Djuret

Måttfullhet anses vara en dygd i Sverige. Det är dock inte det första ord man kommer att tänka på när man ska beskriva Restaurang Djuret eller dess sympatiske restaurangchef Daniel Crespi. De verkar helt enkelt aldrig ha hört talas om begreppet “less is more”. Här råder snarare “more is more”. Det som var tänkt som en enkel middag i baren en lördagkväll blev lite mer än så.

Jag föreställer mig att Jan Hugo Stenbeck hade stortrivts på Djuret. Han verkade vara en njutningsman av stora mått och för mig är få adresser i Stockholm så förknippade med kulinarisk njutning som Lilla Nygatan 5 i Gamla Stan. I källaren serveras Sveriges kanske mest hedonistiska middagar på Leijontornet 12 x 8 och snart öppnar den alkoholromantiska baren Tweed. Här snålas det aldrig på maten eller drycken.

Medan Leijontornet 12 x 8 närmast kan beskrivas som deluxevarianten av extra allt (och lite därtill) är Djuret dess lite mer rustika bakficka. Råvarorna är inte lika lyxiga men omsorgen om kvaliteten och matlagningen är densamma. Bra mat är ofta synonym med små portioner. Och visst finns det en poäng med att servera små rätter. Den sista tuggan är ju nämligen ofta inte lika god som den första. Men ibland är det väldigt skönt att att sitta ner och äta tugga efter tugga av en rejäl köttbit och njuta av ett gott vin. Just det kan man med fördel göra på Djuret.

Att kökschef Mikael Einarssons mat drar åt det rustika hållet betyder inte att den saknar finess. Det är välarbetade rätter med flera detaljer och uppläggen är väldigt eleganta. Smakerna är mustiga men rätterna är välbalanserade. Att maten är lite enklare än på 12 x 8 betyder inte att den är fri från anklever och tryffel…

På Djuret fokuserar de i princip på ett djur i taget. När det är viltveckor kan dock flera djur samsas på menyn samtidigt. Den här gången serverades rådjur, dovhjort och vildand. Jag beskriver rätterna såsom de presenterades på menyn.

Märgtoast

Märgtoast, rostat halvt märgben med löjrom, syltad rödlök samt smörstekt brioche.

Tungan från rådjuret, hjärtat från dovhjorten och levern från vildanden

Tungan från rådjuret, hjärtat från dovhjorten och levern från vildanden. Rimmad och rökt tunga och hjärta med levern som klassisk terrine smaksatt med Gotländsk tryffel, Portvin och Sauternes. Serveras med en variation på rotselleri, Granny Smith-äpple, oxsvans-conssommé och riven tryffel.

Vildand, rosasekt bröst och låren confiterade i gåsfett från Périgord. Serveras med bräserad savoykål, aprikos, Rhône-kastanjer, krokett med jordärtskocka och anklever samt en vildandjus.

Tarte au chocolat med karamelliserade nötter, kryddinkokt päron och krämig honungsglass.

Det här var en riktig kanonmiddag. Allt var perfekt tillagat, råvarorna höll hög kvalitet och rätterna var välbalanserade med smakkombinationer som harmonierade. Den här middagen höll utan tveksam samma nivå som de enstjärniga restauranger jag nyligen besökte i Barcelona. Till Djuret kommer jag absolut gå tillbaka. Många gånger.

2 thoughts on “Djuret

  1. Pingback: Första året med bloggen | Starfood Scout

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s