Restaurang Vollmers

Restaurang Vollmers drivs av de två bröderna Ebbe och Mats Vollmer, båda med gedigna meriter från utländska toppkrogar. Mats har bl.a. varit på Hermann i Köpenhamn och Gordon Ramsay Royal Hospital Road i London. Ebbe är kanske den mest kände av de två. För några år sedan var han som köksmästare med och startade upp Bloom i Malmö. Han har även arbetat i Singapore där han var köksmästare på Restaurang Jaan som då rankades på 39 plats på San Pellegrinos lista över världens 50 bästa restauranger.

Ebbe Vollmer har tidigare också jobbat flera år på Gordon Ramsay Royal Hospital Road. Det hade kunnat bli ytterligare några år utomlands. Han blev nämligen erbjuden jobbet som kökschef på Mikael Jönssons restaurang Hedone i London. Hans flickvän tyckte dock att det var dags att återvända till Sverige, varför han tackade nej. Det skall vi i Sverige vara glada för. Ebbe Vollmers är nämligen en mycket skicklig matkreatör som har öppnat en väldigt bra och trevlig restaurang. Bröderna Vollmer slog för ca ett år sedan upp dörrarna till sin nya restaurang på Tegelgårdsgatan 5 i Malmö, i den lokal där Trio tidigare huserade.

Potatischips med rökt ost

Middagen inleddes med tre ammisar med potatis från Bjärehalvön. Först kom två potatischips med riven frusen rökt ost. Det här var gott men inte märkvärdigt. Kylan och fuktigheten från osten gjorde tyvärr att chipsen mjuknade något.

Nypotatis med spickeskinka

Kokt nypotatis med en liten skiva spickeskinka och majonnäs. Liksom den första ammisen var denna god men inte speciell och inte på den nivå som skulle följa. Smakerna var ganska dämpade.

Potatisskum med vinägerskinka

Med den tredje aptitretaren visade bröderna Vollmer att de verkligen kan laga mat på högsta nivå. Under ett potatisskum, med mycket intensivare smak av potatis än de första två första munsbitarna, låg mjukstekt vinägerfläsk och en sås gjord av stekjuicen från fläsket blandat med bl.a. farinsocker vilket gav en mustig och karamelliserad ton. Ovanpå skummet låg några senapsfrön. Syran i fläsket balanserade fetman i skummet och mustigheten i steksåsen på ett mycket bra sätt och skapade en underbar harmoni i munnen. Enkelt men samtidigt komplext. Lysande!

Krabba, harsyra och gurka

Första rätten på menyn. Trådig krabba under mycket tunna skivor av rosévinsgelé. På tallriken även små klickar av ingefärsgelé och lätt inlagd gurka. Vackert och bra men inte storartat. Jag måste dock erkänna att jag inte minns alla beståndsdelar i denna rätt.

Vit sparris, maskros och pétoncle

Med rätt nummer två var Ebbe och Mats Vollmer tillbaka högsta nivå. Under ett skum med en mycket intensiv smak av små späda maskrosblad, döljer sig vit sparris och små bitar av halstrad pétoncle (unga pilgrimsmusslor). Vid bordet hälldes sedan en ljuvlig soppa av vit sparris i skålen. En fantastiskt god rätt med mycket välbalanserade smaker.

Boudin blanc och toppmurklor

Korven, som till största del var gjord av fasan men även av anklever och kalvbräss, var lätt i texturen, nästan krämig och hade en mycket fin smak. Till det en kräm av toppmurklor med med mycket djup smak. Lameller av lök, som troligen blancherats, adderade krispighet och syra; båda delarna välbehövliga för att balansera korven och krämen. I lökskålarna låg små bondbönor. Även detta var en mycket bra och god rätt.

Iberico, vårlök och selleri

Tre skivor av perfekt grillad pluma från en ibericogris samsades på tallriken med en len selleripuré, grillad vårlök, lätt inlagda omogna gröna tomater och en sherryvinaigrett som adderade fin syra. Fantastiskt gott!

Som fördessert serverades en lös hallongelé med bitar av hallon samt en vaniljkräm. Mycket gott!

Jordgubbe, vit choklad och basilikablommor

En mycket lätt och krämig jordgubbssorbet serverades med en fast ganache på vit choklad, jordgubbspärlor, vit chokladmaräng samt små basilikablommor som adderade en fin brytning till de i övrigt ganska ”snälla”, men ändå intensiva, smakerna. En mycket bra och barnsligt god efterrätt.

Kaffegodiset var mycket gott men jag minns faktiskt inte vad det var för när vi fick in kaffet var vi mitt uppe i ett långt samtal med den genomtrevlige Ebbe Vollmer. Vi fick även tillfälle att smaka på en mycket god och annorlunda kaka från Japan som efter lite experimenterande i köket snart kommer att dyka upp på kaffegodisfatet. Vad det är för kaka låter jag bli att berätta. Det får helt enkelt bli en en överraskning när du kommer till Vollmers.

White Guide tycker att bröderna Vollmers mat är något för ganska avancerade uteätare. Förvisso inte på grund av att maten är svår utan för att den är enkel och självklar. Jag förstår inte alls hur White Guide tänker. Jag skulle faktiskt vilja säga att Vollmers är en av de lättaste fine diningrestaurangerna att ta till sig. Det är nog bara Mathias Dahlgren Matbaren som är lättare att ta till sig för en person som aldrig varit på en restaurang av detta slag. Maten är relativt “enkel” men det är också smaker, råvaror och rätter som bör gillas av de flesta. Det är mat som är betydligt lättare att ta till sig än t.ex. en grillad kålrot som jag åt på Daniel Berlin kvällen före.

Att jag tycker att maten är enkel att ta till sig ska inte tolkas som att maten är för enkel eller rentav ospännande. Visst det är kanske inte den mest unika maten. Men vilken restaurang serverar helt nyskapande mat? Jag har varit på ganska många av restaurangerna på White Guides mästarklasslistor och jag vet inte om någon av dessa serverar verkligen innovativ mat. Alla restauranger har dock sin egen stil och det har Vollmers också.

Jag tycker att bröderna Vollmer lagar fantastiskt god mat i en stil som jag verkligen gillar. Det är mycket bra smakkombinationer och rätterna är välbalanserade, såväl smakmässigt som texturellt. Råvarorna håller genomgånde hög kvalitet. Maten är inte nynordisk utan för mer tankarna till Spanien  – i positiv mening. Jag tror att det finns en hel del människor där ute som gärna skulle se att Mathias Dahlgren återgick till sin estilo nuevo euro latino som han praktiserade på Bon Lloc.

Servicen är korrekt samtidigt som den är avslappnad. Lokalen är modernt inredd men för ovanlighetens skull på ett mycket ombonat sätt. Koppardetaljer, heltäckningsmatta och vita dukar bidrar till en väldigt lugn och harmonisk miljö.

Jag hoppas att mina vägar snart bär till Malmö igen för jag vill väldigt gärna gå tillbaka till Vollmers.

2 thoughts on “Restaurang Vollmers

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s