Frantzén/Lindeberg Luckan

Stockholms trevligaste bord. Ja så skulle man kunna beskriva Luckan hos Frantzén/Lindeberg. Sedan någon månad kan man sitta precis vid köket, bara några centimeter från köksbänken där kockarna lägger upp maten på tallrikarna. Den här kvällen var inte Björn Frantzén i köket utan det var Daniel Lindeberg som, tillsammans med Jim Löfdahl, stod i luckan. Tydligen jobbar Björn och Daniel nuförtiden varannan kväll.

Efter att ha sett Daniel Lindeberg på tv har jag uppfattat honom som ganska tystlåten. Det var han verkligen inte. Han var nämligen synnerligen pratglad och trevlig. Det var även maître d’ Jon Lacotte som skötte matsalsarbetet med bravur. Faktum är att vi pratade så mycket att jag inte i detalj minns alla rätter. Det kändes vidare som att Lacotte mest hela tiden fyllde på våra glas med Krug och Leflaive vilket inte direkt förbättrade minnesförmågan.

Potatis och crème fraîche

Middagen inleddes med ett friterat potatisnystan fyllt med bl.a. kalixlöjrom och en morotsmaräng med anklever. Tack vare min goda vän Taggen kommer ingen utländsk gäst längre att lämna Frantzén/Lindeberg i tron om att de blivit serverade rom från den enkla löjan och inte den kalixlöjrom som de hoppats på. Siklöja heter såklart vendace och inte bleak på engelska. Nu vet även Frantzén och Lindeberg det.

Morotsmarängen var formad som en macaron. Skalen bestod dock bara av äggvita och morotsjuice och var således mycket lättare och luftigare i texturen än en vanlig macaron. I mitten ankleverkräm. Morotsmarängen fick jag även vid mitt förra besök vilken jag då upplevde som ganska tam. Den här kvällens maräng var bättre. Det var nu mer och bättre drag i anklevern än förra gången och finare morotssmak.

Tempurafriterad nors

Den här rätten var en av två som, såvitt jag såg, var exklusiva för oss i luckan (priset är tydligen också högre i luckan än för de vanliga platserna). Norsen, som hade fiskats i Stockholms ström, hade tempurafriterats och serverades med en sås gjord av crème fraîche och bl.a. hackad gurka (om jag minns rätt). Gott och kul!

Färskost på getmjölk med gurka från Gotland och olivolja (Ivar Günther)

I botten av glasskålen låg en färskost på getmjölk och tärnade grönsaker dressade med en mycket intensiv olivolja. Gott men inte särskilt speciellt.

Ostron, fryst rabarber, grädde och enbär

När jag äter ostron direkt ur skalet vill jag vanligtvis inte ha någon topping. Den fina ostronsmaken är egentligen fullt tillräcklig. Det här var dock en mycket god rätt.

Rå havskräfta från Ingemar J. valnöt, kryddor samt essensen av äpple

Havskräftan hade en väldigt fin sötma tack vare att den bragts om livet precis innan den hamnade på våra tallrikar. På havskräftan låg hackad valnöt, kryddor och överst skummet som blir över när man centrifugerar äpple. Förra gången jag var på Frantzén/Lindeberg. fick jag också en havskräfta. Då var det, enligt mitt tycke, lite för många olika ingredienser som fick samsas med kräftan vilket gjorde att smaken av kräftan försvann i de andra smakerna. Det här var bättre. Men jag kan inte låta bli att undra om det inte skulle kunna bli ännu bättre om man reducerade antalet ingredienser och mängden av dessa?

12 dagar gammal helgeflundra ”sashimi”, ankägg och krabba

All fisk ska inte serveras färsk. Vissa fiskar blir bättre av att få vila några dagar innan de serveras. I sin nyligen utgivna bok beskriver Frantzén/Lindeberg vad som, kemiskt, händer med fisken efter att den fångats (se även en artikel av Mikael Jönsson, Hedone, i första numret av White Guide Magazine). Under tiden som fisken vilar sker en långsam nedbrytning av fetter samtidigt som proteiner omvandlas till aminosyror, processer som är kraftigt smakförhöjande. Den här helgeflundran hade vilat i tolv dagar innan den lades på våra tallrikar. Fisken serveras ungefär som en nigiri men där riset är utbytt mot kungskrabba. Till det en kräm på äggula. Fisken toppas sedan med stenbitsrom. Helgeflundran hade en väldigt fin sötma.

Benmärg med caviar och rökt persilja

En underart god rätt. Kombinationen av benmärg, rökt persilja och Belugakaviar var fantastisk. När man sköljer ner lite Beluga med ett glas Krug rosé känns livet väldigt rättvist.

Koleldad kalv ”tartar”, talg från 11 år gammal fjällko (Stina), rökt mälarål, löjrom från Kalix 

Återigen en lysande rätt. Kalven koleldas med hjälp av en gasolbrännare och ett stycke kol av japansk ek innan den hackas upp och läggs på tallriken. Den här rätten kan inte beskrivas som annat än ett mästerverk och en fullträff såväl smak- som texturmässigt. Kombinationen av köttsmakerna, röksmaken från ålen, mineraliteten och sältan i löjrommen och sötman i löken var briljant.  De olika texturerna i krämen, köttet, löjrommen och löken skapade också en ljuvlig harmoni i munnen.

Satio Tempestas

Satio Tempestas har med all rätt blivit en av Frantzén/Lindebergs signaturrätter. Det är nämligen en helt underbar rätt. Det är imponerande hur de skapar en helhet av så många ingredienser. Rätten består ett stort antal olika grönsaker; vissa tillagade andra råa. Den här kvällen var det 41 olika ingredienser, bl.a. svartrot, hasselnötter, kanstanjer, slånlav, polkabetsblad, olika sorters morötter och betor samt de fantastiskt goda friterade fjällen från en brax. Som jag har förstått det finns rätten alltid på menyn men innehållet styrs av säsongerna varför ingredienserna inte alltid är desamma.

Gul lök, getmjölk, mandel och lakrits

Den här soppan skulle jag sannolikt kunna äta varje dag utan att tröttna på den. Vi bjöds på många goda rätter den här kvällen men jag undrar om inte detta var min favorit. Löksmaken var gudomlig. Magnifikt!

”Janssons frestelse…”

Kokt hummer med långsamt bakad lök, ansjovis och smörkokta tunna skivor av potatis. Även i denna rätt visade den enkla löken sin storhet. Fantastiskt god.

Marulk långsamt bakad i fyra timmar, rotmos samt vit sparris bakad i tre timmar med gran, citrongräs och mynta

Den här rätten förstod jag inte riktigt. Tre tongivande ingredienser samsas på samma tallrik utan att ha något gemensamt. De skapar inte en helhet som är bättre än de enskilda ingredienserna. Inte heller åstadkoms någon intressant kontrast mellan smakerna varför intrycket mest blir spretigt och osammanhängande. Personligen är jag inte så förtjust i citrongräset och myntan till sparrisen. Jag kan dock inte säga att just den kombinationen är objektivt dålig. Det här var den enda rätten som jag inte tyckte var bra.

För tredje gången i april blev det en bit svensk Wagyu. Den här gången i form av en mycket fint marmorerad biff som hade grillats i en Josperugn. Biffen var såklart mycket saftig och mör med en fin köttsmak. Jag minns dock köttsmaken i nötrullen som jag fick på Gastrologik nyligen som mer intensiv och djupare. Möjligen kan det ha berott på det brynta smöret som Frantzén/Lindeberg hällde över köttet, vilket gjorde att köttsmaken dämpades något.

Frysta rönnbär

Den här sorbeten äter man inte en halvliter av i soffan framför en film. Den gjorde dock sitt jobb med att fräscha upp munnen inför dem följande kycklingrätten. Om jag inte minns fel bestod sorbeten, förutom rönnbär, även av äpple och svart te.

Fyraveckors vårkyckling från Lannilis. Salt kycklingsmör och tuppkam

En väldigt bra rätt. Liksom några av de ovan nämnda rätterna var det här en förbättring jämfört med förra året. Även då fick vi kyckling och ramslök. Där stannar dock i och för sig likheterna. Förra gången var det en fantastiskt fin kyckling, bättre än denna, men då var rätten i övrigt inte så spännande och den serverades med ett stort smaklöst ramslöksblad. Den här rätten var väldigt bra. Lite oväntat upplevde jag kvaliteten på den svenska vårkycklingen, som jag fick på Gastrologik nyligen, som snäppet vassare än denna som kom från Frankrike. Jag trodde inte att Sverige kunde producera bättre kycklingar än Frankrike.

Blomkål, rostat bröd, hasselnötsglass, eldat hö

Blomkål och eldat hö i en efterrätt låter inte alls särskilt gott. Men det var det faktiskt. Den här rätten överraskade mig. Jag är kanske lite konservativ. Men vad är det för fel på frukt, choklad och andra traditionella efterrättsingredienser? Alltför ofta blir det helt enkelt inte gott med grönsaksdesserter. Det är därför extra skickligt att komponera en god dessert med så, för att vara en dessert, udda ingredienser.

Öl, jäst och primöräggula från Sanda hönseri

Fryst havtorn, Oolongte, sjögräs

Frantzén/Lindeberg har upphört med att ha en vinlista. Man är därför i princip hänvisad till att beställa vinpaketet. När jag var där hade de även några få viner på flaska men det var så få att det inte kan kallas för en vinlista. Det fick därför bli ett vinpaket för första gången på fem år. Middagen inleddes storstilat med Krug Rosé och fortsatte sedan med Domaine Leflaive Bourgogne Blanc 2009. Vi valde att endast köpa halva vinpaketet men det kändes som att vi fick ett helt. Förutom Leflaive ingick följande viner i vinpaketet den här kvällen: Romate, Palo Cortado “regente” S.A. Jerez; Chateau de Beauregard, Pouilly-Fuissé “Vers Cras” 1990, Bourgogne; Weingut Dr Bürklin-Wolf, Kalkofen Riesling 2001, Pfalz; Domaine Michel Gaunoux, Pommard Grands Epenots, Premier Cru 2003, Bourgogne; Foureaux, Vouvray “Moelleux” Réserve 2009, Loire.

Det här var en middag i absolut världsklass. Från början till slut var det helt lysande. Kvaliteten på råvarorna var väldigt hög och rätternas kompositioner och smakkombinationer var briljanta. Jämfört med middagen för ett knappt år sedan var det här minst ett snäpp vassare. Även servicen förtjänar beröm. Den är professionell samtidigt som den är väldigt avslappnad. Den mycket trevlige Jon Lacotte är duktig på att skapa skön stämning i matsalen.

Inför släppet av årets Guide Michelin ryktades det hårt om att Frantzén/Lindeberg skulle bli Sveriges första trestjärniga restaurang. Sveriges television gjorde till och med ett program där de följde Björn Frantzén och Daniel Lindeberg dagarna innan guiden skulle presenteras. När så det franska däckföretaget så den 16 mars meddelade att Frantzén/Lindeberg inte fick sin tredje stjärna var besvikelsen monumental i krogsverige. Frågan är om inte matfolket i Sverige var mer besvikna än herrarna Frantzén och Lindeberg själva. Visst hade det vara lite extra roligt att sitta i Luckan framför en nybliven trestjärnig krögare. Men när maten är så god som den var den här kvällen och man har det så trevligt som man har det i Daniel Lindebergs och Jon Lacottes sällskap tänker man inte så mycket på detta. Jag hoppas dock att de får sin tredje stjärna nästa år. Det är de väl värda.

Jag kommer såklart att gå tillbaka till Frantzén/Lindeberg. Då vill jag sitta på precis samma plats som jag gjorde under denna middag.

5 thoughts on “Frantzén/Lindeberg Luckan

  1. Låter ju helt ok. Men, var havskräftan tillagad? Jag tyckte det var så synd om en så bra råvara att inte tillaga den då vi var där.
    Och som jag har haft diskussioner om den engelska ordet för löja, idel okunniga limnologer som tror sig veta bäst, Lux etc.
    Har du inte reflekterat över att deras Satio Tempestas är en grundidé snodd av Beresateguis “sallad”, jag tror det?
    Perspektiv är intressant, att du sköljer ned Beluga med Krug Rosé känns på nåt vis väldigt orättvist…

    • Havskräftan var inte inte tillagad. Förstår vad du menar men tycker att det funkade bra. Och den här rätten var bättre än den vi fick förra året. Jag tycker inte att Satio Tempestas är särskilt lik Berasateguis sallad (om det är den med hummer och gelé du menar). Kanske är den lik Michel Bras Gargouillou? Men den har jag inte ätit. Ingår inte Krug och Beluga i begreppet skälig levnadsnivå? Vi får ta en middag i luckan om ett tag. Eller dricka lite Krug på nästa middag.

  2. Pingback: Sant Pau | Starfood Scout

  3. Pingback: Första året med bloggen | Starfood Scout

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s