Gastrologik återbesöket

Jag har redan skrivit om Gastrologik några gånger varför jag hoppar över den allmänna beskrivningen av restaurangen den här gången. Om du vill läsa om Jacob Holmström, Anton Bjuhr och Gastrologik får du gärna klicka på någon av länkarna här till mina recensioner av Gastrologik, och Speceriet Lunch och Speceriet Middag.

Liksom tidigare står valet mellan tre eller sex rätter. Vad man kommer att bli serverad framgår inte av de ”menyer” som ligger på bordet. Ja, det är inte ens säkert att du kommer att få samma rätter som grannbordet trots att ni väljer samma meny. Jacob Holmström och Anton Bjuhr vill nämligen bara servera de bästa råvarorna och ibland är tillgången så begränsad att alla gäster inte kan få samma mat. Och för den som undrar kan jag säga att detta inte är rent pr-snack utan sanning. Jag har varit med när Jacob Holmström beställt råvaror som inte räckt till restaurangens alla gäster. Vi valde såklart den stora menyn.

Kvällen (en lördag i början av december) inleddes med en lång parad av snacks och ammisar.

Friterad grönkål 

Först ut kom friterade grönkål. Grönkål är ingen riktig favorit men i friterad form var det riktigt gott. Annorlunda och kul.

Ostronblad med talgmajonnäs

Ostronört med talgmajonnäs Gastrologik

Krispigt laxskinn med emulsion gjord på fettet från rökta laxfenor

Krispigt laxskinn med emulsion gjord på fettet från rökta laxfenor  Gastrologik

Jag fullständigt älskar kombinationen av rökighet, krispighet och fett. Dessa små munsbitar var alldeles underbart goda. Jag hade lätt kunna sluka ett helt fat.

Brioche på virvelmjöl från Warbrokvarn med smör smaksatt med färska gröna enbär

Gastrologik

Crème på tupplever från Hagbygård med maräng och syrat rått äpple

På en tunn skiva maräng låg en klick tuppleverkräm toppad med en tunn skiva syrat äpple. Den här lilla munsbiten fick jag även vid min första middag. Och jag äter den gärna igen för den är riktigt mumsig. Den lena leverkrämen balanseras fint av syran i äpplet och krispigheten i marängen. Tyvärr har jag inget foto av denna.

Pepparrotsglass med salta smulor

Pepparrotsglass med salta smulor Gastrologik

Pepparrot är inte riktigt min grej. Särskilt inte i stora mängder. När skålen med pepparrotsglass ställdes ner på bordet framför mig var jag därför inställd på att det inte skulle vara särskilt gott. Men det var det. Glassen hade en lätt sötma och kylan dolde fint pepparrotens hetta vilken gjorde smaken mer behaglig än vanligt.

Vaktelägg marinerade i vår egen ärtsoja

Vaktelägg, marinerade i vår egen ärtsoja Gastrologik

Surdegsfriterad lättrökt torskmage

Surdegsfriterad, lättrökt torskmage Gastrologik

Små bitar av torskmage, inte den slemmiga delen utan en fastare del, hade först rökts  och sedan friterats. Det här var alldeles underbart gott med en lätt röksmak och perfekt krispighet. Den här torskmagen hade troligtvis även Korkdragaren gillat. Inte alls lika slemmig konsistens som den vi tidigare ätit på ABaC.

Buljong på bränt kål med saltat fläsk 

Buljong på bränd kål med saltat fläsk Gastrologik

Ostron från Grebbestad med senap och fruset äpple

Ostron från Grebbestad med senap och fruset äpple Gastrologik

Kvällens första rätt på menyn. Ett relativt stort och fast ostron av mycket hög kvalitet doldes av en ganska lätt senapskräm och rivet fruset äpple. Jag är inte särskilt förtjust i senap. Kanske var det därför som jag inte riktigt gillade denna rätt. Kombinationen av äpple och ostron funkade dock mycket bra. Och det bör sägas att de tre andra vid bordet tyckte att den här rätten var mycket bra.

Dykfångad pilgrimsmussla från Hitra med romsäck och vår hemgjorda ärtsoja

Dykfångad pilgrimsmussla från Hitra med romsäck och vår hemgjorda ärtsoja Gastrologik

Kvällens bästa rätt. Ja inte bara det; en av förra årets bästa rätter. En perfekt stekt pilgrimsmussla av hög kvalitet med en kräm av pilgrimsmusslans rom samt lameller av lök. Inget vanligt salt hade använts utan bara ”salt” gjort av torkad och smulad rom från pilgrimsmusslan. Över musslan hälldes vid bordet en blandning av Gastrologiks egengjorda soja samt brynt smör. Absolut mästerligt!

Dinkelgröt med stekt muskelmage från vildand och gotlandstryffel Gastrologik

En mycket fin gröt av dinkel samsades med vildand och tryffel från Gotland som för en gångs skull smakade riktigt mycket tryffel. Jag har alltför många gånger ätit tryffel från Gotlands som knappt smakat någonting. Mycket bra!

Hjort med Karl-Johansvampskräm, renlavar och lingon Gastrologik

En perfekt stekt ytterfilé av hjort tillsammans med en intensivt smakande och relativt fast kräm av Karl Johansvamp och en klick lingonpuré. Mycket, mycket gott!

Wrångebäcksost med gråpäron och endivesallad

Wrångebäcksost med gråpäron och endivesallad Gastrologik

För tredje gången denna kväll lyckas Jacob och Anton med konststycket att göra en riktigt god rätt av något som jag oftast inte är så förtjust i. Osträtter är ingen favorit. Jag tycker nästan alltid det är godare att äta en ost som den är. Kombinationen av Wrångebäcksosten med beskan i endiven och den lätta sötman i päronet var dock lysande.

Frysta muscatvindruvor med gelé på merlotdruvor från Blaxsta

Frysta muscat vindruvor med gelé på merlot druvor från Blaxta Gastrologik

Den här desserten behöver ingen närmare analys. Jag säger bara att den var mycket, mycket god, i all sin enkelhet.

Sorbét på getmjölk från Vilhemsdal med getyoghurt och sjökorall

Sorbét på getmjölk från Vilhemsdal med getyoghurt och sjökorall Gastrologik

Glass och yoghurt av getmjölk, tärningar av slanggurka som hade vacuummarinerats med en sockerlag samt skuren sjökorall. En mycket lätt och fräsch dessert med en relativt låg sötma. Jag har ibland svårt för grönsaksdesserter eftersom det ofta känns som att kocken är mer intresserad av att göra något intressant än gott. Gurka och getmjölk i en efterrätt låter kanske konstigt. Men det är det inte. Och framförallt är det riktigt, riktigt gott.

Palsternackskräm med havtorn och salt karamellglass samt brynt lönnsirapssmör

Palsternackskräm med havtorn och salt karamellglass samt brynt lönnsirapssmör Gastrologik

Karamellglass, palsternackskräm, lönnsirapssmör och havtorn. En underbar kombination där syran i havtornen fint balanserade sötman i sirapen och karamellglassen och palsternackan adderade komplexitet. Antons efterrätter må se enkla ut. Och är det på ett sätt. Men där finns också en komplexitet som man först inte anar. De här tre efterrätterna är bland de absolut bästa avslutningarna på en middag som jag har varit med om. Det är bara att lyfta på hatten.

Kaffegodis

Chokladparfait med kaksmulor

Chokladparfait med kaksmulor Gastrologik

”Lingonsnöre”, Mandelkaka med berusad aprikos, Lakritskaramell samt Maräng med citron och vattenkrasse

Kaffegodis Gastrologik

Balans är kanske ett torrt och tråkigt ord men för mig är det nära förknippat med vad som är gott, vilket är det absolut viktigaste när det kommer till mat. Det spelar ingen roll hur intressant, intellektuell eller innovativ maten är om den inte är god. Många gånger är det balansen mellan de olika smakerna och texturerna som avgör hur gott det är. Bra balans i rätterna är något som utmärker Jacob Holmströms och Anton Bjuhrs matlagning. Det är aldrig för mycket eller för litet av något och därmed blir det väldigt gott. Det är oftast bara ett fåtal ingredienser i respektive rätt, men i begränsningen ligger många gånger mästaren. Och mästare är verkligen en bra beskrivning av Jacob Holmström och Anton Bjuhr.

Liksom förra gången höll råvarorna mycket hög nivå och allt tillagades till perfektion. Jag har nu ätit två middagar på Gastrologik det senaste året som varit i världsklass. På dessa två middagar har det egentligen inte serverats en enda dålig rätt. Jag gillade inte riktigt den första rätten med ostron och senap. Men det beror ju bara på att jag inte tycker om senap. Att servera så många rätter utan en enda dipp är väldigt imponerande. Enligt min mening är Jacob Holmströms och Anton Bjuhrs mat utan tvekan väl värd två stjärnor i Guide Michelin. Det skall bli väldigt spännande att se vad den franska däcktillverkaren tycker när årets guide kommer om cirka två månader. Jag kommer såklart att besöka Gastrologik igen.

Jag måste slutligen tipsa om Stockholms godaste kebab. För två dagar sedan åt jag på Gastrologik Speceriet en kebab gjord på renhjärta. Missa inte den!

2 thoughts on “Gastrologik återbesöket

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s