July I had an absolutely stunning dinner at Daniel Berlin Krog which managed to surpass my high expectations. It is definitely a world class restaurant. This was my fifth visit and I will be back again in a couple of weeks. I think that it will be interesting to see what Guide Michelin thinks of Daniel Berlin when the first Nordic edition arrives early next year. In my opinion it should get at least two stars. Daniel has his very own style of cooking. The quality of the produce is great. It’s cooking on a very high level..

Mackerel with seaweed and horseradish

There are few other restaurants where you get the same impression of time and place as Daniel Berlin. Many top restaurants in the Nordic countries focus on Nordic ingredients but Nordic isn’t always equal to local. If you live in the south of Sweden (or Copenhagen) it’s pretty much the same distance to the Mediterranean as to northern Sweden where the for example the vendace that gives vendace roe from Kalix is fished. Sweden is quite a big country. At Daniel Berlin however all the produce come from area near the restaurant, I think not more than around 100 kilometers. That makes a visit to the restaurant a special and unique experience. Local produce is of course not equal to good food but at Daniel Berlin localness never comes at the expense of deliciousness. A truly great restaurant. Daniel Berlin Krog The photos on Flickr

Gastrologik

Langoustine from Fjällbacka, a cream made of the langoustine head and raw and pickled kohlrabi

I have posted a couple of reviews of one of my very favorite restaurants before. For a more information about the restaurant and chefs/proprietors Anton Bjuhr and Jacob Holmström please see one of my previous reviews .In the last four months I have had two dinners at Gastrologik one in the end of July and one in September. Both meals, like all the previous ones, were great and according to me definitely worth at least two Michelin stars. Gastrologik currently holds one star. Jacob Holmström and Anton Bjuhr focus on the produce that is the best at the moment. The menu therefore changes constantly. I have know had six dinners in total at Gastrologik since they opened in late 2011 and not had a single bad dish. Quite impressive I would say. Especially considering the ever changing menu.

The two pictured dishes were absolutely magic. The picture above shows a langoustine with raw and pickled kohlrabi and a cream made of the langoustine’s. Brilliant. The second was a smoked wild turbot with very mild and delicate onion, almost like onions from Cèvennes, and a wonderful sauce made of the turbot. Both dishes are contestants for the title Dish of the year.

Spruce smoked wild turbot with this year's first yellow onion and turbot bouillon

New for this season is a Communal Table which seats up to eight guests. You can book individual seats at the Communal Table but you will sit alongside other guests and everybody is served at the same time. Jacob and Anton spend a lot of time at the Communal table serving and presenting some of the courses.  Gastrologik The photos on Flickr

Djuret

Butcher’s terrine, foie gras, apple and hazelnut

Djuret is a meat restaurant in Stockholm’s old town which focuses on one animal at a time. When e.g. cow is on the menu every single dish is based on cow. As of August this year head chef Mikael Einarsson and restaurant manager Daniel Crespi have made some changes to the menus. The à la carte menu is out in favor of two different set menus. A three course menu called 12 x 8 is power fine dining à la  the super hedonistic Leijontornet 12 x 8-dinners which the restaurant hosts twelve times every year. The second menu is a six course tasting menu called Signature. I had the Signature menu where all courses consist of at least one cut of the cow 

Fried entrecôte, cabernet sauvignon, artichoke lardo from Köttslöjd

With the new menu concepts chef Einarsson with team has taken food to a higher level. It is definitely as good as several one Michelin starred restaurants. Food is know more fine dining-like than before. There is still a rustic touch but plates are smaller and more elegant. Since every course is based around a different cut of the animal and different cooking methods are used for each course there is enough variation despite the fact that beef was omnipresent throughout the menu.

The quality of the meat was very high and the dishes were well balanced and delicious. The only let down was the dessert which was a bit uninteresting. The price for the Menu Signature is 750 SEK which represents very good value for money, especially in a Stockholm where restaurant prices don’t really seem to mirror the general inflation of consumer prices.

At the dinner I also got some information about Daniel Crespi’s and Mikael Einarsson’s upcoming restaurant Izakaya Köttslöjd which will open in September next year. I cannot say more know but I think it will be really great and definitely the most talked about restaurant of 2015 in Stockholm. Expect some spectacular cooking.

Djuret – The photos on Flickr

Operakällaren

Chef des Cuisines Stefano Catenacci with the duck press

This spring Operakällaren regained the Michelin star it lost a couple of years ago. Based on my dinner in april Michelin has made a correct decision. Operakällaren dates back to 1787 although the current dining room is not more than 120 years old. It could very well be the most beautiful dining room in the world. A dining room which itself is worth a visit.

Operakällaren

There are probably some people that overlook Operakällaren due to the fact that food is more classical French than New Nordic. But that’s a mistake because here I had one of this years most memorable dinners. I wouldn’t say it was as good as Gastrologik or Daniel Berlin but it was nevertheless a very special dinner. On wednesdays they serve what is called menu caneton, a three course dinner based on French duck where a duck press is used in the dining room to finalize the sauce that comes with the duck breast. Watching Chef des cuisines Stefano Catanacci press the juices out of the duck though de duck press and finish the sauce is great entertainment. But it is definitely not all about show. The duck was super delicious. The menu caneton is highly recommended.

Rhubarb being flambéed with vanilla infused vodka

Operakällaren may be the most formal restaurant in Stockholm but the atmosphere in the dining room was very relaxed. At no other fine dining restaurant do guest laugh as much as at Operakällaren. Service is of course exceptional.

Operakällaren The photos on Flickr

Follow me on Instagram or Twitter for updates

Oaxen Krog – Stockholm

Oaxen Krog

Efter att hösten 2011 ha serverat sin sista middag ute på ön Oaxen slog Magnus Ek och Agneta Green upp dörrarna till nya Oaxen Krog på Djurgården i Stockholm våren 2013 (följ denna länk om du vill se hur bygget av huset gick till). Nu är resan till restaurangen betydligt kortare och enklare och utsikten är nästan lika vacker. Från såväl terassen, där man kan ta en fördrink och äta aptitretarna, som matsalen har man en väldigt fin utsikt över Saltsjön.

När krogen låg ute på ön Oaxen ansåg Guide Michelin att den låg för långt bort från Stockholm för att kunna tas med i Main Cities of Europe. Nu är detta hinder undanröjt och Oaxen tilldelades i år en stjärna i Guide Michelin.

Nedan följer noteringar från en middag i mitten av juni 2014. Liksom på gamla Oaxen är det väldigt många ingredienser på varje tallrik. Det är därför inte helt enkelt att uppfatta alla smaker och det är ännu svårare att komma ihåg allt. Det blir därför inte fullständiga beskrivningar av samtliga serveringar.

Svampchips med hjärtmusselkräm

Mushroom crisps with cockle cream

 –

 Vaktelägg med lagerbladsaska och Kalixkräm

Quail egg, bay leaf ash and roe cream

Ett vaktelägg, som var kokt till relativt fast konsistens, serverades med någon form av kräm i vilken löjrom från Kalix hade blandats.

Jag skrev ursprungligen att löjrommen inte såg ut som löjrom från Kalix brukar göra och att detta fick mig att undra om det verkligen var Kalix. Om man förstorar bilden ser man att kornen nästan är genomskinliga med en orange prick inuti samt att de är större än vad Kalix brukar vara. Sedan jag publicerade detta inlägg har jag blivit upplyst att det genomskinliga utseendet orsakas av såsen som kornen låg i. Såsen innehöll syrad ostvassle vilken får kornen att koka.

Dragonkräm med friterad fläder, jäst torkad gris och jordärtskockspulver

Tarragon cream, fried elderberries, fermented and dried pork and Jerusalem artichoke powder

Lökkräm i friterat örtbröd med lufttorkad högrev

Onion cream in fried herb bread and one year dry cured chuck

Kvällens bästa ammis. Inuti det friterade örtbrödet låg en underbar lökkräm. En tunn skiva av lufttorkad högrev adderade lite sälta och bastoner till den söta krämen och brödet.

Skinka

Dry cured ham

Om jag minns rätt så var denna skinka egengjord och lufttorkad i ett år. Det är förvisso kul med något som gjorts in-house men tyvärr var det ingen märkvärdig skinka. Jag upplevde den som ganska blek. Den var dessutom alldeles för salt. Enligt min mening höll den inte enstjärnig nivå.

Platträkor

Prawns

Räkorna (en per person) som serverades stekta eller grillade hade en mycket fin söt smak. Vi fick även en sås till men jag minns inte vad det var. Det var godare att bara äta räkan som den var utan att doppa den i såsen.

Tvåhundraårig islandsmussla och kräm på syrade ärtor, ärtsoja smaksatt med rostade örter, råskivad jordärtsskocka samt rågbröd

200 year old mahogany & cream of sour peas, pea soy sauce with roasted herbs, sliced raw Jerusalem artichoke & rye bread

Tyvärr minns jag inte denna rätt i detalj. På tallriken låg två små bitar av islandsmusslan samt en hel del andra komponenter. Musslan försvann bland de andra ingredienserna.

Örthalstrad havskräfta med ramslök, natursyrad grädde, rökt späck, ättikschips och grillad dill

Herb grilled langoustine with warm sour cream, grilled lettuce & mushroom lard with mushroom soy sauce

Havskräftan hade halstrats tillsammans med tre olika örter (timjan, rosmarin och salvia). Själva havskräftan var väldigt liten och inte särskilt imponerade men örthalstringen gav den en fin smak. Kräftan försvann i ramslökskrämen och den syrade grädden. Krämerna tog helt över och gjorde rätten obalanserad.

Grillad färsk Skillebyvitlök med potatiskräm, rökt torkad äggula, kirskål och brödsmulor i brynt smör

Grilled fresh Skilleby garlic with potato cream, smoked dried egg yolk & ground elder with bread crumbs in brown butter

Liksom flera av de andra rätterna bestod denna rätt av för många ingredienser vilket gjorde den obalanserad. Den innehöll dock en del komponenter som var väldigt goda. Att kombinera potatiskrämen med rökt och torkad äggula var riktigt bra. Även den friterade kirskålen var väldigt god. Den i äppelcidervinäger stekta kirskålen blev dock för mycket även om den tillförde nödvändig syra.

Granstekt spindelkrabba med havregransgröt och kålrabbi

Spruce fried spider crab, oatmeal & spruce porridge & kohlrabi

Tunt skuret rått reninnanlår med hasselnötter, kräm på tallskott samt gröna syror och kålrabbiblast

Thinly sliced raw topside of reindeer with hazelnuts, cream of pine sprout, green sorrels & kohlrabi haulm

En av kvällens bättre rätter. Tunna skivor av rått innanlår av ren samsades med hasselnötter, en söt kräm/pasta av hasselnötter, tallskottsemulsion och gröna blad. Det var inte särskilt mycket kött på tallriken men renen var av fin kvalitet och kombinationen med hasselnötter riktigt god. Sötman balanserades fint upp av de syrligare komponenterna.

Sju sorters gryn i getyoghurt med ljummen tartar på makrill, djurgårdsblomster, svartbeta och persiljejuice

Seven kinds of grain in goat yogurt with lukewarm tartar of mackerel, flowers from Djurgården with black beet & parsley juice

Makrill i två varianter, som stekt och som ljummen tartar, serverades med svarbeta, persiljejuice och en getyoghurt i vilken sju sorters gryn hade blandats. Den här rätten var dessvärre riktigt undermålig. Jag förstår inte alls kombinationen av de olika ingredienserna. Den stekta makrillen funkade förvisso fint med persiljejuicen men tartaren och getyoghurten med grynen gjorde bara rätten konstig. Tyvärr var den stekta makrillen överstekt vilket gav den en mindre angenäm textur. Mindre tilltalande textur hade även getyoghurten med sju olika sorters gryn.

Iwagyu rostbiff med vårmurklor, svart trumpetsvamp, svartrot och slånlav från Mörkö serverad med kräm på fermenterade morötter samt libbsticka

Roast beef from IWagyu with spring morels, black trumpet mushrooms, salsify & oakmoss from Mörkö served with cream of fermented carrots & lovage

Den här rätten var lite som ett smörgåsbord. En massa goda grejer men det blev tyvärr för spretigt.

Vårlamm bakat i björknäver med tunt skuren rå svamp, puré på rökta äpplen och svamp samt rödlök i fermenterade blåbär

Spring lamb baked in birch bark with thinly sliced raw mushrooms and a puré of smoked apples & mushrooms served with onions in fermented blueberry

Den här rätten var totalt obegriplig. För mig var det bara en samling ingredienser som inte passade ihop. Vad äppelskivan gjorde på tallriken förstod jag inte alls.

Sorbet på stensöta och lakritsrot, kräm på vit choklad, fläderblomskapris, transparenta päron samt karamelliserade fänkålsfrön

Sorbet of pollypod fern & licorice root, cream of white chocolate, elderflower capers, transparent pear & caramelised fennel seeds

Glass på myskmadra och sorbet på rostad färskost med åkerbär, brända pannkaksmulor & pistagepasta

Ice cream of woodruff & toasted cream cheese sorbet with Arctic raspberry, burned pancake crumbs & pistachio paste

I grunden var det här en god dessert. Låt vara att det hade räckt med ett sorts krispigt element. Att servera åkerbär i mitten av juni känns något märkligt. Jag har svårt att tro att det finns vilda åkerbär nu.

Jag har tyvärr inte så mycket positivt att säga om denna middag. Visst är det matlagning på hög nivå men dessvärre är maten alldeles för invecklad, överarbetad och spretig. Det är genomgående för många ingredienser och smaker på varje tallrik som inte skapar någon harmoni. Jag tycker heller inte att smakerna hänger ihop.

Ute på ön Oaxen fanns det alltid en känsla av tid och plats i maten. Den känslan finns tyvärr inte på nya Oaxen. Råvarukvaliteten var ok men inte fantastisk och inte i nivå med de bästa restaurangerna i Stockholm. Dock är det inte helt lätt att avgöra detta när varje rätt är full med så många olika smaker. Enligt min mening var det här inte en middag på enstjärnig nivå. I den bedömningen har jag inte tagit hänsyn till priset som jag tycker är väldigt högt utifrån nivån på matlagningen. Servicen var dock perfekt och genomgående mycket trevlig. Jag har nu varit på Oaxen sju gånger, varav sex gånger på gamla Oaxen. Jag tror att det dröjer innan jag går tillbaka.

Följ mig på Instagram or Twitter för uppdateringar.

Daniel Berlin Krog – Skåne Tranås Spring 2014

Cod - Roe - White Asparagus About two months ago I had an absolutely wonderful lunch at one of my favorite restaurants Daniel Berlin. Unfortunately I have not had time to post a review and I don’t think that I will manage to do that before my next dinner at Daniel Berlin in about two weeks. I will therefore just share some photos from the lunch along with saying that Daniel Berlin keeps on serving food at the very highest level. It is a very unique experience. Absolute world class food. I therefore recommend you to go there as soon as possible.

Follow me on Instagram or Twitter for updates. In two weeks I will also visit Noma for the first time.

White asparagus – Cream – Butter

White asparagus - Cream - Butter

Marehomp – Lovage – Rye
Marehomp - Lovage - Rye
Fermented apple – Chanterelle
Fermented apple - Chanterelle
Turnip – Browned butter – Mustard
Turnip - Browned butter - Mustard seeds
Quail egg – Dried Cow – Oregano
Quail egg - Dried Cow - Oregano
Yeast pancake – Rosehip – Pork fat
Yeast pancake - Rosehip - Pork fat
Bird liver – Chestnut – Cinnamon
Bird liver - Chestnut - Cinnamon
Lumpfish roe – Horseradish – Ättika
Lumpfish roe - Horseradish - Ättika
Mackerel – Seaweed – Chlorophyll
Mackerel - Seaweed - Chlorophyll
Egg yolk – Nettles – Potato
Egg yolk - Nettles - Potato
Parsnip – Linden – Hazel
Parsnip - Linden - Hazel
Veal – Ramson – Garlic mustard
Veal - Ramson - Garlic mustard
Yoghurt – Rosemary – Egg white

Yoghurt - Rosemary - Egg white

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 27 other followers