Hedone

Alltför ofta läser man att en viss kock eller restaurang bara använder de bästa råvaror som står att finna. Inte sällan känns det dock mest som pr-snack eftersom det som serveras på tallrikarna håller långt ifrån högsta kvalitet. Om begreppet råvarubaserad matlagning verkligen betyder något mer än god matlagning finns det olika uppfattningar (se bl.a. Anthony Bourdains, David Changs, Wylie Dufresnes diskussion i första numret av Lucky Peach). Men att det finns några kockar som ställer extremt höga krav på råvarorna står dock helt klart. Några av dessa kockar låter också råvarorna verkligen lysa i full prakt genom att reducera antalet ingredienser i varje rätt och lyfta fram råvarans egen smak. Mikael Jönsson är definitivt en av dessa kockar.

Mikael Jönsson är svensk men har bott många år i Frankrike. Tillsammans med Vedat Milor drev han under några år bloggen Gastroville. Det var inte bara den första matbloggen som jag upptäckte utan också en av de bästa. Det märktes tydligt att de ställde extremt höga krav på restaurangernas råvaror och att de hade mycket goda kunskaper om mat och råvarukvalitet.

Året innan Hedone öppnades reste Jönsson runt i England för att hitta de allra bästa råvarorna. Att England kan leverera råvaror av så här hög kvalitet är det nog inte många som tror. Eftersom Jönsson aldrig skulle servera något som inte håller högsta kvalitet begränsar han sig inte till England utan hämtar även råvaror från Frankrike. Jönssons inställning känns väldigt sund i dessa dagar då lokalproducerat har högsta status, en skola som inte alltid leder till högsta kvalitet på svenska restauranger.

Restaurangen har bara haft öppet sedan i somras men har redan fått många goda omdömen. Andy Hayler har t.ex. gett Hedone betyget 8/10, lika många poäng som han har gett French Laundry, Michel Bras och Frantzén/Lindeberg. Restaurangen ligger i Chiswick, en bit från centrala London.

Umami flan

Middagen började med en umami flan vilket var en ägg- och gräddkräm (ungefär samma konsistens som en crème brûlée) med en smak av hav. Den skall vara smaksatt av en hemlig japansk ingrediens. Jag minns inte längre vad det översta svarta lagret var gjort av men det kan ha varit sjögräs. En klart annorlunda start, men kul och gott!

Cévennes onions, pear shavings

Löken från Cévennes var en ny bekantskap för mig men en väldigt trevlig sådan. Jag tycker att det på vissa restauranger har gått inflation i mängden ursprungsangivelser, särskilt när det kommer till enklare råvaror som t.ex. lök. Men löken från Cévennes är speciell och förtjänar sin ursprungangivelse. Det är den enda löken i Frankrike som har erhållit statusen av Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Den har en mycket mild och söt smak samt en fin mjäll textur. Löken hade bakats i ugn och serverades med tunna skivor päron och en smörsås med smak av citron. Det här låter sannolikt väldigt enkelt och inte särskilt märkvärdigt. Det funkade dock väldigt bra eftersom löken höll en så hög kvalitet. Kombinationen av löken och päronet var också smakmässigt mycket lyckad. Ett litet minus var att jag fick för få päronskivor vilket gjorde att rätten blev lite obalanserad. Mitt sällskap fick fler päronskivor så det var nog sannolikt bara ett slarvfel.

Slow cooked hen’s egg, Scottish girolles

Ett bakat ägg med en kräm på kantareller samt stekta kantareller och torkad aprikos. Smakerna var höga men rätten talade inte riktigt till mig.

Pan fried Devon scallops, stuffed courgette flower, carrot juice

Mikael Jönssons besatthet med att finna de allra bästa råvarorna visade sig allra tydligast i pilgrimsmusslorna. Jag har aldrig tidigare smakat pilgrimsmusslor som ens kommer i närheten av detta. De var mycket söta och hade en sublim nötig smak. Enormt bra! Mikael Jönsson berättade efter middagen att pilgrimsmusslorna hade plockats klockan fyra samma morgon. Dagen efter duger de enligt honom inte längre för servering i restaurangen. Den fina sötman som vi fick uppleva har då försvunnit. Till pillisarna serverades en fylld zucchiniblomma och skummad morotsjuice.

55 days aged Black Angus Beef, endives, beef juice

Köttet höll en väldigt hög kvalitet. Det hade en mycket fin nötig och djup smak. Det är sällan man får så här bra kött.

Cox apple and cobnut tarte

Efterrätten var inte särskilt märkvärdig och inte alls på samma nivå som de salta rätterna. Jag minns dessvärre inte mer än så.

Hedone kommer sannolikt inte att gillas av alla. Rätterna är väldigt enkla och består enbart av ett fåtal ingredienser. Den som inte värdesätter hög råvarukvalitet kommer kanske finna maten tråkig. Den som däremot uppskattar hög råvarukvalitet kommer dock att älska Hedone. För mig var det här en fantastisk middag. Det är sannolikt få restauranger som håller så hög kvalitet på råvarorna som Hedone. Av de sex restauranger som vi besökte i London i oktober (Alain Ducasse kommer i nästa inlägg) var det ingen restaurang som kom i närheten av Hedone.

Det enda negativa jag kan säga om Hedone är att den ligger i London. Varför kunde inte Jönsson öppna i Stockholm istället? Jag skulle inte bli överraskad om Hedone får en stjärna nästa år. Hedone levererar redan nu enstjärnig mat och får absolut inte missas.

One thought on “Hedone

  1. Pingback: Första året med bloggen | Starfood Scout

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s