Pubologi Köksbordet

De flesta känner troligtvis till Pubologi i Gamla stan och att de lagar riktigt god mat. Lite mindre känt är nog att du inne i köket i den lilla gastropuben på Stora Nygatan numera finner en av Stockholms allra främsta matupplevelser som konkurrerar med de högst rankade restaurangerna i stan. Sedan några veckor tillbaka har Pubologi ett köksbord, eller chef’s table som det verkar heta på modern svenska. Inne i köket, precis vid luckan, står ett litet runt marmorbord med plats för två personer. Vid köksbordet serveras en ca 15 rätter lång avsmakningsmeny för 1 200 kr, som består av några rätter från Pubologis vanliga meny och några rätter som är unika för köksbordet. Jag besökte Pubologis köksbord tillsammans med Korkdragaren den 20 mars.

Belonostron

Belonostron Pubologi köksbordet

Middagen inleddes med tre ammisar. Först ut var en svenskt belonostron som bakats sous vide under 30 minuter i 60 grader. Ostronet ackompanjerades av en liten skiva coppa (som hade lufttorkats nere hos systerrestaurangen Djuret) och en syrlig äppeldressing. Ostronet var av mycket hög kvalitet och äpplet gav en fin syra till. En fullständigt lysande start.

Havskräfta

Havskräfta Pubologi köksbordet

Aptitretare nummer två var precis lika bra som den första. Den riktigt rejäla havskräftan, av mycket hög kvalitet, hade avlivats strax innan den landade på våra tallrikar tillsammans med en dashimajonnäs, brynt smör, yuzu och friterad purjolök.

iWagyu

iWagyu Pubologi köksbordet

Det svenska wagyuköttets varumärke (iWagyu) är precis lika fånigt som köttet är gott. Köttet, innanlår eller rulle, serverades med talgmajonnäs, gurka, olivolja och spansk kaviar. Kombinationen talar för sig själv. Det är svårt att tänka sig en godare råbiff.

Pilgrimsmussla och hälleflundra

Pubologi köksbordet<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />
20 March 2013

Pilgrimsmusslan och hälleflundran hade stekts hastigt över hög värme och serverades med tunna skivor av omogon avocado, rökt forellrom syltad lök, ett skum på gurka och om jag minns rätt en kräm av kronärtskocka. Jag gillade inte riktigt den omogna avocadon som hade en hård och tråkig textur men i övrigt var detta en mycket bra rätt.

Renkalv

Renkalv Tartar på sotat innanlår med vispad anklever och champinjoner Pubologi köksbordet

Tartar på sotat innanlår av renkalv med vispad anklever, hyvlade champinjoner och mandelpotatischips. En enkel men perfekt balanserad rätt som var vansinnigt god.

Musslor

Träkolsgrillade galiciska musslor med ostronbeurre blanc Pubologi köksbordet

Fyra olika sorters musslor av mycket hög kvalitet från Galicien hade försiktigt grillats till perfektion över träkol. Musslorna serverades i all sin enkelhet (många gånger är det enkla det bästa) med lite sjöckorall som gav en lätt krispighet och en ostron-beurre blanc som förstärkte havssmaken. Jag minns inte namnen på alla musslor men där var i alla fall en rejäl knivmussla, en almeja och en liten variant av pilgrimsmussla (det kan ha varit pétoncle).

Pulpo

Träkolsgrillad pulpo med rostad Piquillopaprika och persiljeemulsion Pubologi köksbordet

Den i kiwi marinerade och sedan träkolsgrillade bläckfisken samsades på tallriken med en alldeles underbar persiljeemulsion och rostad Piquilloparprika.

Rödbeta

Rödbeta Pubologi köksbordet

En rödbeta av hög kvalitet hade grillats till perfektion över träkol och serverades med vispat brynt smör och riven tryffel från Périgord, som man själv adderade allt eftersom. Smöret var underbart men tyvärr var det inte så mycket drag i tryffeln. Väldigt gott var det ändå.

Vispat brynt smör och Périgordtryffel Pubologi köksbordet

Havskräfta 2

Träkolsgrillad havskräfta med halstrad anklever, krispigt kycklingskinn och hasselnötskräm Pubologi köksbordet

Havskräftan, av samma fina kvalitet som ovan, hade träkolsgrillats och serverades med en bit halstrad anklever, hasselnötskräm och krispigt kycklingskinn. Vid bordet lades några bitar kall och stelnad kycklingbuljong på tallriken. Dessa hade vi klarat oss utan. Det blev mer konstigt än gott. Jag tror att rätten hade blivit betydligt bättre utan buljongen. Kombinationen av de övriga ingredienserna var ju nämligen alldeles underbar.

iWagyu 2

iWagyu 2 Pubologi köksbordet

Träkolsgrillat högrevshjärta av iWagyu Träkolsgrillad med mild vitlökskräm och riven märg med hasselnöt Pubologi köksbordet

En bit av ett helt fantastiskt högrevshjärta från en svensk wagyuko hade grillats till absolut perfektion och serverades med en mild vitlökskräm. Vid bordet revs en blandning av frusen märg och hasselnöt över köttet. Det här var så gott att jag hade kunnat äta hela kossan. Det är svårt att få nog av den svenska wagyun.

Skrei

Bakad skrei med kräm på rommen, räksky, fänkål och Piennolo-tomater Pubologi köksbordet

Skreien hade bakats i ugn och serverades med en kräm på dess rom, räksky, fänkål och Piennolotomater. Här måste jag medge att mitt minne börjar svikta något. Om det beror på det efterföljande besöket på Tweed eller att vi helt enkelt hade så trevligt är oklart. Jag minns dock att det var var väldigt, väldigt gott.

Dilamm

Träkolsgrillad ytterfilé av dilamm och tempurafriterad innerfilé med jordärtskocka, Pèrigord-tryffel och 25-årig Balsamico Tradizionale Pubologi köksbordet

Träkolsgrillad ytterfilé och tempurafriterad innerfilé av dilamm med jordärtskocka, Périgord-tryffel och 25-årig Balsamico Tradizionale. Även detta var en enormt god och välbalanserad rätt.

Comté

Comté 3-årig med rostade hasselnötter, brynt smör och Pèrigordtryffel Pubologi köksbordet

Treårig Comté med rostade hasselnötter, brynt smör och Pèrigordtryffel.

Mandel och blodapelsin

mandel och blodapelsin Pubologi köksbordet

Jag minns tyvärr inte alla komponenter i denna underbara dessert. Men där fanns bland annat en mandelsorbet och blodapelsin marinerat i japanskt plommonvin.

Ocumarechoklad

Ocumarechoklad med nötter, salt kolaglass och brynt smör Pubologi köksbordet

Under mjölkskummet döljer sig en högsmakande chokladkräm, salt kolaglass, nötter och brynt smör. Den här efterrätten åt jag även när jag besökte Pubologi i höstas och jag äter den gärna igen, och igen. Den är nämligen barnsligt god.

Vickning

Pubologiburgaren Pubologi köksbordet

Som avslutning på kvällen bjuds man, om man orkar, på Stockholms godaste hamburgare och en Pucko. Korkdragaren och och jag tog våra hamburgare i handen och åt dessa på vägen till Tweed. Om det var en bra idé att gå till Tweed kan ju diskuteras men där blev det bland annat en mycket god Negroni och en lika god Picolitgrappa. Jag misstänker dock att det var lite svavel i spriten eftersom jag anade en lätt huvudvärk dagen efter.

Pubologis köksbord kommer nog att vålla Guide Michelin och White Guide lite bekymmer. Hur ska de bedöma en restaurang som har en särskild meny för endast ett bord? Om man enbart ser till maten vid köksbordet så tillhör Pubologi utan tvekan de allra bästa i Stockholm. Jag skulle nog vilja säga att maten håller tvåstjärnig nivå. Den här middagen var bättre än det jag ätit på t.ex. The Ledbury och Sant Pau. I princip varje rätt var enastående bra. Det är bara att lyfta på hatten och tacka köksmästare Mikael Einarsson med team för en fantastiskt väl genomförd middag.

Råvarorna höll genomgående mycket hög kvalitet och tillagningen var perfekt. Smakkombinationerna var utomordentligt bra och rätterna var perfekt balanserade. Men viktigast av allt; maten vansinnigt god. En kväll vid köksbordet är helt enkelt ren och skär hedonism. Jag noterade ett par mindre missar, men de var inte av sådan art eller omfattning att de väsentligt sänker betyget för maten. Nu sätter jag emellertid inte poäng på mat och har inte heller för avsikt att göra det. Jag går på restaurang för att det är kul och för att njuta av maten och njöt av maten gjorde jag verkligen. Min enda egentliga anmärkning är den tidigare nämnda tryffeln. Som jag förstod det var det säsongens allra sista tryffel och efter vår middag var det slut på tryffelservering på Pubologi för den här gången.

Att maten numera hör hemma i fine dining-klassen betyder inte att Pubologi har blivit en stel finkrog. Servicen är lika avslappnad och trevlig som förut. Hur White Guide kan anse att servicen inte är värd mer än 16 av maximala 25 poäng är för mig helt obegripligt. Personalen, med Daniel Crespi och Dan Jay-Olsson i spetsen besitter såväl kunskap som värme och humor. Så är inte fallet på många fine diningrestauranger.  Jag kommer absolut att bänka mig vid Pubologis köksbord igen. Jag drömmer redan om nästa besök. Se till att boka bord snarast. Inom kort kommer köksbordet att att vara lika svårbokat som Leijontornet 12 x 8.

Bilder med högre upplösning finns i mitt Flickr-album.

5 thoughts on “Pubologi Köksbordet

  1. Pingback: Pubologi 3.0 – Stockholm | Starfood Scout

  2. Pingback: The Best Restaurants of 2013 | Starfood Scout

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s