Gastrologik

Gastrologik öppnades i slutet av förra av året av Jacob Holmström och Anton Bjuhr. Båda med erfarenheter från ett antal toppkrogar, bl.a. Astrance och Pierre Gagnaire. Gastrologik serverar två olika menyer; en liten om tre rätter och en större om sex rätter. Till detta kommer ett antal ammisar. Vad menyerna innehåller framgår varken av hemsidan eller den meny man får vid bordet. I den står blott de två menyernas priser. Syftet med att inte ha förtryckta menyer är att endast servera det som är bäst för dagen. Att restauranger bara serverar det som är bäst just nu har man hört många gånger, dessvärre alltför ofta utan substans. På Gastrologik synes det dock stämma. En Foodie besökte Gastrologik två veckor innan jag var där. Även om några rätter var de samma den kvällen fick vi en nästan helt ny meny.

Vi valde såklart den stora menyn. Middagen började med ett antal ammisar, alla mycket goda.

Brioche på virvelmjöl från Warbro kvarn med smör smaksatt med löktrav

Crème på tupplever från Hagbygård med maräng och syrat rått äpple

Surdegsfriterad Slånlav från Frösakull

Glass på svensk ramslök med salta smulor

Ostron med mjölksyrad gurka, gurkgelé, ostronblad och ett salt havsskum

Första riktiga rätten. Under ett skum, lätt som lödder, av blåmussla döljer sig ett Fine de Claire-ostron av mycket hög kvalitet tillsammans med krämig gurkgelé och tunna skivor av mjölksyrad gurka. Fina smaker. En mycket bra start.

Stekt fjärsing med nässelcreme, sabayonne på brynt smör och störkaviar från karelen

Den här rätten ser inte så kul ut på bilden. Alla bilder är tagna med en iPhone 4 som tyvärr inte klarar av att ta bra bilder i svagt ljus. Rätten var betydligt vackrare i verkligheten och fullständigt briljant. Kvällens bästa rätt! Perfekt stekt fjärsing med en mycket god smörsås i vilken låg rikliga mängder av finsk odlad störkaviar av hög kvalitet. Till detta en nässelkräm samt, om jag minns rätt, några rostade pumpakärnor. Det här kommer sannolikt att vara en av årets bästa rätter.

Pilgrimsmussla från Hitra med briochesmör och beldinicitron

Det här var en experimenträtt som köket ville testa på oss. Den ingick således inte i menyn till övriga gäster. Pilgrimsmusslorna som var av hög kvalitet vilade på en kräm av briochesmet och smör. Ovanpå musslorna lite citron. Smakmässigt var det en mycket lyckad kombination. Den nötiga smaken i det brynta smöret i briochekrämen lirade mycket fint ihop med pilgrimsmusslan. Krämen gav dock en något smulig känsla i munnen. Kanske skulle denna känsla mildras om man adderade en len men också syrlig kräm?

Rulle från en svensk Wagyustut serverad på het täljsten

Tunna skivor av rullen från en svensk Wagyustut hade lagts på en mycket varm stenskiva. Köttet som endast var mycket lätt tillagat, egentligen bara uppvärmt av stenen var mycket mört och smakrikt. Det svenska wagyuköttet är inte billigt men det håller helt klart väldigt hög kvalitet. Varför uppfödaren har valt att ge köttet det fåniga namnet iWagyu förstår jag dock inte.

Gröt på dinkel från Warbrokvarn med stekt lammbräss och rågkrutonger samt Périgordtryffel och vårens första spiror

En mycket god gröt med fin lammbräss och enormt bra drag i tryffeln. Så här ska tryffel smaka. Så mycket bättre än de smaklösa tryfflar som jag fick på Volt och F12 nyligen (även de från Périgord). Om en tryffel inte har den här intensiteten bör den stanna i köket.

Vårkyckling från Hagby gård med ramslökskräm och svartrot från Ugglarp

Perfekt stekt vårkyckling av högkvalitet med mycket god ramslökskräm och svartrot.

Crème på “Vera” med mjölksyrad rödbeta och rågbröd

Jag är inte jätteförtjust i varken blåmögelostar eller osträtter. Oftast föredrar jag helt enkelt några bitar ost rakt upp och ner. Jag är därför inte den bäst skaffade personen att ha en åsikt om en osträtt. Den här rätten var dock ganska bra.

Sorbet på Douglas gran med gransirap

En, trots sin enkelhet, kul efterrätt som även var mycket god. Sorbeten görs genom att mixade barr av en Douglasgran blandas med sockerlag och smakas av med citron. En underbar smak av gran och citron. Det här är betydligt godare än många sannolikt tror. Inte alls konstigt. Bara mycket, mycket gott. En riktigt bra fördessert! Är det så här det doftar i Twin Peaks?

Crème på citron och getmjölk, sorbet på vattenkrasse, fermenterad vitlök och tatsoi

Ingredienserna kan tyckas märkliga och aparta för att var en dessert men Anton lyckas med att kombinera smakerna och skapa en mycket god och fräsch efterrätt. Återigen ett exempel på en rätt med annorlunda ingredienser som används på ett klokt sätt där resultatet är riktigt gott!

Gelé på Ingrid-Marie äppelmust med chokladanslag, karameliserade hasselnötter och pralinéparfait samt salt karamell

En mycket god dessert. Perfekt krämig parfait med en lös gelé på äppelmust. Mycket goda karamelliserade hasselnötter (som jag tror att man kan köpa i Gastrologiks butik Speceriet).

Olivoljeparfait och grön olivmandelmassaMördegsbotten med caramel och rom samt
 Cholkladrör med choklad och kardemummakräm och kaffegelé 

Det här var en alldeles enastående bra middag. En middag som jag med säkerhet kommer att hålla som en av årets bästa när det är dags att summera året i december. Den här middagen höll nämligen en mycket hög nivå från första aptitretare till sista mignardis. Jag noterade inte en endaste dålig rätt den här kvällen, något som är väldigt ovanligt även på de högst rankande restaurangerna.

Råvarukvaliteten är mycket hög. Anton och Jacob tillagar vidare alla råvaror till perfektion. Jag anmärker nog ganska ofta på att rätter är obalanserade. Den här kvällen var i princip alla rätter mycket välbalanserade. Den enda synpunkten i detta avseende var pilgrimsmusselrätten, men det var en experimenträtt som inte serverades de andra gästerna. Den räknas därför inte.

Alla rätter, inklusive den med pilgrimsmusslan, var uppbyggda kring mycket bra smakkombinationer. Jacob och Anton använder en del mindre vanliga ingredienser som t.ex. Douglasgran. Till skillnad från en del andra restauranger används de dock inte bara för att skapa uppmärksamhet eller som en kul grej. Alla råvaror använts för att skapa goda rätter. Rätterna är ”enkla” i den bemärkelsen att det inte är så många ingredienser i varje rätt. Det är något som jag uppskattar väldigt mycket. Jag har svårt för rätter som innehåller för många ingredienser.

Första gången jag besökte Gastrologik var den 1 november förra året när de serverade sin allra första lunch. Då var vi ensamma i matsalen. Det är man inte längre. Nu är restaurangens bord några av de mest eftertraktade i Sverige. Enligt nya tidningen Fokus Krog är väntetiden tio veckor om man vill äta middag en lördag. Även om nyhetens behag säkert kommer att lägga sig efter ett tag är jag tämligen säker på att det även framöver kommer att vara fullsatt varje kväll. Frågan är nämligen vad som är bättre i Stockholm. Om man tar hänsyn till priset hamnar Gastrologik solklart i topp. Det kostar nämligen avsevärt mer att äta på Frantzén/Lindeberg och Mathias Dahlgren Matsalen. Lägg till det en sympatiskt prissatt vinlista. Jag är övertygad om att Michelin kommer att belöna Gastrologik med en stjärna när nästa års guide släpps. Frågan är om inte Jacob och Anton till och med skulle kunna bli först i Sverige med att kliva direkt upp på tvåstjärnig nivå?

Vinmässigt blev den här kvällen, trots mycket goda förutsättningar, märkligt nog inte alls lika lyckad som den var matmässigt. Vi inledde med ett glas Jacquesson Cuvée 734 på magnum, kvällens huschampagne. Helt ok, men inte märkvärdig på något sätt. Betydligt bättre var dock den vita Bourgogne som vi sedan beställde in; Domaine Pierre Morey Meursault Les Tesson 2005. Ett fantastiskt bra vin för priset. Mycket elegant och välbalanserat. Inte alls för ekigt som vissa tycker att det är. Moreys domaineviner är verkligen mycket bra, särskilt om man tar hänsyn till priset.

Kvällens röda vin visade sig tyvärr bli en riktig besvikelse. Ända sedan jag drack Domaine Leroy för första gången för sex år sedan, då en flaska Chambolle Musigny Les Fremières har jag drömt om Lalou Bize-Leroys viner. Just nu känner jag mig dock inte särskilt sugen på att lägga dyra pengar på hennes röda viner igen. Senast jag drack Domaine Leroy var på Rekondo i San Sebastián. Det besöket föranleddes helt av en önskan att dricka Leroy. Då drack vi en Pommard Les Vignots som tyvärr inte imponerade på mig. Den här kvällens Nuits Saint Georges Aux Lavières 2005 imponerade inte heller. Vinet var ogint och inte alls särskilt insmickrande. Nu väntar jag bara på att Crespi kommer att strö lite extra salt i såren genom att säga att samma flaska är 1 000 kr billigare på Djuret.

Ångesten över bortslösade pengar på en Leroy förtar dock inte bilden av restaurangen eller viljan att gå tillbaka. Jag kommer absolut att gå tillbaka och äta middag. Om det vore möjligt redan imorgon. Gått tillbaka för lunch har jag redan gjort. Sedan restaurangen öppnade har jag ätit lunch där i genomsnitt en gång i veckan. Det kommer jag att fortsätta göra.

4 thoughts on “Gastrologik

  1. Pingback: Gastrologik Speceriet | Starfood Scout

  2. Pingback: Sant Pau | Starfood Scout

  3. Pingback: Första året med bloggen | Starfood Scout

  4. Pingback: Gastrologik återbesöket | Starfood Scout

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s