Pubologi The Luxury

Pubologi är gänget bakom restaurang Djurets tolkning av en gastropub. I den lilla lokalen på Stora Nygatan med plats för 26 personer delar de flesta gästerna på ett långbord och alla sitter på höga stolar. Tanken är att restaurangen ska vara en hybrid av en matsal, en bar och en traditionell pub.

Den här gången är det lika bra att inleda med slutomdömet. Pubologi är i enormt god form just nu. Att maten på Pubologi skulle vara bra har jag aldrig betvivlat. Men att den skulle vara så här bra kom faktiskt som en liten överraskning. Jag har besökt Pubologi två gånger tidigare men båda gångerna åt jag den, numera begravda, gigantiska hamburgaren varför jag inte hade någon riktig uppfattning om vad Pubologi verkligen gick för. Det har jag nu.

Träkolsgrillad pulpo från Atlanten, rouille, persilja och grillad citron

Bläckfisken hade en mycket fin textur efter att ha vacuummörats tillsammans med kiwi, vilken innehåller ett enzym som hjälper till att bryta ner proteinerna i bläckfisken. Kanske hade mörningsprocessen gått lite för långt i två av bläckfiskbitarna eftersom dessa var lite väl mjuka. Kombinationen av bläckfisk, rouille, citron, grillat bröd och persilja är inte nyskapande men mycket, mycket god. Det är en skön och välbalanserad blandning av lent och krispigt, fetma och syra samt en liten chilihetta. Lysande!

Jag ber om ursäkt för de dåliga bilderna. Pubologi är väldigt mysigt och behagligt ljussatt; precis som man vill ha det som gäst. Ljuset räcker emellertid inte till för att ta bra bilder med en iPhone 4.

The Luxury – Varsamt och försiktigt uppfödd vaktel från Vidbo Norrby: Rosastekta bröst och i Périgord-gåsfett confiterade lår. Serveras med terrine av ank-foie gras från Lyon, smörrostad Bjäremajs, Hagby-kyckling-jus och syrad Enskedelök.

Nytt för säsongen är The Luxury. Under detta namn kommer Pubologi att gå loss på klassiska lyxiga råvaror som t.ex. kaviar, tryffel och anklever. Först ut är en rätt med vaktel av enormt hög kvalitet (från Sveriges kanske bästa vakteluppfödare) och en lika bra ankleverterrrine. Huvudingredienserna ackompanjerades fint av en len majskräm och syrad lök som skapade en bra balans till det feta och krämiga. Det här är ren magi!

Grillad hamburgare av hängmörad högrev från Svartådalen, Panceta Iberico, tryffelmajonnäs, Manchego, sesambrioche och Pankolökringar

I vintras bytte Pubologi ut den 300 gram stora monsterburgaren till förmån för en mindre (ca 100 gram kanske) men absolut inte sämre burgare. Jag tycker att det var ett bra beslut. Det här är nämligen en av de bästa hamburgare jag någonsin ätit och sannolikt bäst i Stockholm just nu. Den mycket saftiga hamburgaren var perfekt stekt och hade en mycket hög köttsmak. Till burgaren serverades helt underbara lökringar som bara de är värda ett återbesök.

Kräm på Ocumare-choklad, nötmix, lättsaltad karamellglass, brynt smör och mjölkskum

I botten en len och mild men ändå högsmakande chokladkräm och kanderade nötter. Till det en karamellglass och ett mjölkskum. Efterrätten upplevdes inte alls som tung trots att det var mycket choklad och socker i den. Det låter kanske enkelt men det här är nog en av de godaste efterrätter jag har ätit i år. Barnsligt gott.

Som jag skrev i inledningen håller maten på Pubologi mycket hög nivå. Men framförallt är den mycket, mycket god. Det är rena och enkla men framförallt goda smaker i välbalanserade kombinationer. Råvarukvaliteten är hög och tillagningen är i princip perfekt. Om man kan prata om kärlek i mat så finns den i överflöd på Pubologi. Till den lilla gastropuben på Stora Nygatan går man inte för att analysera och dissekera maten. Dit går man för att njuta av god mat och ha trevligt, vilket väl är syftet med ett restaurangbesök. Pubologi skulle kunna beskrivas som en hedonismens högborg. Gänget bakom Pubologi har lyckats skapa den restaurang som många försöker skapa men väldigt få lyckas med; en restaurang som förenar avslappnad stämning med mycket god mat. Men så är också Daniel Crespi en mästare på att sprida god stämning.

I år belönades Pubologi med en Bib Gourmand av Guide Michelin. En utmärkelse som betyder att restaurangen serverar vällagad mat till ett rimligt pris. Det är bara att instämma i guidens bedömning. Maten är såväl vällagad och rimligt prissatt. Frågan är dock om inte Pubologi till och med börjar nosa på en stjärna; så bra tycker jag att det är. The Luxury-rätten är utan tvekan värd en stjärna. På White Guides mästarklasslista platsar de absolut. Pubologi kommer jag såklart att besöka igen.

3 thoughts on “Pubologi The Luxury

  1. Pingback: Första året med bloggen | Starfood Scout

  2. Pingback: Pubologi 3.0 – Stockholm | Starfood Scout

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s