41 Grados Experience

Vintern 2011, några månader innan Ferran och Albert Adrià stängde elBulli stängde för gott, öppnade de två bröderna tapasbaren Tickets och coctalibaren 41° i Barcelona. De två lokalerna ligger vägg i vägg med varandra i stadsdelen Eixample. 41° förvandlades stegvis från en ren coctailbar till en restaurang med avsmakningsmeny och för ungefär ett år sedan lanserade Albert Adrià det nuvarande konceptet 41 Degrees (Grados) Experience med en drygt 30 rätter lång meny.

Tickets blev snabbt en av svåraste restaurangerna i världen att boka ett bord på. Jag försökte få ett bord men lyckades inte. 41 Degrees Experience verkar inte alls vara lika svårbokad. I vart fall inte ännu. Kanske beror det på att det hittills inte har skrivits så mycket om restaurangen. Jag anar dock att det snart kommer att bli betydligt svårare att få ett bord. Det här var nämligen en av de bästa middagarna jag har ätit i mitt liv. Den var betydligt bättre än trestjärniga Sant Pau som jag besökte dagen efter (rapport kommer snart). Jag skulle också vilja säga att den här middagen överträffade mina middagar på Mugaritz och El Celler de Can Roca.

elBulli fick mycket beröm men kritiserades också av många, bl.a. för att maten inte var god. Jag lyckades själv aldrig få ett bord på elBulli. Mot bakgrund av vad man läst och hört om elBulli var det svårt att veta vad man skulle förvänta sig av middagen på 41 Degrees Experience. Lite rädd var jag för att det skulle serveras alltför experimentell och intellektuell mat som inte var god. Rädslan visade sig dock vara helt obefogad. I princip allt var nämligen gott; väldigt, väldigt gott och inga rätter var knasiga. Visst var det en hel del (relativt) ny teknik inblandad i rätterna, och Texturasämnen användes några gånger, men tekniken användes aldrig på bekostnad av smaken. I vissa fall var det snarare så att tekniken lyfte smaken medan den i andra fall gav ett underhållningsvärde som lyfte rätten.

På kvittot för kvällen står det snacks och cocktails. Och ja man bjuds inte på några stora rätter men jag skulle nog vilja påstå att man får lite mer än bara snacks. Rätterna var ungefär lika stora som ammisarna på en svensk restaurang. Många av rätterna åt man med händerna, andra med sked eller pincett. Såvitt jag minns fick vi ingen kniv under hela middagen. I princip alla rätter höll en mycket hög och jämn nivå, vilket är väldigt imponerande med tanke på att vi fick drygt 30 serveringar. Det är ytterst få gånger som jag varit med om en jämnhet av detta höga slag.

Rätterna serverades i ett högt, men inte för högt, tempo. Servicen var mycket vänlig och professionell. Personalen var, för att vara Spanien, duktig på engelska och kunde svara på frågor och berätta vad rätterna innehöll. Alltför många gånger under den här resan fick vi svaret ”det är en typisk spansk ingrediens” när vi frågade vad rätterna bestod av. Det svaret fick vi aldrig på 41 Degrees Experience. Albert Adrià var själv på plats den här kvällen.

Middagen var upplagd som en kulinarisk resa runt jorden. Den började i Grekland med Adriàbrödernas klassiska olivsfärer och tog oss sedan till Ryssland, Asien, Spanien, Italien, Danmark, Japan, Mexico, Peru och Frankrike. Vi fick i princip tre rätter från vardera land. Det kan tyckas spretigt att gå igenom så många olika kök och smaker. Men det funkade väldigt bra.

Nedan följer en beskrivning av några av rätterna. Det är svårt att minnas allt på en så här lång meny. Ännu svårare är det att förmedla känslan av restaurangen och hur bra maten är verkligen var. Det behövs helt enkelt en bättre skribent än jag för att göra Albert Adriàs mat rättvisa. Jag skulle gärna läsa en artikel om 41 Degrees Experience av i mitt tycke Sveriges främste matskribent Mons Kallentoft. Bilder på samtliga rätter och coctails finns att se på Flickr, där jag har skapat ett fotoalbum, om du klickar på här.

Kalamata olives

De numera klassiska olivsfärerna. Med hjälp av Texturasprodukter har saften från mixade oliver formats till en sfär där innandömet är flytande. Detta är inte revolutionerande idag men faktiskt väldigt gott.

Iberian ham airbaguette ”Joselito”

Runt ett cigarrformat bröd hade en femårig skinka från Joselito, en av de främsta producenterna av skinka, rullats. Skinkan var av extremt hög kvalitet och hade en mycket fin nötig smak. Det krispiga brödet var ihåligt och ungefär en millimeter tjockt. Brödet skymde inte smaken av den underbara skinkan men tillförde en fin texturbrytning. Absolut mästerligt.

Parmesan cheese branch

En trädstam gjord av bröd var fylld av en parmesanmousse och citronmarmelad. Fräscht och gott.

Artichokes with anchovy and parmesan

Kronärtskockor av hög kvalitet var täckta av en emulsion av sardeller och parmesan och sedan nedgrävda under en ”jord” gjord av panko. Mycket bra.

Nordic landscape – Carrot

Den första av två hyllningar till Noma. Minimorötter med rödbetsgelatin, pepparrot, maltsmulor och vinägersnö. Jag är inte jätteförtjust i pepparrot och gillade därför inte riktigt denna rätt. Jag menar dock inte att det var en dålig rätt.

Nordic landscape – Toast

På en skiva hårt bröd låg en tunn skiva rökt nötkött, picklad lök, syrad grädde och dill. Allt överstrött av vinägersnö. Jag har aldrig varit på Noma och har egentligen inte varit särskilt lockad av att gå dit. Men om René Redzepis mat är så här god  är det dags att snabbt boka bord på världens bästa restaurang. Den här rätten var fullständigt lysande.

Mexican landscape – ”Infladitas” with ash mole

En mjuk och luftig majskaka med trådigt lamm i mole toppad med avokado, grön tomat och apelsinskal. Underbart gott.

Mediterranean landscape – Chanterelle mushrooms with pine nut cream and black truffle

Kantareller, som var något understekta, vilade på en sås av pinjenötter, tryffel och vitlök. Dessvärre var tryffelsmaken näst intill obefintlig. Det här var kvällens enda rätt som inte riktigt höll måttet.

Mediterranean landscape – Beef tenderloin with bearnaise sauce and pommes soufflés

En modern variant av biff med bearnaisesås och pommes frites. Medan biffen och bean var relativt traditionell var pompan lite mer innovativ. Potatiskuddarna var ihåliga och perfekt krispiga. Genom potatisarnas luftighet och den tunna skivan kött upplevdes den normalt sett så tunga rätten väldigt lätt. En mycket bra version av en klassisk rätt.

Mediterranean landscape – White beans with pork

Ytterligare en modern variant av en klassisk rätt; korv med bönor. Små korvar (kan ha varit blodkorv) samsades med fläsktärningar och elBullifierade vita bönor (mixade och sedan återskapade med hjälp av Texturas) i en lätt gelatinös consommé. Liksom föregående rätt upplevdes den som väldigt lätt trots att det var kraftiga och mustiga smaker. Återigen mycket bra.

Nori potato chip with sesame and lime

Glass gjord av rostade sesamfrön tillsammans med en “sponge cake” av yoghurt. Sesamfrön funkar alldeles utmärkt att göra glass av. Mycket, mycket gott.

Caramel popcorn ice cream cone

Salt karamellglass i en strut gjord av majsmjöl. Perfekt avvägd sälta och sötma. En enkel men försvinnande god glasstrut.

Green tea sablé with mandarin

En spröd kaka gjord av matchate toppad av en gelé gjord av mandariner. Det kan låta som en märklig kombination men var mycket gott. I Japan är det mycket vanligt att baka kakor med just matcha.

Pazo de Señorans, Selección de Añanda 2005

Att jämföra restauranger är inte lätt. Och att jämföra 41 Degrees Experience med en ”vanlig” restaurang som ”bara” serverar tio rätter är ännu svårare. Vad Michelin kommer att säga när 2013 års guide för Spanien publiceras är heller inte lätt att förutse. Men om man ser till kriteriet ”värt en resa” är det alls icke omöjligt att Albert Adrià kniper tre stjärnor på en gång. Maten på 41Degrees Experience håller inte bara en mycket hög nivå utan är även tämligen unik. Mat av mycket hög kvalitet finner man på många platser. Att hitta unik mat är lite svårare. Jag har ätit på ganska många av Spaniens bästa restauranger, bl.a. Martin Berasategui, Arzak, Can Roca, Sant Pau och Mugaritz. Om jag bara skulle få återbesöka en av dessa skulle jag välja 41 Degrees Experience.

Nästa år kommer det att finnas ytterligare två anledningar att resa till Barcelona. I januari nästa år öppnar Ferran och Albert Adrià restaurangen Pakta där de kommer att servera japansk-peruansk mat, även kallad Nikkei. De två bröderna planerar även att öppna en mexikansk restaurang nästa år.

Mitt ressällskap Korkdragaren har skrivit om samma middag här.

2 thoughts on “41 Grados Experience

  1. Pingback: Sant Pau | Starfood Scout

  2. Pingback: Första året med bloggen | Starfood Scout

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s