Gastrologik Speceriet

Efter att ha ätit lunch ca 30 gånger, är det dags att skriva några ord om luncherna på Gastrologik, min favoritrestaurang i Stockholm. Det började med en mycket trevlig premiärlunch tillsammans med En foodie och sedan dess har jag återvänt i genomsnitt en gång per vecka. Gastrologik är nämligen i mitt tycke, en av Stockholms absolut trevligaste och bästa restauranger. Restaurangen drivs av de två mycket sympatiska och skickliga matkreatörerna Jacob Holmström och Anton Bjuhr. Ibland kommer de själva ut med maten, men mest kontakt får man dock med det trevliga och professionella matsalsteamet Erik, Felix och Malin.

När Gastrologik öppnade i höstas serverades lunchen i matsalen. Där kan man nu endast äta middag (jag har tidigare i år skrivit om en suverän middag på Gastrologik, klicka här). Luncherna serveras nu istället i Speceriet, lokalen bredvid matsalen. Speceriet är som namnet antyder även en butik. Där kan man köpa diverse olika ostar, grönsaker, kött, egengjorda korvar samt bröd, bullar och kakor samt en hel del andra saker. Har man lite framförhållning kan man dessutom beställa det mesta.

Maten intas vid två långbord med totalt 16 platser. Bord kan inte bokas. Vanligtvis finns en fisk- och en korvrätt samt en dagens rätt. Korv- och fiskrätterna brukar kosta mellan ca 175 och 215 kr medan dagens ligger på 135 kr. Nedan beskrivs några luncher de senaste två månaderna.

Från havet eller sjön
Stekta marulkskinder med rödbetor från Forsbergs, brynt smör och kapris

Den här rätten framstår inte som särskilt speciell. Kombinationen av fisk, rödbetor, kapris och brynt smör är ju inte direkt nyskapande. Det speciella med rätten är snarare dess perfekta balans och den perfekta tillagningen. Och inte att förglömma; det var vansinnigt gott! Marulkskinderna var perfekt tillagade med en mycket fin steksmak. Fint tillagade var även de två rotfrukterna. Förutom betorna var det även ugnsrostad eller försiktigt stekt hel potatis samt kruspersilja.

Stekt abborre med brynt smör och spenat

Under perfekt stekta filéer av abborre låg blancherad spenat. Till detta brynt smör och rostad potatis som serverades i en liten kastrull vid sidan av. Mycket, mycket gott i all sin enkelhet.

I fjälster

Chorizo med krasse, svarta oliver och syrade lökar

Gastrologiks luncher är inte strikt nynordiska som vissa kanske tror. Ibland bjuds det även på sydländska smaker. Jacob gör en mycket god chorizo som man även kan köpa med sig hem. Till den stekta korven ugnsrostad potatis, svarta oliver, och syltade lökar samt en mycket god sås gjord av lite kalvfond och köttsaften från den stekta korven. En perfekt balanserad och mycket, mycket god rätt.

Vår salsiccia med polenta, spenat och bakade tomater

Köttet hade blandats med malen färsk vitlök. Tyvärr blev det lite mycket vitlök. Inte så mycket att det inte var gott men det blev lite obalanserat. Polentan å andra sidan var perfekt krämig. Till det blancherad spenat och ugnsbakade tomater som adderade fin sötma och syra. I vanlig ordning var det kompositions- och smakmässigt en mycket bra rätt. Även om den här rätten förvisso brast i balans säger den ändå något om hur bra Gastrologiks luncher är. Av de dryga 30 luncher jag ätit på Gastrologik, är det här min enda egentliga anmärkning. Och trots obalansen var det en god rätt.

Dagens

Fish and chips med kaprismajonnäs

Perfekt torsk med frasigt yttre och saftigt inre. Till det rostad potatis och en god kaprismajonnäs där kaprisen adderade fin och välbehövlig syra. Mycket gott.

Visentburgre med baconmajonnäs, cheddar och rostad potatis.

En fint stekt burgare av visent. Om jag minns rätt kom visenten (buffeln) från Kolmården där endast ett djur per år slaktas. Köttet var ganska magert men hade en fin smak. Baconmajonnäsen var gjord av vanlig majonnäs blandad med det smälta fettet från baconet och mycket fint tärnat bacon. Strålande! Potatisen var även den perfekt rostad.

Club sandwich

Ett fint stekt kycklingbröst av bra kvalitet (det är såklart inte högsta kvalitet eftersom det var en rätt för 135 kr, men för pengarna var det bra kvalitet). Till det en lätt och luftig majonnäs, tunna ringar av rödlök, ett stekt ägg samt stekt bacon med underbar röksmak. Återigen en mycket god rätt.

Bookmaker toast

Brödet som serveras på luncherna är utmärkt med en bra skorpa och ett saftigt och smakrikt inre. Det är bakat av mjöl från Warbro kvarn som inte tar bort kli och grodd före malning och som maler på beställning för att hålla mjölet färskt.

Gastrologiks mat är ganska ”enkel”, men på ett väldigt bra sätt. Oftast är det bara ett fåtal ingredienser på tallriken. Det är något som jag verkligen gillar. Det är långt ifrån alltid som en rätt blir bättre ju fler ingredienser den består av. Gastrologiks smakkombinationer är alltid lysande och det är alltid mycket bra balans i rätterna. Jag brukar väldigt sällan känna att det saknas en ingrediens eller att det är en ingrediens som inte passar in.

Fisksoppa

Det är vidare imponerande hur hög kvalitet som Jacob Holmström och Anton Bjuhr levererar varje dag. Det är ytterst sällan som det finns något att anmärka på. De gånger det har hänt har det varit fråga om ganska bagatellartade anmärkningar. Det är genomgående hög kvalitet på råvarorna. Inte lika hög kvalitet som det är på middagarna men det kan man inte heller förvänta sig med tanke på priset. Jag har svårt att se att man kan äta bättre luncher i Stockholm för samma pengar.

Från Speceriet

Jag har under våren även köpt hem lite olika råvaror från Speceriet, bl.a. lamm, nötkött, bläckfisk, ostron, kalvfond, korvar, beldincitoner och sparris; allt av hög kvalitet. Det extra kul att handla av Jacob och Anton eftersom de är väldigt generösa med att dela med sig av tips om hur man bäst tillagar råvarorna.

Starfood Scout lagar Jacobs isterband

Frantzén/Lindeberg Luckan

Stockholms trevligaste bord. Ja så skulle man kunna beskriva Luckan hos Frantzén/Lindeberg. Sedan någon månad kan man sitta precis vid köket, bara några centimeter från köksbänken där kockarna lägger upp maten på tallrikarna. Den här kvällen var inte Björn Frantzén i köket utan det var Daniel Lindeberg som, tillsammans med Jim Löfdahl, stod i luckan. Tydligen jobbar Björn och Daniel nuförtiden varannan kväll.

Efter att ha sett Daniel Lindeberg på tv har jag uppfattat honom som ganska tystlåten. Det var han verkligen inte. Han var nämligen synnerligen pratglad och trevlig. Det var även maître d” Jon Lacotte som skötte matsalsarbetet med bravur. Faktum är att vi pratade så mycket att jag inte i detalj minns alla rätter. Det kändes vidare som att Lacotte mest hela tiden fyllde på våra glas med Krug och Leflaive vilket inte direkt förbättrade minnesförmågan.

Potatis och crème fraîche

Middagen inleddes med ett friterat potatisnystan fyllt med bl.a. kalixlöjrom och en morotsmaräng med anklever. Tack vare min goda vän Taggen kommer ingen utländsk gäst längre att lämna Frantzén/Lindeberg i tron om att de blivit serverade rom från den enkla löjan och inte den kalixlöjrom som de hoppats på. Siklöja heter såklart vendace och inte bleak på engelska. Nu vet även Frantzén och Lindeberg det.

Morotsmarängen var formad som en macaron. Skalen bestod dock bara av äggvita och morotsjuice och var således mycket lättare och luftigare i texturen än en vanlig macaron. I mitten ankleverkräm. Morotsmarängen fick jag även vid mitt förra besök vilken jag då upplevde som ganska tam. Den här kvällens maräng var bättre. Det var nu mer och bättre drag i anklevern än förra gången och finare morotssmak.

Tempurafriterad nors

Den här rätten var en av två som, såvitt jag såg, var exklusiva för oss i luckan (priset är tydligen också högre i luckan än för de vanliga platserna). Norsen, som hade fiskats i Stockholms ström, hade tempurafriterats och serverades med en sås gjord av crème fraîche och bl.a. hackad gurka (om jag minns rätt). Gott och kul!

Färskost på getmjölk med gurka från Gotland och olivolja (Ivar Günther)

I botten av glasskålen låg en färskost på getmjölk och tärnade grönsaker dressade med en mycket intensiv olivolja. Gott men inte särskilt speciellt.

Ostron, fryst rabarber, grädde och enbär

När jag äter ostron direkt ur skalet vill jag vanligtvis inte ha någon topping. Den fina ostronsmaken är egentligen fullt tillräcklig. Det här var dock en mycket god rätt.

Rå havskräfta från Ingemar J. valnöt, kryddor samt essensen av äpple

Havskräftan hade en väldigt fin sötma tack vare att den bragts om livet precis innan den hamnade på våra tallrikar. På havskräftan låg hackad valnöt, kryddor och överst skummet som blir över när man centrifugerar äpple. Förra gången jag var på Frantzén/Lindeberg. fick jag också en havskräfta. Då var det, enligt mitt tycke, lite för många olika ingredienser som fick samsas med kräftan vilket gjorde att smaken av kräftan försvann i de andra smakerna. Det här var bättre. Men jag kan inte låta bli att undra om det inte skulle kunna bli ännu bättre om man reducerade antalet ingredienser och mängden av dessa?

12 dagar gammal helgeflundra ”sashimi”, ankägg och krabba

All fisk ska inte serveras färsk. Vissa fiskar blir bättre av att få vila några dagar innan de serveras. I sin nyligen utgivna bok beskriver Frantzén/Lindeberg vad som, kemiskt, händer med fisken efter att den fångats (se även en artikel av Mikael Jönsson, Hedone, i första numret av White Guide Magazine). Under tiden som fisken vilar sker en långsam nedbrytning av fetter samtidigt som proteiner omvandlas till aminosyror, processer som är kraftigt smakförhöjande. Den här helgeflundran hade vilat i tolv dagar innan den lades på våra tallrikar. Fisken serveras ungefär som en nigiri men där riset är utbytt mot kungskrabba. Till det en kräm på äggula. Fisken toppas sedan med stenbitsrom. Helgeflundran hade en väldigt fin sötma.

Benmärg med caviar och rökt persilja

En underart god rätt. Kombinationen av benmärg, rökt persilja och Belugakaviar var fantastisk. När man sköljer ner lite Beluga med ett glas Krug rosé känns livet väldigt rättvist.

Koleldad kalv ”tartar”, talg från 11 år gammal fjällko (Stina), rökt mälarål, löjrom från Kalix 

Återigen en lysande rätt. Kalven koleldas med hjälp av en gasolbrännare och ett stycke kol av japansk ek innan den hackas upp och läggs på tallriken. Den här rätten kan inte beskrivas som annat än ett mästerverk och en fullträff såväl smak- som texturmässigt. Kombinationen av köttsmakerna, röksmaken från ålen, mineraliteten och sältan i löjrommen och sötman i löken var briljant.  De olika texturerna i krämen, köttet, löjrommen och löken skapade också en ljuvlig harmoni i munnen.

Satio Tempestas

Satio Tempestas har med all rätt blivit en av Frantzén/Lindebergs signaturrätter. Det är nämligen en helt underbar rätt. Det är imponerande hur de skapar en helhet av så många ingredienser. Rätten består ett stort antal olika grönsaker; vissa tillagade andra råa. Den här kvällen var det 41 olika ingredienser, bl.a. svartrot, hasselnötter, kanstanjer, slånlav, polkabetsblad, olika sorters morötter och betor samt de fantastiskt goda friterade fjällen från en brax. Som jag har förstått det finns rätten alltid på menyn men innehållet styrs av säsongerna varför ingredienserna inte alltid är desamma.

Gul lök, getmjölk, mandel och lakrits

Den här soppan skulle jag sannolikt kunna äta varje dag utan att tröttna på den. Vi bjöds på många goda rätter den här kvällen men jag undrar om inte detta var min favorit. Löksmaken var gudomlig. Magnifikt!

”Janssons frestelse…”

Kokt hummer med långsamt bakad lök, ansjovis och smörkokta tunna skivor av potatis. Även i denna rätt visade den enkla löken sin storhet. Fantastiskt god.

Marulk långsamt bakad i fyra timmar, rotmos samt vit sparris bakad i tre timmar med gran, citrongräs och mynta

Den här rätten förstod jag inte riktigt. Tre tongivande ingredienser samsas på samma tallrik utan att ha något gemensamt. De skapar inte en helhet som är bättre än de enskilda ingredienserna. Inte heller åstadkoms någon intressant kontrast mellan smakerna varför intrycket mest blir spretigt och osammanhängande. Personligen är jag inte så förtjust i citrongräset och myntan till sparrisen. Jag kan dock inte säga att just den kombinationen är objektivt dålig. Det här var den enda rätten som jag inte tyckte var bra.

För tredje gången i april blev det en bit svensk Wagyu. Den här gången i form av en mycket fint marmorerad biff som hade grillats i en Josperugn. Biffen var såklart mycket saftig och mör med en fin köttsmak. Jag minns dock köttsmaken i nötrullen som jag fick på Gastrologik nyligen som mer intensiv och djupare. Möjligen kan det ha berott på det brynta smöret som Frantzén/Lindeberg hällde över köttet, vilket gjorde att köttsmaken dämpades något.

Frysta rönnbär

Den här sorbeten äter man inte en halvliter av i soffan framför en film. Den gjorde dock sitt jobb med att fräscha upp munnen inför dem följande kycklingrätten. Om jag inte minns fel bestod sorbeten, förutom rönnbär, även av äpple och svart te.

Fyraveckors vårkyckling från Lannilis. Salt kycklingsmör och tuppkam

En väldigt bra rätt. Liksom några av de ovan nämnda rätterna var det här en förbättring jämfört med förra året. Även då fick vi kyckling och ramslök. Där stannar dock i och för sig likheterna. Förra gången var det en fantastiskt fin kyckling, bättre än denna, men då var rätten i övrigt inte så spännande och den serverades med ett stort smaklöst ramslöksblad. Den här rätten var väldigt bra. Lite oväntat upplevde jag kvaliteten på den svenska vårkycklingen, som jag fick på Gastrologik nyligen, som snäppet vassare än denna som kom från Frankrike. Jag trodde inte att Sverige kunde producera bättre kycklingar än Frankrike.

Blomkål, rostat bröd, hasselnötsglass, eldat hö

Blomkål och eldat hö i en efterrätt låter inte alls särskilt gott. Men det var det faktiskt. Den här rätten överraskade mig. Jag är kanske lite konservativ. Men vad är det för fel på frukt, choklad och andra traditionella efterrättsingredienser? Alltför ofta blir det helt enkelt inte gott med grönsaksdesserter. Det är därför extra skickligt att komponera en god dessert med så, för att vara en dessert, udda ingredienser.

Öl, jäst och primöräggula från Sanda hönseri

Fryst havtorn, Oolongte, sjögräs

Frantzén/Lindeberg har upphört med att ha en vinlista. Man är därför i princip hänvisad till att beställa vinpaketet. När jag var där hade de även några få viner på flaska men det var så få att det inte kan kallas för en vinlista. Det fick därför bli ett vinpaket för första gången på fem år. Middagen inleddes storstilat med Krug Rosé och fortsatte sedan med Domaine Leflaive Bourgogne Blanc 2009. Vi valde att endast köpa halva vinpaketet men det kändes som att vi fick ett helt. Förutom Leflaive ingick följande viner i vinpaketet den här kvällen: Romate, Palo Cortado ”regente” S.A. Jerez; Chateau de Beauregard, Pouilly-Fuissé ”Vers Cras” 1990, Bourgogne; Weingut Dr Bürklin-Wolf, Kalkofen Riesling 2001, Pfalz; Domaine Michel Gaunoux, Pommard Grands Epenots, Premier Cru 2003, Bourgogne; Foureaux, Vouvray ”Moelleux” Réserve 2009, Loire.

Det här var en middag i absolut världsklass. Från början till slut var det helt lysande. Kvaliteten på råvarorna var väldigt hög och rätternas kompositioner och smakkombinationer var briljanta. Jämfört med middagen för ett knappt år sedan var det här minst ett snäpp vassare. Även servicen förtjänar beröm. Den är professionell samtidigt som den är väldigt avslappnad. Den mycket trevlige Jon Lacotte är duktig på att skapa skön stämning i matsalen.

Inför släppet av årets Guide Michelin ryktades det hårt om att Frantzén/Lindeberg skulle bli Sveriges första trestjärniga restaurang. Sveriges television gjorde till och med ett program där de följde Björn Frantzén och Daniel Lindeberg dagarna innan guiden skulle presenteras. När så det franska däckföretaget så den 16 mars meddelade att Frantzén/Lindeberg inte fick sin tredje stjärna var besvikelsen monumental i krogsverige. Frågan är om inte matfolket i Sverige var mer besvikna än herrarna Frantzén och Lindeberg själva. Visst hade det vara lite extra roligt att sitta i Luckan framför en nybliven trestjärnig krögare. Men när maten är så god som den var den här kvällen och man har det så trevligt som man har det i Daniel Lindebergs och Jon Lacottes sällskap tänker man inte så mycket på detta. Jag hoppas dock att de får sin tredje stjärna nästa år. Det är de väl värda.

Jag kommer såklart att gå tillbaka till Frantzén/Lindeberg. Då vill jag sitta på precis samma plats som jag gjorde under denna middag.

Vassa Eggen

Som Djuret nyligen har konstaterat har det gått inflation i hamburgare i Stockholm. Frågan är väl egentligen inte var man hittar en burgare, utan vilken restaurang som inte serverar den amerikanska nationalrätten. Eftersom Korkdragaren var sugen på en hamburgare styrde vi stegen, utan att ha kontrollerat menyn, mot Vassa Eggen. Ett steak house i Stockholm borde ju år 2012 ha en saftig hamburgare på menyn. Men icke. I vart fall inte om man sitter i matsalen eller vid deras chefs table.

Eftersom tanken blott var att ta en snabb burgare och en öl hoppade vi förrätter. Vi kunde dock inte motstå att beställa in deras strutar med anklever och löjröm som båda var mycket, mycket goda. Jag skulle lätt kunna äta ett dussin av dessa strutar.

Secreto de Ibericon grillas i en Josperugn och serveras sedan trancherad i tunna skickor på en träbricka varefter man själv förser sig. Köttet hade en väldigt fin köttsmak men hade grillats lite för länge. De tjocka bitarna var dock fortfarande relativt saftiga. Huvudtillbehöret väljer man själv. Jag valde potatispuré. Rödvinssås, tryffelmajonnäs och surkål följer med köttet. Surkålen var bra och tryffelmajonnäsande lysande. Mycket fin tryffelsmak.

Korkdragarens flankstek var perfekt grillad med bra köttsmak. Det är bra kött men jag har ätit bättre. Pommes fritesen var mycket goda. Det är såklart inte möjligt att bedöma en restaurang efter endast ett besök och en rätt men det är inte heller syftet med detta inlägg. Syftet är endast att berätta om den här middagen. Jag är dock inte särskilt lockad av gå tillbaka för att se om de kan bättre. Kanske beror det på att restaurangmiljön inte lockar mig. Det är väldigt hög ljudvolym i matsalen, vilket beror på den i och för sig trevliga baren. Nästa gång jag är sugen på kött blir det AG. Jag tycker att det är lite tråkigt att Vassa Eggen sadlade om till steak house. Under tiden de körde fine dining åt jag två mycket bra middagar här. Den maten skulle jag gärna äta igen.

Köttmackor på Djuret

Barmatens barmat. Ja så beskriver Daniel Crespi Djurets utmanare till stadens alla hamburgare. Djuret lanserar köttmackan eftersom man tycker att det har gått inflation i hamburgare i Stockholm.

Köttmackorna består av tre stycken surdegsbaguetter. En med skivat kycklingbröst och senapsmajonnäs, en med fläskkarré och rostad vitlöksmajonnäs och slutligen en med biff och dragonemulsion. Alla tre mackor serveras med mycket fint tärnade och picklade rotfrukter. Samtliga tre djuren är perfekt tillagade. Chef Einarsson beskriver köttmackorna som goffmat och jag  instämmer till fullo. Det här är inte fråga om finlir utan bara om god mat. Mycket god sådan. Precis som barmat ska vara. Folk kommer nog inte att sluta äta hamburgare men jag skulle inte inte bli överraskad om detta kommer att vara en av årets mest omskrivna rätter. Jag kommer absolut gå tillbaka till Djurets trevliga bar och äta köttmackorna igen.

F12

Den senaste middagen på F12 övertygade inte alls. Sedan dess har jag inte varit särskilt sugen på att gå tillbaka. Den aktuella menyn såg dock så lovande ut att jag ändå snabbt bestämde mig för ett besök. Trots den tilltalande menyn vågade jag inte ha särskilt höga förväntningar på den middagen. Förra gången var det nämligen också en lockande meny. Tyvärr levde inte heller den här kvällen upp till mina förväntningar på en enstjärnig restaurang.

Lenrimmad havskräfta med frostad slanggurka, wasabi och citron

Havskräftan var bara lent rimmad men desto starkare smaksatt av wasabi, tyvärr för starkt. Kräftan samsades på tallriken med lite rättika samt rimlagen blandad med lite soja. Vid sidan av en granité på gurka som fint dämpade hettan i munnen från wasabin men var lite väl svag i smaken.

Blodpudding och Kalixlöjrom med äpple och sidfläsk

En av kvällens bästa rätter. Kanske var det därför som jag hann ta en tugga av maten innan jag kom på att jag skulle fota rätten. Blodpuddingen var gjord av renblod och sedan rullad i filodeg och stekt i panna. Filodegen skapade en fin texturbrutning mot den lena puddingen. Till det löjrom från Kalix och äpple. En mycket bra rätt! Den var också också väldigt vackert upplagd på tallriken.

Oxrygg Wagyu 10+ från Chile med syrade druvor och oxmärg

Under en tunn skiva oxrygg låg oxmärg och syrade druvor som marinerade köttet. Syran var något hög men det var en bra rätt. Bra smak på köttet.

Kabochapumpa
 med vaktelägg från Gåsvik och svart tryffel

Med pumparätten började tyvärr utförsbacken. I botten tunt skivad pumpa, vaktelägg samt riven tryffel från Périgord. Vid bordet skänktes en pumpasoppa i skålen. Återigen var syran väldigt kraftig. Den här gången för stark vilket gjorde rätten obalanserad. Tryffeln var tyvärr i princip smaklös och borde ha stannat i köket.

Till den här rätten ska man absolut inte dricka en Meursault. Kombinationen av pumpasoppan och vinet skapade en smak av gammalt blött plåster i munnen. Sannolikt den sämsta mat- och vinkombinationen som jag har varit med om. Det lastar jag dock inte sommelierna på F12 för. Vinet hade vi själva valt i förhoppning om att det skulle funka till flera av rätterna. Jag undrar dock vilket vin som hade passat till den här rätten.

Anklever och Anjoupäron med hasselnötsbröd och rostad vingélé

En tunn skiva ankleverterrin låg som ett segel på en tunn skiva hasselnötsbröd. En snygg presentation men ankevern var för fast.

Saltkokt Hjälmargös ”à l’aioli” 
med sojabönor, spansk peppar och vitlöksgräs

Det här hade kunnat vara en mycket bra rätt om det inte hade varit för den spanska pepparn. Grundsmaken i aiolisåsen var nämligen mycket god och en bra kombination med gösen. Dessvärre var det alldeles mycket peppar i såsen varför rätten blev på tok för stark.

Dilamm från Pyrenéerna 
rôtistekt med brynt vitlök och citronmarinerade morötter

Själva dilammet var fantastiskt. Perfekt stekt med en mild och fin smak. De övriga ingredienserna var dock inte lika roliga. Något oväntat, och inte helt lyckat, serverades en sås med en del grädde i till lammet som dränkte allt. Till det olika kokta rotsaker som smakmässigt knappt gick att urskilja.

Cantal lagrad i 16 månader med vintersallad och kvitten

Svarta vinbär och maräng med mjölkchoklad och bränt socker

Under ett chokladtäcke låg en svartvinbärsmousse toppad med några svarta vinbär. Vid bordet napperades chokladen med en svartvinbärssås. Vid sidan, en god mjölkchokladglass. Svartvinbärssmaken var mycket intensiv. En mycket bra efterrätt. Snyggt presenterad.

Kaffegodis

Av någon märklig anledning tycker man på F12 att en liten tårta bör trancheras vid bordet. Den lilla kakan rullas ut på en stor vagn för att sedan skäras upp framför gästernas ögon. Varför man gör på detta sätt förstår jag inte. Det blir bara fånigt. Det är ju inte särskilt svårt att skära upp en liten tårta. Tårtan i sig var dock god.

Förväntningarna var inte särskilt höga på den här middagen. Trots det blev jag besviken. Visst var det några bra rätter den här kvällen. Såväl blodpuddingen som chokladdesserten var riktigt bra. Men några rätter var dessvärre långt ifrån bra. De var obalanserade och märkligt smaksatta. Varför väljer man att förstöra en mild gös med en massa stark spansk peppar? Råvarorna var av godkänd kvalitet för en enstjärnig restaurang men på inget sätt märkvärdiga. Det är dock inte ok att servera smaklös tryffel på en enstjärnig restaurang.

I samband med att Guide Michelin publicerade årets guide har det varit en hel del snack på nätet om att det är mycket svårare att få en stjärna i Sverige än i Frankrike. Efter den här middagen undrar jag jag dock om Michelin verkligen är så hårda mot svenska restauranger som många anser att det franska däckföretaget är. Jag tycker snarare att Michelins inspektörer har varit väldigt snälla när de lät F12 behålla sin stjärna. Den här middagen var inte bättre än de stjärnkrogar jag besökt utomlands utomlands, snarare sämre. Jag tycker för övrigt att den här middagen inte heller var bättre än Volt som jag besökt två gånger nyligen (Volt första besöket och Volt andra besöket).

Jag har svårt att se mig själv gå tillbaka till F12 för en middag den närmaste tiden. Maten var inte tillräckligt bra. Jag är heller inte särskilt förtjust i kökets smakkombinationer. Särskilt inte när det är så starka smaker av vissa dominanta ingredienser. Jag tycker inte heller att stämningen i matsalen lockar till nya besök. Visst är servicen korrekt och vänlig men det finns ingen riktig värme i matsalen. Jag tror att Melker och Danyel skulle behöva lägga lite mer tid på F12 om restaurangen på Fredsgatan ska förbli den ständigt växande koncernens flaggskepp.

Gastrologik

Gastrologik öppnades i slutet av förra av året av Jacob Holmström och Anton Bjuhr. Båda med erfarenheter från ett antal toppkrogar, bl.a. Astrance och Pierre Gagnaire. Gastrologik serverar två olika menyer; en liten om tre rätter och en större om sex rätter. Till detta kommer ett antal ammisar. Vad menyerna innehåller framgår varken av hemsidan eller den meny man får vid bordet. I den står blott de två menyernas priser. Syftet med att inte ha förtryckta menyer är att endast servera det som är bäst för dagen. Att restauranger bara serverar det som är bäst just nu har man hört många gånger, dessvärre alltför ofta utan substans. På Gastrologik synes det dock stämma. En Foodie besökte Gastrologik två veckor innan jag var där. Även om några rätter var de samma den kvällen fick vi en nästan helt ny meny.

Vi valde såklart den stora menyn. Middagen började med ett antal ammisar, alla mycket goda.

Brioche på virvelmjöl från Warbro kvarn med smör smaksatt med löktrav

Crème på tupplever från Hagbygård med maräng och syrat rått äpple

Surdegsfriterad Slånlav från Frösakull

Glass på svensk ramslök med salta smulor

Ostron med mjölksyrad gurka, gurkgelé, ostronblad och ett salt havsskum

Första riktiga rätten. Under ett skum, lätt som lödder, av blåmussla döljer sig ett Fine de Claire-ostron av mycket hög kvalitet tillsammans med krämig gurkgelé och tunna skivor av mjölksyrad gurka. Fina smaker. En mycket bra start.

Stekt fjärsing med nässelcreme, sabayonne på brynt smör och störkaviar från karelen

Den här rätten ser inte så kul ut på bilden. Alla bilder är tagna med en iPhone 4 som tyvärr inte klarar av att ta bra bilder i svagt ljus. Rätten var betydligt vackrare i verkligheten och fullständigt briljant. Kvällens bästa rätt! Perfekt stekt fjärsing med en mycket god smörsås i vilken låg rikliga mängder av finsk odlad störkaviar av hög kvalitet. Till detta en nässelkräm samt, om jag minns rätt, några rostade pumpakärnor. Det här kommer sannolikt att vara en av årets bästa rätter.

Pilgrimsmussla från Hitra med briochesmör och beldinicitron

Det här var en experimenträtt som köket ville testa på oss. Den ingick således inte i menyn till övriga gäster. Pilgrimsmusslorna som var av hög kvalitet vilade på en kräm av briochesmet och smör. Ovanpå musslorna lite citron. Smakmässigt var det en mycket lyckad kombination. Den nötiga smaken i det brynta smöret i briochekrämen lirade mycket fint ihop med pilgrimsmusslan. Krämen gav dock en något smulig känsla i munnen. Kanske skulle denna känsla mildras om man adderade en len men också syrlig kräm?

Rulle från en svensk Wagyustut serverad på het täljsten

Tunna skivor av rullen från en svensk Wagyustut hade lagts på en mycket varm stenskiva. Köttet som endast var mycket lätt tillagat, egentligen bara uppvärmt av stenen var mycket mört och smakrikt. Det svenska wagyuköttet är inte billigt men det håller helt klart väldigt hög kvalitet. Varför uppfödaren har valt att ge köttet det fåniga namnet iWagyu förstår jag dock inte.

Gröt på dinkel från Warbrokvarn med stekt lammbräss och rågkrutonger samt Périgordtryffel och vårens första spiror

En mycket god gröt med fin lammbräss och enormt bra drag i tryffeln. Så här ska tryffel smaka. Så mycket bättre än de smaklösa tryfflar som jag fick på Volt och F12 nyligen (även de från Périgord). Om en tryffel inte har den här intensiteten bör den stanna i köket.

Vårkyckling från Hagby gård med ramslökskräm och svartrot från Ugglarp

Perfekt stekt vårkyckling av högkvalitet med mycket god ramslökskräm och svartrot.

Crème på “Vera” med mjölksyrad rödbeta och rågbröd

Jag är inte jätteförtjust i varken blåmögelostar eller osträtter. Oftast föredrar jag helt enkelt några bitar ost rakt upp och ner. Jag är därför inte den bäst skaffade personen att ha en åsikt om en osträtt. Den här rätten var dock ganska bra.

Sorbet på Douglas gran med gransirap

En, trots sin enkelhet, kul efterrätt som även var mycket god. Sorbeten görs genom att mixade barr av en Douglasgran blandas med sockerlag och smakas av med citron. En underbar smak av gran och citron. Det här är betydligt godare än många sannolikt tror. Inte alls konstigt. Bara mycket, mycket gott. En riktigt bra fördessert! Är det så här det doftar i Twin Peaks?

Crème på citron och getmjölk, sorbet på vattenkrasse, fermenterad vitlök och tatsoi

Ingredienserna kan tyckas märkliga och aparta för att var en dessert men Anton lyckas med att kombinera smakerna och skapa en mycket god och fräsch efterrätt. Återigen ett exempel på en rätt med annorlunda ingredienser som används på ett klokt sätt där resultatet är riktigt gott!

Gelé på Ingrid-Marie äppelmust med chokladanslag, karameliserade hasselnötter och pralinéparfait samt salt karamell

En mycket god dessert. Perfekt krämig parfait med en lös gelé på äppelmust. Mycket goda karamelliserade hasselnötter (som jag tror att man kan köpa i Gastrologiks butik Speceriet).

Olivoljeparfait och grön olivmandelmassa, Mördegsbotten med caramel och rom samt
 Cholkladrör med choklad och kardemummakräm och kaffegelé 

Det här var en alldeles enastående bra middag. En middag som jag med säkerhet kommer att hålla som en av årets bästa när det är dags att summera året i december. Den här middagen höll nämligen en mycket hög nivå från första aptitretare till sista mignardis. Jag noterade inte en endaste dålig rätt den här kvällen, något som är väldigt ovanligt även på de högst rankande restaurangerna.

Råvarukvaliteten är mycket hög. Anton och Jacob tillagar vidare alla råvaror till perfektion. Jag anmärker nog ganska ofta på att rätter är obalanserade. Den här kvällen var i princip alla rätter mycket välbalanserade. Den enda synpunkten i detta avseende var pilgrimsmusselrätten, men det var en experimenträtt som inte serverades de andra gästerna. Den räknas därför inte.

Alla rätter, inklusive den med pilgrimsmusslan, var uppbyggda kring mycket bra smakkombinationer. Jacob och Anton använder en del mindre vanliga ingredienser som t.ex. Douglasgran. Till skillnad från en del andra restauranger används de dock inte bara för att skapa uppmärksamhet eller som en kul grej. Alla råvaror använts för att skapa goda rätter. Rätterna är ”enkla” i den bemärkelsen att det inte är så många ingredienser i varje rätt. Det är något som jag uppskattar väldigt mycket. Jag har svårt för rätter som innehåller för många ingredienser.

Första gången jag besökte Gastrologik var den 1 november förra året när de serverade sin allra första lunch. Då var vi ensamma i matsalen. Det är man inte längre. Nu är restaurangens bord några av de mest eftertraktade i Sverige. Enligt nya tidningen Fokus Krog är väntetiden tio veckor om man vill äta middag en lördag. Även om nyhetens behag säkert kommer att lägga sig efter ett tag är jag tämligen säker på att det även framöver kommer att vara fullsatt varje kväll. Frågan är nämligen vad som är bättre i Stockholm. Om man tar hänsyn till priset hamnar Gastrologik solklart i topp. Det kostar nämligen avsevärt mer att äta på Frantzén/Lindeberg och Mathias Dahlgren Matsalen. Lägg till det en sympatiskt prissatt vinlista. Jag är övertygad om att Michelin kommer att belöna Gastrologik med en stjärna när nästa års guide släpps. Frågan är om inte Jacob och Anton till och med skulle kunna bli först i Sverige med att kliva direkt upp på tvåstjärnig nivå?

Vinmässigt blev den här kvällen, trots mycket goda förutsättningar, märkligt nog inte alls lika lyckad som den var matmässigt. Vi inledde med ett glas Jacquesson Cuvée 734 på magnum, kvällens huschampagne. Helt ok, men inte märkvärdig på något sätt. Betydligt bättre var dock den vita Bourgogne som vi sedan beställde in; Domaine Pierre Morey Meursault Les Tesson 2005. Ett fantastiskt bra vin för priset. Mycket elegant och välbalanserat. Inte alls för ekigt som vissa tycker att det är. Moreys domaineviner är verkligen mycket bra, särskilt om man tar hänsyn till priset.

Kvällens röda vin visade sig tyvärr bli en riktig besvikelse. Ända sedan jag drack Domaine Leroy för första gången för sex år sedan, då en flaska Chambolle Musigny Les Fremières har jag drömt om Lalou Bize-Leroys viner. Just nu känner jag mig dock inte särskilt sugen på att lägga dyra pengar på hennes röda viner igen. Senast jag drack Domaine Leroy var på Rekondo i San Sebastián. Det besöket föranleddes helt av en önskan att dricka Leroy. Då drack vi en Pommard Les Vignots som tyvärr inte imponerade på mig. Den här kvällens Nuits Saint Georges Aux Lavières 2005 imponerade inte heller. Vinet var ogint och inte alls särskilt insmickrande. Nu väntar jag bara på att Crespi kommer att strö lite extra salt i såren genom att säga att samma flaska är 1 000 kr billigare på Djuret.

Ångesten över bortslösade pengar på en Leroy förtar dock inte bilden av restaurangen eller viljan att gå tillbaka. Jag kommer absolut att gå tillbaka och äta middag. Om det vore möjligt redan imorgon. Gått tillbaka för lunch har jag redan gjort. Sedan restaurangen öppnade har jag ätit lunch där i genomsnitt en gång i veckan. Det kommer jag att fortsätta göra.

Alain Ducasse at the Dorchester***

Alain Ducasse behöver sannolikt inte någon närmare presentation. Näst Joël Robuchon är han den kock i världen som har flest Michelinstjärnor. The Dorchester öppnades hösten 2007 och ligger inne i lyxhotellet med samma namn. För att komma till matsalen går man genom en stor bar med lobby som tyvärr känns ganska tacky. Matsalen är dock elegantare än lobbyn och har en betydligt mer modern design än övriga hotellet.

Jag måste erkänna att jag var lite ambivalent inför den här middagen. Samtidigt som förväntningarna på The Dorchester var väldigt höga infann sig även en känsla av det här inte skulle bli en trestjärnig kväll. Är det verkligen möjligt att upprätthålla trestjärnig nivå när man driver så många restauranger som Ducasse gör? Och hur mycket Ducasse är det egentligen över maten på The Dorchester? Han kan ju omöjligen vara på The Dorchester särskilt ofta. Känslan av att namnet Alain Ducasse blott är ett varumärke infinner sig därför lätt. Hur mycket av maten som är skapad av monsieur Ducasse har jag ingen aning om men det står dock klart att han har en väldigt duktig kökschef i Jocelyn Herland och att maten är mycket, mycket god! Av de sex restauranger jag besökte i London i höstas var Alain Ducasse klart bäst.

Spicy crab and broccoletti

I en äggskalsformad skål låg bitar av varm krabba och kokt broccoli i en sjökorallemulsion (konsistens som en crème anglaise) toppad med ett nu bortglömt skum. På skummet låg en sträng av chilipulver. Det här var en briljant start. Så mycket bättre än den smaklösa krabban som jag åt till lunch på The Ledbury samma dag.

Crispy, raw and cooked vegetable tart with fresh herb condiment

Under ett smördegslock låg olika grönsaker; några råa, andra tillagade, bl.a. lättkokt morot, rå fänkål, rädisor samt salladsblad. Över grönsakerna hälldes en grön ketchup med mycket intensiv smak, nästan som tomatpuré. Mitt middagssällskap tyckte inte att grönsakerna höll högsta kvalitet och att rätten därför inte nådde upp till samma nivå som övriga rätter. Jag tyckte att kvaliteten var fullt tillräcklig och att rätten var mycket bra.

”Sauté gourmand” of lobster with truffled chicken quenelles

Power dining på högsta nivå! Tryfferade kycklingqueneller, hummer och pastarullar i en smörad sås på rostad skaldjursfond. Smakerna var väldigt höga utan att bli obalanserade, Hummern var lite seg men i övrigt var detta en alldeles fantastisk rätt. Det var länge sedan som jag åt något så gott som detta. Mästerligt!

Simmered halibut, celeriac, shellfish and squid

En i buljong pocherad hälleflundrafilé, tunna skivor rotselleri och små bläckfiskar i en gudomlig sås på fiskfond. Fisken hade kunnat gå någon grad lägre. Trots det var det en underbar rätt. Den här och den föregående rätten är två av de bästa rätter jag har ätit på länge.

Saddle of venison Grand-Veneur, pumpkin, beetroot and quince

Minnet börjar dessvärre falna något beträffande kötträtten. Köttet, som var perfekt stekt, serverades med en lätt men ändå mycket smakrik sås. Till det, kvitten pumpa och kastanj. Bra, men inte lika bra som de två föregående rätterna.

Assortment of four french cheeses, country bread and condiments

Jag minns nu inte mer än att det var en roqueforte och en gruyere.

Efter ostarna kom vår servitör med en skål macarons och ett fat med tryfflar. Vi blev något förvånade eftersom vi trodde att de glömt att ge oss vår dessert. Det hade de dock inte utan tryfflarna var mer som en predessert. Macaronerna, som var mycket lätta och sega, var smaksatta av pistage, tonka och choklad – perfekta! Tryfflarna minns jag inte smakerna på men de var mycket välgjorda.

Efter detta var jag så mätt att jag egentligen bara ville krypa ner i sängen. Middagen var dock inte över… Nu var det nämligen dags för efterrätt.

Exotic fruits contemporary vacherin

Den på menyn ingående efterrätten var väldigt lätt och fräsch och på ett sätt väl passande med tanke på hur mätta vi var. Tyvärr var rätten helt obalanserad och inte alls på samma höga nivå som de salta rätterna. Syran var brutalt hög vilket gjorde att munnen nästan domnade bort. Det var två olika sorbeter, en på lime och en på mango och passionsfrukt samt en sås på passionsfrukt. Det här var verkligen inte bra och långt ifrån trestjärnigt.

Rum baba with your choice of rum, whipped cream

Vi kunde inte låta bli att testa Ducasses berömda Baba. Visst är det en god efterrätt men jag förstår inte riktigt varför den är så berömd. Baban är en kaka, ungefär som en sockerkaka, över vilken hälls rom, som man själv får välja. Till detta serveras vispad grädde som hade en mycket lättare och finare textur än vad vispad grädde brukar ha. Även kakan var underbart lätt i texturen.

Efter desserten kom det riktiga kaffegodiset. Från en enorm vagn kunde man välja mellan flera olika små godsaker. Jag orkade dessvärre inte mer än en liten marshmallow.

Det här var en av mina bästa middagar någonsin. Om man bortser från efterrätten med den förskräckligt höga syran och i viss mån baban var samt samtliga rätter väldigt bra. Två av rätterna, hälleflundran och hummern, var till och med extraordinärt bra (detta trots att själva hummern inte var perfekt). Det var genomgående väldigt höga och fina smaker och rätterna var välbalanserade med underbara smakkombinationer. Det var också väldigt, väldigt gott. Enligt min mening är Alain Ducasse at the Dorchester utan tvekan värd sina tre stjärnor.

Jag vill absolut gå tillbaka till The Dorchester. Men jag är nog ännu mer sugen på en middag på Louis XV i Monte Carlo. En person, vars bedömningar jag hyser stor respekt för, beskrev nämligen The Dorchester som en sämre kopia än Louis XV. Med tanke på hur bra The Dorchester var måste Louis XV vara fantastiskt bra.

Restaurang Volt – 10 mars

Den senaste middagen på Volt var mycket bra. Helt klart på enstjärnig nivå. Förväntningarna var därför höga när jag satte mig till bords i den lilla lokalen på Kommendörsgatan för andra gången på tre veckor. Förra gången åt jag den stora menyn om sju rätter. Den här gången blev det dock bara tre rätter.

Pilgrimsmussla, morot, Jämtlandsmjöd och torkad rom

Stekt pilgrimsmussla och kokt morot under en kräm av morot och en sifonerad kräm av pilgrimsmussla och mjöd. Pilgrimsmusslan åt jag förra gången. Alla tre förrätter som serverades denna kväll fanns på menyn förra kvällen också. Jag valde därför den rätt som jag tyckte bäst om. Då var pilgrimsmusslan en av kvällens bästa rätter. Nu höll den tyvärr inte riktigt samma höga nivå. Jag tycker att rätten var något obalanserad den här gången. De två krämerna, särskilt den av morot, men även den av pilgrimsmussla och mjöd, dominerade rätten lite för mycket. Nu upplevdes rätten mest bestå av kräm med bara några små bitar av pilgrimsmussla och morot. Det är inte mycket pilgrimsmussla i den här rätten. De tunna skivorna av morot var ganska svaga i smaken. Det här var inte dåligt men heller lika bra som förra gången.

Grissida, rödkål, tryffel och blod

Grissidan saknade svål och därmed den krispiga yta som grissidor ofta brukar komma med. Grisen hade tillagats på låg temperatur till perfektion och sedan skurits i en centimetertjock skiva. Köttet vilade på en len och mycket god kräm av jordärtskocka. Ovanpå på detta en rejäl hög med lätt syrad rödkål samt blodpudding som konsistensmässigt mer var som en kräm. Slutligen en generös mängd tryffel från Périgord riven över hela tallriken. Dessvärre var det inget drag alls i tryffeln. Grundtanken i rätten är bra. Kombinationen av gris, jordärtskocka, rödkål och blod funkar bra. Jag tycker dock att rätten var obalanserad eftersom det var för mycket rödkål relativt mängden jordärtskocka och gris.

Gräddfil, ris, karamell och lakritsrot

I botten en frusen sabayon av Marsala. Över detta ris, karamelliserad vit choklad och sist frusen riven gräddfil. Jag är personligen inte särskilt förtjust i gräddfil men den tillför behövlig syra till rätten och ju fler tuggor jag tog av desserten desto bättre blev den. Mandeldesserten, som jag åt förra gången, var bättre men den här var också bra, även om den inte var fantastisk.

Det blir inte helt rättvisande att jämföra den här kvällen med min förra middag eftersom jag nu bara åt tre rätter. Jag tycker ändock att maten inte riktigt var på samma höga nivå som förra gången. Två av tre rätter var något obalanserade och såväl tryffeln som morötterna var klena i smakerna. Förra gången var det bättre balans i rätterna. Detta ska inte läsas som att det var en dålig kväll. För det var det inte. Det var bara inte lika bra. Det var dock lika trevligt som förra gången.

Restaurang Jonas Mat&Vinbaren

Jonas Lundgren är knappast en av Sveriges mest kända kockar men han är verkligen inte den minst meriterade. Han har tidigare jobbat på bl.a. The French Laundry, Pierre Gagnaire och Bagatelle. Och för tre år sedan kom han på andra plats i Bocuse d’Or. I höstas öppnade han sin första restaurang i Stockholm. Restaurangen är precis som hos Mathias Dahlgren uppdelad i en finare del, kallad Restaurangen, där man endast kan välja menyer och en enklare del kallad Mat&Vinbaren, som detta inlägg handlar om.

Wagyu biff ”tartar”, kapris, persilja och äggkräm

Ingredienserna var de klassiska men presentationen desto mer innovativ. Råbiffen var inte skrapad eller malen utan serverades i tunna skivor. Köttet hade först hastigt grillats för att ge lite stekyta och grillsmak. Över köttet hade en blandning av torkad och sedan riven rödbeta, kapris och persilja strösslats. Till detta en majonnäs gjord på såväl gulan som vitan vilket gjorde den betydligt lättare och luftigare i konsistensen än en vanlig majonnäs. Några klickar senap låg också på tallriken. Senapen hade jag dock gärna klarat mig utan eftersom jag tycker att styrkan tar över för mycket från de i övrigt milda smakerna. Men det ska ju av någon anledning alltid serveras senap till råbiff. En enkel och bra rätt.

Krokfångad jumbotorsk, varm kålsallad och hummersås

Torsken kom inte grillad som jag trodde utan hade tillagats i ugn eller vattenbad. Det har varit mycket snack om Jospergrillen som de använder i restaurangen varför jag trodde att även fisken skulle grillas. Fisken hade precis passerat det gelatinösa stadiet. Hummersåsen, var mer som en soppa, med en mycket fin smak av rostade hummerskal. Till det chips och en varm kålsallad. En enkel men mycket god rätt; fina smaker och bra kombinationer. Jag tycker om den här typen av ”enkla” rätter som blott består av ett fåtal ingredienser. Att matbaren är en enklare del än Restaurangen visar sig i valet av torsk. I Restaurangen serveras skrei men i Matbaren får man nöja sig med vanlig torsk.

Glace au four, blåbärsglass och salmbärskräm

Desserten var underbar. I botten låg en tunn skiva brownie. Ovanpå, en mycket krämig blåbärsglass och överst maräng som hastigt bränts av. Vid sidan av, små klickar av salmbärskräm som adderade syra. Återigen en relativt ”enkel” rätt men liksom de föregående mycket god.

Går jag tillbaka? Kanske. För att vara en matbar så är det bra mat och maten är också mycket prisvärd. Torsken kostade endast 195 kr. Jag skrev först att Jonas verkar ha bra priser på viner. Det borde jag inte ha gjort. Min högst ovetenskapliga undersökning grundades ju endast på ett vin och två restauranger varav den andra var Operakällaren, som kanske inte är den bästa restaurangen att jämföra priser med…(undrar vad 12 x 8 hade kostat om den middagen istället hade gått av stapeln på Operakällaren?). Det vin jag jämförde med var Domaine Armand Rousseau premier cru Laveaux St Jacques 2007 som kostade 1 750 kr jämfört med Operakällarens 3 800 kr. Efter att ha blivit upplyst om att Djuret tar 1 350 kr för 2005:an känns det inte helt rätt att skriva att Jonas har bra priser på vinerna. Jag borde såklart ha jämfört fler viner och restauranger innan jag skrev något om prisvärdhet. Jag har för mig att vi betalade ca 1 500 kr för en halvflaska Krug.

Servicen är korrekt men inte särskilt personlig. Mot ett besök talar egentligen bara den omysiga miljön. Inredningen är modern men känns inte spännande utan bara hård, svart och kall. Tabletterna på bordet ser ut som vore de utskurna bitar från golvet. Det är synd när maten i grunden är bra. Det finns betydligt mer själ och värme i maten än vad den finns i inredningen. Om lokalen gjordes lite mer ombonad och mysig skulle jag absolut gå tillbaka.

Restaurang Volt

Volt kallar sig själv för Sveriges första gastrobistro. Exakt vad som menas med en gastrobistro vet jag inte men jag antar att tanken är att servera mat på hög nivå, men i en mer avslappnad miljö än lyxkrogarnas ibland så stela matsalar. Det är i alla fall en kort beskrivning av Volt.

Vi började middagen med mandelpotatischips och en Reparationsbajer, en mycket god dansk Indian Pale Ale från To Øl. En öl som enligt bryggeriet är en bakisbärsa. Jag låter bryggeriet själv beskriva sin öl. ”The day after your tour de force in the world of alcohol, where good manners has been thrown over the shoulder, the liver has been punished and the dance floor hasn’t looked better since John Travolta in Saturday Night Fever, ones physical and mental state needs to get in gear for another week of tedious paperwork. You need something to cleance your tastebuds from the taste of the cheap slave tequila. You need something to recover you safely and give you a renewed love and zest for life. In simple terms, you need a really good recovery beer (in danish ”Reparationsbajer”).” Den här middagen föregicks into av någon alkoholisk tour de force, utan blott av en enkel middag på Restaurang Jonas Mat&Vinbar, men ölen satt fint ändå.

Pilgrimsmussla, morot, Jämtlandsmjöd och torkad rom

Halstrad pilgrimsmussla, tunna skivor av morot, torkad pilgrimsrom, kräm på confiterade morötter. Har även för mig att det vara en kräm gjord på rommen från musslan. Rätten är betydligt mer arbetad än man först kan tro. Pilgrimsmusslorna var handplockade i Norge. Efter min middag på Hedone i höstas är det svårt att inte jämföra med den extraordinärt höga kvalitet på pilgrimsmusslor som Mikael Jönsson serverar. Dessa musslor var sannolikt inte plockade samma dag som vi åt dem. De hade inte den friska men ändå söta och nötiga smak som de på Hedone. Det var dock svårt att avgöra kvaliteten eftersom morotskrämen dominerade och mängden musslor var tämligen begränsad. Det var dock en mycket bra rätt och en mycket bra start. Jag har svårt att se att någon annan restaurang i Sverige än Fäviken och Frantzén/Lindeberg kommer i närheten av Mikael Jönssons råvarukvalitet.

Anka, kålrot, äggula och kryddpeppar

Det här hade varit en väldigt bra rätt om det inte hade varit för att ankan hade fått för mycket smak av kryddpeppar, något jag inte är särskilt förtjust i. Jag minns inte alla ingredienser men där fanns i alla fall även en pastej på kycklinglever. Kombinationen av ankan och pastejen var mycket bra.

Oxhjärta, rödbeta, märg och kruspersilja

Hjärtat var stekt och sedan skuret i relativt tunna strimlor på samma sätt som rödbetan. Bra kombination.

Skrei, vattenkrasse, hönsägg och alg

Skreien, som var perfekt tillagad, serverades med spenat och ett bakat ägg. De gröna kvistarna på fisken hade kunnat stanna i köket. Det här var ingen dålig rätt men heller inte minnesvärd.

Reninnanlår, palsternacka, lingon och gran

Jag trodde innan detta besök, som var mitt första, att Volt serverade nynordisk mat i en stil som inte är alltför skild från t.ex. Oaxen. Jag hade fel. Många av ingredienserna är förvisso hemmahörande i Norden men det verkar inte finnas något tydligt uttalat ”terroirfokus”. Kvällens huvudrätt var dock väldigt nordisk. Om tanken var att mentalt förflytta gästen till Norrland lyckades de bra. Det här var nästan som att ta en tugga av Norrland. Renen, som var varsamt tillagad, serverades med palsternackor sjudna i lingon, kräm på palsternacka, torkad ren och en emulsion smaksatt med gran. En bra och välkomponerad rätt.

Mandel, choklad, bovete och grön oliv

Mandeln kom i form av en glass som var väldigt lätt i texturen. Den upplevdes nästan som en sorbet. Till det en relativt fast chokladkräm, bovete och skivade gröna oliver. Kombinationen av mandel, bovete och choklad var lysande. Olivolja kan ibland funka bra till choklad men i denna form passade oliverna inte in och borde tas bort ur rätten. Då det bara var två tunna skivor förstörde de inte helhetsintrycket av rätten. Enkelt och mycket gott!

Citron, bavaroise, stjälkselleri och karamell

Bavaroisen var inte av det klassiska slaget utan betydligt mer modern. Exakt hur den var gjord vet jag inte men som jag förstod det hade krämen vaccats. Bavaroisen var extremt lätt och luftig. Så fort den kom in i munnen upplöstes den. Det kändes nästan som att äta ett moln. En kul dessert som vittnar om att det är tekniskt drivna kockar bakom restaurangen. Dessvärre var den mest rolig. Bavaroisen var smaksatt av citron och hade en på tok för hög syra.

Vinlistan är inte lång men vi hittade en mycket trevlig Ossian 2008 Verdejo Vinãs Viejas, VdT, Castilla y Leon. Ett vin som lätt kan tas för en premier cru Bourgogne.

Volt bjuder på mat på mycket hög nivå. Några av rätterna är teknisk mycket avancerade. Det är ibland ganska många beståndsdelar på tallriken men Volt går inte för långt utan lyckas skapa rätter som håller ihop. Det är något som de förtjänar särskilt beröm för. Spretighet och ingredienser som inte lirar ihop är tyvärr alltför vanligt på andra restauranger. Det är överlag mycket bra smakkombinationer. Det känns som att kockarna är trygga i sin matlagning och förlitar sig till vad som är gott. Samtidigt finns det alltid något extra i rätterna som lyfter maten ytterligare ett snäpp över ”bara” gott . Det är bra gjort! Kvaliteten på råvarorna är hög om än inte exceptionell.

Killarna bakom Volt använder inte själva begreppet fine dining. Och någon traditionell lyxkrog är det inte men rent matmässigt skulle det mycket väl kunna beskrivas som fine dining. Jag skulle inte bli alltför överraskad om Michelin belönar Volt med en stjärna om några veckor. Volt förtjänar även en plats i listan ”Mästarklass” när White Guide snart släpps.

Det är svårt att inte tycka om Volt. Maten är god, vällagad och prisvärd, servicen vänlig och trevlig och lokalen mysig. Jag kommer absolut att gå tillbaka.