Restaurang Esperanto

Esperanto är sannolikt den mest anonyma stjärnrestaurangen i Stockholm. Det är väldigt sällan som jag läser något om Sayan Isakssons mat på Twitter eller någon matblogg. Lite märkligt med tanke på att Esperanto har en stjärna i Guide Michelin sedan 2006 och att den rankas på tredje plats i Sverige av White Guide. Enligt min mening förtjänar Esperanto betydligt mer uppmärksamhet. Det här var nämligen en helt fantastisk middag. Jag är egentligen inte särskilt överraskad. Min senaste middag i före detta Jarlateaterns foajé var även den utmärkt. Mina förväntningar var därför väldigt höga inför det här besöket.

Middagen började med fyra aptitretare. Först ut var krabba med ägg. I botten av en äggformad skål låg en äggula bakad till 61,5 grader, mycket fint tärnade grönsaker, bl.a. sparris och en sockerbitsstor tärning av kungskrabba. Allt toppades med ett rökt äggskum. En fullständigt lysande start som talade för att det här skulle bli en fantastisk middag.

På ett puffat rischips låg en mycket söt rå räka tillsamman med majonnäs och rödbetsmarinerad ingefära. Gott!

Ovanpå en tunn skiva rostad brioche låg en bit oxmärg omsluten av bakad purjolök. Överst friterade purjolöksstrimlor som eldades på vid bordet. Den eldade purjolöken gav en extra dimension åt den bakade purjolöken och skapade tillsammans med den lena oxmärgen en underbar harmoni i munnen. En briljant aptitretare.

I skålen fläskbuljong. Ovanpå ett chips gjort av torkade örter. På chipset bl.a. torkad blomkål och kräm på grön ärta. Det här var gott men den minst intressanta av de fyra ammisarna.

Ostron och frusen pepparrot, saltad stenbitsrom

Menyns första rätt. I ett ostronskal låg en sorbet gjord av ostron och pepparrot samt troligen även crème fraîche. Pepparrotssmaken var ganska nedtonad vilket jag uppskattade. Jag är nämligen inte särskilt förtjust i pepparrot, men i relativt svaga doser kan den fylla en roll. I skålen, hackat ostron, gröna ärtor, tapioka, stenbitsrom och örtjuice. Mästerligt!

Vår via pocherat primörägg, kärnmjölksost och nässelbröd

Torkade nässlor vilade på ett pocherat ägg med relativt fast konsistens. Vid bordet napperades ägget med brynt smör, som såklart är väldigt gott, men jag undrar om inte smöret tog över för mycket och flyttade fokus från ägget och nässlorna? Det var dock en mycket bra rätt.

Nyplockade torsklameller, blåmussla, wagyutalg, torskskinn och brynt selleri

Perfekt gelatinösa torsklameller av hög kvalitet och en kub brynt rotselleri bands ihop av en underbar beurreblanc smaksatt med rökt mussla. Friterade torskskinn adderade en fin texturbrytning. Kvällens bästa rätt och alldeles magiskt tillsammans med en 2006 Domaine Leflaive premier cru Clavoillon. Nollsexan har kanske inte samma skärpa som nollfyran – i vart fall var så fallet för två år sedan när jag drack den senast – men den går alldeles utmärkt att dricka nu. Jag minns nollsexan som något bättre nu än när jag drack den förra gången. Då var den ganska slapp i strukturen.

Obskyr kyckling från Ockelbo med murklor, sorranabönor och rökverk

Jag minns inte riktigt alla detaljer i denna rätt men där fanns, förutom ovan nämnda ingredienser, bl.a. grillat kycklinghjärta och kycklinglever. Jag minns dock att det var en mycket bra och god rätt där allt höll ihop och skapade en finstämd helhet. Om man hade valt vinpaketet till hade man fått ett rött vin till kycklingen. I vanlig ordning skippade vi vinpaketet till förmån för tre flaskor. Jag frågade aldrig vad vinpaketet bestod av eftersom de utvalda dryckerna oftast – i vart fall på andra restauranger – inte brukar vara lika bra som det vin man, för samma pengar, kan få om man beställer egna flaskor. Jag tog däremot hjälp av den duktiga och trevliga restaurangchefen Linda Stensen som per e-post gav förslag på passande viner. (Mailväxlingen skedde inte i mitt bloggnamn utan i mitt eget namn). Eftersom vi fortfarande sippade på vår Clavoillon ordnade vår mycket professionella och sympatiska sommelier (som jag inte minns namnet på) så att Sayan Isaksson höjde syran i rätten för att den bättre skulle passa med vårt vin. Mycket professionellt hanterat!

Lättrostad langoustine, hasselnötspraliné och oxmärgspudding med caviar

Langoustinen, av mycket hög kvalitet, var nästan rå. Den var mycket söt och hade en fin textur. Till langoustinen bl.a. en liten oxmärgspudding toppad med kaviar och en i smält socker doppad hasselnöt. Allt var mycket gott i sig men skapade inte riktigt en helhet.

Pommes de terre avec epoisses

Ovanpå en fin potatispuré låg en kula av friterad epoissesost. Över hela tallriken hade rostad malt strösslats. En bra rätt, men inte den mest minnesvärda.

Vårlamm med sparrisar

Liksom alla de andra rätterna var även denna mycket vackert upplagd. Det framgår dock inte riktigt av bilden eftersom lammet napperades med sås vid bordet. Lammet, som hade en mycket fin smak och var av hög kvalitet, hade stekts till perfektion. Tyvärr hade sparrisen kokts lite för länge och var lite slapp.. Lammsadeln var däremot perfekt tillagad med en mycket fin lammsmak. Bortsett från den överkokta sparrisen var det en mycket bra rätt.

Rabarber med frusen getmjölk

I vanlig ordning börjar minnet svikta när det är dags att beskriva desserten. Jag kommer helt enkelt inte ihåg exakt vad det var som låg på tallriken. Att det var väldigt gott minns jag dock. Under sockersfären låg en liten kupol fylld med rabarberjuice. Till det getmjölkssorbet, stekt rabarber, mandlar och någon typ av marängliknande kaka. Bortsett från att det var väldigt gott är jag inte helt säker på vad jag tycker om den här efterrätten. Alla delar av rätten var i sig väldigt goda och smakerna lirade fint ihop. Men tillsammans skapade de inte riktigt den helhet som jag helst vill se. Det blev på något sätt mer en massa goa grejer än en rätt. Detta skall inte läsas som att det var en dålig rätt för det var det absolut inte.

Det här var en middag i absolut värdklass. Sayan Isaksson borde absolut få två stjärnor i Guide Michelin nästa år. Jag har under april månad, förutom Esperanto, även ätit på Gastrologik och Frantzén/Lindeberg. Vilken restaurang som är bäst är svårt att säga. De tre restaurangerna serverar mat i tre olika stilar som inte är direkt jämförbara och de bjuder alla på tre helt olika upplevelser.

När jag åt middag på Esperanto första gången, vintern 2006, tyckte jag att rätterna var spretiga och att de inte riktigt höll ihop. Den här gången var det betydligt bättre. Det är fortfarande ganska många ingredienser på varje tallrik men nu håller det mesta ihop på ett väldigt fint sätt. Råvarukvaliteten är genomgående hög.

Den briljanta servicen förtjänar ett särskilt omnämnande. Alla i matsalteamet är mycket proffsiga och väldigt trevliga. Det är väldigt kul att vara gäst när servicen är korrekt men samtidigt så avslappnad som den är på Esperanto. Till Esperanto kommer jag absolut att gå tillbaka.

Förutom den ovan nämnda Domaine Leflaive Clavoillon drack vi en alldeles underbar och sensuell Robert Groffier Chambolle-Musigny premier cru Les Amoureuses 2007. Tack Linda Stensen, Daniel Crespi och Korkdragaren som alla tipsade om samma vin!

9 thoughts on “Restaurang Esperanto

  1. Hej Scouten,
    Oj, vad kul att läsa om Esperanto, äntligen. Jag klassar det som en av mina absoluta favoritrestauranger. Har inte varit där på över ett år (för många nya spännande restauranger att besöka under senaste året…) men efter att ha läst ditt inlägg bara MÅSTE jag ju dit. Äntligen någon som håller med mig om att Esperanto borde få sin andra stjärna snart. Jag tycker att de är den överlägset bästa 1-stjärnan i Stockholm och där med troligtvis i Sverige (har inte ätit på alla i Gbg, men de jag har testat har inte imponerat på Esperantos nivå). Under mina besök har jag inte varit så förtjust i deras varmrätter som inte alls svarade upp mot övriga serveringar, men du verkade du ju nöjd så det blir säkert jag också.

    Tack för rolig läsning (igen)

    Matnerden

  2. Oj vad detta lät härligt!
    Jag blev helt klart inspirerad att gå dit men först hägrar Paris🙂

    Det var riktigt trevlig sist. Jag fick inte några bra bilder tyvärr så jag hoppar att blogga om Chez Betty…
    Vi hörs!

  3. kul att se och läsa, har haft dem i tanken länge… vet inte varför det blir så sällan ( kan det vara för att man bor i norr😉 men var rejält bra senast.
    attans att man missade Chez, verkar som ni haft en trevlig kväll😉

  4. Pingback: Sant Pau | Starfood Scout

  5. Pingback: Första året med bloggen | Starfood Scout

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s