Oaxen Krog – Stockholm

Oaxen Krog

Efter att hösten 2011 ha serverat sin sista middag ute på ön Oaxen slog Magnus Ek och Agneta Green upp dörrarna till nya Oaxen Krog på Djurgården i Stockholm våren 2013 (följ denna länk om du vill se hur bygget av huset gick till). Nu är resan till restaurangen betydligt kortare och enklare och utsikten är nästan lika vacker. Från såväl terassen, där man kan ta en fördrink och äta aptitretarna, som matsalen har man en väldigt fin utsikt över Saltsjön.

När krogen låg ute på ön Oaxen ansåg Guide Michelin att den låg för långt bort från Stockholm för att kunna tas med i Main Cities of Europe. Nu är detta hinder undanröjt och Oaxen tilldelades i år en stjärna i Guide Michelin.

Nedan följer noteringar från en middag i mitten av juni 2014. Liksom på gamla Oaxen är det väldigt många ingredienser på varje tallrik. Det är därför inte helt enkelt att uppfatta alla smaker och det är ännu svårare att komma ihåg allt. Det blir därför inte fullständiga beskrivningar av samtliga serveringar.

Svampchips med hjärtmusselkräm

Mushroom crisps with cockle cream

 –

 Vaktelägg med lagerbladsaska och Kalixkräm

Quail egg, bay leaf ash and roe cream

Ett vaktelägg, som var kokt till relativt fast konsistens, serverades med någon form av kräm i vilken löjrom från Kalix hade blandats.

Jag skrev ursprungligen att löjrommen inte såg ut som löjrom från Kalix brukar göra och att detta fick mig att undra om det verkligen var Kalix. Om man förstorar bilden ser man att kornen nästan är genomskinliga med en orange prick inuti samt att de är större än vad Kalix brukar vara. Sedan jag publicerade detta inlägg har jag blivit upplyst att det genomskinliga utseendet orsakas av såsen som kornen låg i. Såsen innehöll syrad ostvassle vilken får kornen att koka.

Dragonkräm med friterad fläder, jäst torkad gris och jordärtskockspulver

Tarragon cream, fried elderberries, fermented and dried pork and Jerusalem artichoke powder

Lökkräm i friterat örtbröd med lufttorkad högrev

Onion cream in fried herb bread and one year dry cured chuck

Kvällens bästa ammis. Inuti det friterade örtbrödet låg en underbar lökkräm. En tunn skiva av lufttorkad högrev adderade lite sälta och bastoner till den söta krämen och brödet.

Skinka

Dry cured ham

Om jag minns rätt så var denna skinka egengjord och lufttorkad i ett år. Det är förvisso kul med något som gjorts in-house men tyvärr var det ingen märkvärdig skinka. Jag upplevde den som ganska blek. Den var dessutom alldeles för salt. Enligt min mening höll den inte enstjärnig nivå.

Platträkor

Prawns

Räkorna (en per person) som serverades stekta eller grillade hade en mycket fin söt smak. Vi fick även en sås till men jag minns inte vad det var. Det var godare att bara äta räkan som den var utan att doppa den i såsen.

Tvåhundraårig islandsmussla och kräm på syrade ärtor, ärtsoja smaksatt med rostade örter, råskivad jordärtsskocka samt rågbröd

200 year old mahogany & cream of sour peas, pea soy sauce with roasted herbs, sliced raw Jerusalem artichoke & rye bread

Tyvärr minns jag inte denna rätt i detalj. På tallriken låg två små bitar av islandsmusslan samt en hel del andra komponenter. Musslan försvann bland de andra ingredienserna.

Örthalstrad havskräfta med ramslök, natursyrad grädde, rökt späck, ättikschips och grillad dill

Herb grilled langoustine with warm sour cream, grilled lettuce & mushroom lard with mushroom soy sauce

Havskräftan hade halstrats tillsammans med tre olika örter (timjan, rosmarin och salvia). Själva havskräftan var väldigt liten och inte särskilt imponerade men örthalstringen gav den en fin smak. Kräftan försvann i ramslökskrämen och den syrade grädden. Krämerna tog helt över och gjorde rätten obalanserad.

Grillad färsk Skillebyvitlök med potatiskräm, rökt torkad äggula, kirskål och brödsmulor i brynt smör

Grilled fresh Skilleby garlic with potato cream, smoked dried egg yolk & ground elder with bread crumbs in brown butter

Liksom flera av de andra rätterna bestod denna rätt av för många ingredienser vilket gjorde den obalanserad. Den innehöll dock en del komponenter som var väldigt goda. Att kombinera potatiskrämen med rökt och torkad äggula var riktigt bra. Även den friterade kirskålen var väldigt god. Den i äppelcidervinäger stekta kirskålen blev dock för mycket även om den tillförde nödvändig syra.

Granstekt spindelkrabba med havregransgröt och kålrabbi

Spruce fried spider crab, oatmeal & spruce porridge & kohlrabi

Tunt skuret rått reninnanlår med hasselnötter, kräm på tallskott samt gröna syror och kålrabbiblast

Thinly sliced raw topside of reindeer with hazelnuts, cream of pine sprout, green sorrels & kohlrabi haulm

En av kvällens bättre rätter. Tunna skivor av rått innanlår av ren samsades med hasselnötter, en söt kräm/pasta av hasselnötter, tallskottsemulsion och gröna blad. Det var inte särskilt mycket kött på tallriken men renen var av fin kvalitet och kombinationen med hasselnötter riktigt god. Sötman balanserades fint upp av de syrligare komponenterna.

Sju sorters gryn i getyoghurt med ljummen tartar på makrill, djurgårdsblomster, svartbeta och persiljejuice

Seven kinds of grain in goat yogurt with lukewarm tartar of mackerel, flowers from Djurgården with black beet & parsley juice

Makrill i två varianter, som stekt och som ljummen tartar, serverades med svarbeta, persiljejuice och en getyoghurt i vilken sju sorters gryn hade blandats. Den här rätten var dessvärre riktigt undermålig. Jag förstår inte alls kombinationen av de olika ingredienserna. Den stekta makrillen funkade förvisso fint med persiljejuicen men tartaren och getyoghurten med grynen gjorde bara rätten konstig. Tyvärr var den stekta makrillen överstekt vilket gav den en mindre angenäm textur. Mindre tilltalande textur hade även getyoghurten med sju olika sorters gryn.

Iwagyu rostbiff med vårmurklor, svart trumpetsvamp, svartrot och slånlav från Mörkö serverad med kräm på fermenterade morötter samt libbsticka

Roast beef from IWagyu with spring morels, black trumpet mushrooms, salsify & oakmoss from Mörkö served with cream of fermented carrots & lovage

Den här rätten var lite som ett smörgåsbord. En massa goda grejer men det blev tyvärr för spretigt.

Vårlamm bakat i björknäver med tunt skuren rå svamp, puré på rökta äpplen och svamp samt rödlök i fermenterade blåbär

Spring lamb baked in birch bark with thinly sliced raw mushrooms and a puré of smoked apples & mushrooms served with onions in fermented blueberry

Den här rätten var totalt obegriplig. För mig var det bara en samling ingredienser som inte passade ihop. Vad äppelskivan gjorde på tallriken förstod jag inte alls.

Sorbet på stensöta och lakritsrot, kräm på vit choklad, fläderblomskapris, transparenta päron samt karamelliserade fänkålsfrön

Sorbet of pollypod fern & licorice root, cream of white chocolate, elderflower capers, transparent pear & caramelised fennel seeds

Glass på myskmadra och sorbet på rostad färskost med åkerbär, brända pannkaksmulor & pistagepasta

Ice cream of woodruff & toasted cream cheese sorbet with Arctic raspberry, burned pancake crumbs & pistachio paste

I grunden var det här en god dessert. Låt vara att det hade räckt med ett sorts krispigt element. Att servera åkerbär i mitten av juni känns något märkligt. Jag har svårt att tro att det finns vilda åkerbär nu.

Jag har tyvärr inte så mycket positivt att säga om denna middag. Visst är det matlagning på hög nivå men dessvärre är maten alldeles för invecklad, överarbetad och spretig. Det är genomgående för många ingredienser och smaker på varje tallrik som inte skapar någon harmoni. Jag tycker heller inte att smakerna hänger ihop.

Ute på ön Oaxen fanns det alltid en känsla av tid och plats i maten. Den känslan finns tyvärr inte på nya Oaxen. Råvarukvaliteten var ok men inte fantastisk och inte i nivå med de bästa restaurangerna i Stockholm. Dock är det inte helt lätt att avgöra detta när varje rätt är full med så många olika smaker. Enligt min mening var det här inte en middag på enstjärnig nivå. I den bedömningen har jag inte tagit hänsyn till priset som jag tycker är väldigt högt utifrån nivån på matlagningen. Servicen var dock perfekt och genomgående mycket trevlig. Jag har nu varit på Oaxen sju gånger, varav sex gånger på gamla Oaxen. Jag tror att det dröjer innan jag går tillbaka.

Följ mig på Instagram or Twitter för uppdateringar.

One thought on “Oaxen Krog – Stockholm

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s