Mathias Dahlgren Matbaren*

Jag känner mig alltid lite ambivalent när jag öppnar dörren till Mathias Dahlgrens restauranger. När det kommer till konsten att kombinera smaker är han absolut en av de främsta i världen. Mathias Dahlgren har serverat mig ett antal rätter som är bland det bästa jag ätit. Några rätter i Matbaren har varit bättre än mat jag ätit på två- och trestjärniga restauranger i såväl Sverige som övriga Europa. Kokboken Bon Lloc måste vara en av de bästa och mest användbara böckerna jag träffat på. Det är således ofta fråga om mat som jag verkligen gillar. Dessvärre har jag dock långt ifrån alltid varit nöjd med mina besök. Ett flertal gånger har det handlat om att det har varit fånigt små portioner eller att maten varit omotiverat dyr. Den här gången var det dock varken små portioner eller dyrt. Det var lagom mycket mat, väldigt gott och mycket prisvärt.

Pilgrimsmussla & svensk bläckfisk, citron, vitlök, persilja

I en djup tallrik ligger en skivad rå pilgrimsmussla tillsammans med knappt centimeterbreda strimlor av stekt bläckfisk i ett blåmusselskum. Där ligger även bitar av gurka, små citronfiléer och sjökorall. Jag tycker att syran är lite för hög men tycker ända att det är väldigt gott och en mycket bra rätt.

Köttbullar, gurka, lingon, potatis, svamp

Köttbullarna är gjorda av 60 % högrev, picnicbog och oxtalg. De är feta, men på ett behagligt sätt, och mycket goda. Till köttbullarna kommer en tjock potatispuré, lingon, inlagd strimlad gurka och en sås med hög svampsmak. Det är sannolikt de godaste köttbullarna jag har ätit.

Sashimi på salmalax & dovhjort, ingefära, jordärtskocka, forellrom

Mellan tunna skivor av hjort och lax ligger en kräm på jordärtskocka. På laxen, en tunn skiva ingefära och lite forellrom. Mycket bra!

Steamed beef bun, het sås, inlagd gurka

Råkultur gör sedan länge en lysande hyllning till Momofuku i New York. Steamed beef bun är även den lysande. Det här är en variant av Momofukus pork buns. David Chang använder grissida. Mathias Dahlgren har istället valt långkokt oxkind. Köttet, som har kokats så att det fallit isär i trådar, har toppats med en het sås och inlagd gurka. Mathias Dahlgren, som var på plats i köket, beskrev rätten som fingerlicking och jag håller verkligen med. Nu undrar jag när det öppnar en restaurang i Stockholm som bara serverar mat i Momofukus stil. Så gott som det här är borde succén vara given.

Te, honung mynta & citron, honung

Det här är en mycket fräsch dessert, vilket var perfekt efter köttbullarna och de heta oxkinderna (jag var rejält mätt). I botten ligger små gelétärningar av earl grey-te, i mitten ett lager honungsgranité och överst ett citronskum och en kula myntasorbet. Syran i skummet var väldigt hög men balanserades mot sötman i övriga ingredienser. Den här äter jag gärna igen.

Det här var en på alla sätt fantastisk middag. Det var dessutom synnerligen prisvärt.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s